Tecnologia em Alimentos - TCC
URI Permanente para esta coleção
Navegar
Submissões Recentes
Item Uso de um painel gerencial no monitoramento das boas práticas de fabricação em indústrias de alimentos(2022) Horst, Eduardo Zborowski; Fraga, Marcelo FankCom a necessidade de melhorar as ações de monitoramento das Boas Práticas de Fabricação (BPF) de alimentos, o presente trabalho buscou uma solução para compor o sistema de gestão da qualidade nas indústrias de alimentos sendo uma opção informatizada e de baixo custo para a avaliação das BPF. O objetivo principal foi utilizar um checklist e um painel gerencial para monitoramento das BPF. Este painel gerencial foi gerado a partir do banco de dados oriundo de auditorias que utilizou o checklist de verificação da RDC No275 de 2002 da ANVISA. O checklist foi criado no Google Forms e para a criação do painel gerencial, o software utilizado foi o Power BI. A ferramenta apresentou resultados positivos quando comparada com os meios tradicionais de realizar auditorias (com formulários impressos). O painel gerencial ficou com uma interface agradável e de fácil operação. A inserção da ferramenta nas rotinas de inspeção, podem promover uma gestão visual mais clara da situação atual da indústria no processo de monitoramento das BPF podendo o gestor tomar ações frente aos desvios identificados promovendo uma cultura de melhoria contínua na organização.Item Exposição da população brasileira à acrilamida a partir do consumo de café(2022) Oliveira, Gabriele Sória; Klein, Manuela Poletto; Gurak, Poliana DeyseO café é um dos produtos alimentares com maior presença na mesa da população brasileira, sendo o alimento com maior frequência de consumo dentre os 1.593 alimentos citados na Pesquisa de Orçamento Familiares do IBGE. Parte importante do processamento do café é a torrefação, responsável por conferir suas principais características de complexidade, como o aroma e sabor, e a cor marrom de intensidade variável. O processo de torrefação ocorre a temperaturas que chegam a 280°C, essa condição aliada à composição química do café, rica em aminoácido asparagina e açúcares redutores, facilita a formação do composto químico acrilamida. A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer classifica a acrilamida como provável carcinógeno humana (Grupo 2A). Além disso, a molécula apresenta propriedades toxicológicas de neurotoxicidade, genotixicidade, carcinogenicidade e toxicidade reprodutiva. Tendo em vista a presença da acrilamida em cafés e seu alto consumo entre os brasileiros, o presente trabalho propôs estimar a ingestão diária e calcular a margem de exposição à acrilamida através de dados de consumo brasileiro divulgados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE e dados divulgados pela European Food Safety Authority (EFSA) sobre teor de acrilamida em cafés. Os resultados encontrados estão de acordo com os dados anteriormente divulgados na literatura, indicando uma preocupação potencial em relação à saúde pública quanto a ingestão de acrilamida através da dieta.Item KOMBUCHA: tecnologia de produção e composição(2019) Blauth, Cristina Maldaner; Brinques, Graziela Brusch; Bochi, Vivian CaetanoA kombucha está se popularizando por suas propriedades de saudabilidade empíricas e devido ao conhecimento dos consumidores sobre o papel biológico de componentes alimentares de sua dieta. A bebida vem sendo estudada por essas propriedades que dependem da sua composição química e microbiológica. Diferentes condições e parâmetros de fermentação influenciam nestas composições e contribuem para as características finais da bebida, bem como para sua segurança. Sendo assim, o presente trabalho trata-se de uma revisão de literatura cujo objetivo foi reunir informações em produções científicas de pesquisa e revisão acerca da produção de kombucha, utilização de substratos convencionais e não convencionais, alternativas de fontes de carbono, cinética de sua fermentação, composição química e microbiológica. Foram revisadas 59 publicações de periódicos nacionais e internacionais em língua inglesa, no período de 1994 a 2019. As produções foram obtidas nas bases de dados Scopus, Scielo e PubMed. Este estudo permitiu observar fatores determinantes ao processo de fermentação da bebida kombucha que acarretam modificações diversas em sua composição química e microbiológica, como a utilização de diferentes açúcares e concentrações, que podem induzir a produção de metabólitos de interesse, alterando a bebida kombucha sensorialmente ou ser um composto bioativo. Infusões e substratos não convencionais são aplicados na fermentação do SCOBY para a produção de novas bebidas agradáveis ao paladar com potencial profilático, para aumentar as propriedades antioxidantes destes substratos, além de melhorar a aceitação de bebidas sem apelo sensorial. Tempo, temperatura e tamanho do biorreator de fermentação influenciam na presença e atividade de microrganismos do SCOBY. Apesar do crescente interesse na kombucha, ainda são necessários mais estudos, principalmente envolvendo humanos, que corroborem com a hipótese da kombucha ser uma bebida funcional. Dificuldades de reprodução de formulações e de padronização de produto podem ser contornadas com maior conhecimento e controle dos processos fermentativos. Ainda há espaço e necessidade de explorar a bebida kombucha e as muitas possibilidades envolvidas em seu processo.