Tecnologia em Alimentos - TCC

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Gamificação em boas práticas de manipulação: capacitação com jogos para manipuladores de alimentos
(2024-07-31) Silva, Pâmela Stradolini da; Casarin, Letícia Sopeña; Farah, Cristina; Departamento de Nutrição
Os manipuladores de alimentos são considerados uma das maiores vias de contaminação dos alimentos, podendo ocasionar doenças transmitidas pelos alimentos (DTA). A legislação brasileira determina que os manipuladores de alimentos dos serviços de alimentação sejam plenamente capacitados quanto às Boas Práticas de Manipulação (BPM). No Rio Grande do Sul a legislação estadual exige que o responsável pela manipulação de alimentos realize um Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e os manipuladores passem por treinamentos em BPM no momento da admissão sendo reforçados no mínimo anualmente. É muito importante que os conteúdos passados nestes treinamentos, sejam plenamente compreendidos e colocados em prática na rotina dos serviços de alimentação. Nesse sentido, é cada vez mais comum o uso de ferramentas que tornem este processo mais interessante, como é o exemplo da gamificação. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar um material didático utilizando ferramentas de gamificação para ser utilizado por profissionais ou responsáveis pela manipulação de alimentos no treinamento de manipuladores de alimentos. O material foi desenvolvido no formato de cartilha digital, jogo de caça palavras e jogo de tabuleiro. Baseou-se nas legislações (federal e estadual) vigentes que norteiam a aplicação das Boas Práticas de Manipulação - RDC 216/2004 e SES/RS 799/2023. O material se destina aos profissionais responsáveis pela manipulação dos alimentos e/ou responsáveis por ministrar as capacitações de reforço em BP aos manipuladores de alimentos dos serviços de alimentação. Para a elaboração dos jogos foi utilizada a metodologia dos “eurogames” a fim de gerar um jogo mais dinâmico, sendo aplicado em dois serviços de alimentação do município de Porto Alegre. Cada estabelecimento disponibilizou 4 manipuladores para a pesquisa de maneira voluntária. Os treinamentos levaram 33 e 50 minutos para serem ministrados e 100% dos participantes eram do gênero feminino. A metodologia aplicada foi considerada efetiva de maneira geral, tendo em vista que gerou conhecimentos novos aos participantes.
Vida de prateleira de queijo ralado: avaliação físico-química e microbiológica
(2024-07-31) Guatimosim, Claiton Junior dos Santos; Casarin, Letícia Sopeña; Novello, Júnia Cápua de Lima; Departamento de Nutrição
O queijo ralado é o produto obtido através do esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa ou média umidade, sendo classificado como desidratado ou não. Dentre os principais tipos de queijos utilizados para o processamento deste produto estão o queijo parmesão, ou tipo parmesão, e o queijo Minas meia cura. A vida de prateleira de um alimento é, por definição, o tempo em que algum produto é seguro e aceitável para o consumo, cumpre com a informação nutricional declarada no rótulo e mantém suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais estáveis, se acondicionado em condições adequadas a seu tipo. A apresentação do prazo de validade nos rótulos de alimentos embalados é exigida pelas legislações vigentes, desta forma a sua adequada determinação por parte das indústrias de alimentos é fundamental. O presente estudo apresentou como objetivo determinar a adequação da vida de prateleira do queijo ralado fabricado em um laticínio no estado do Rio Grande do Sul, por meio da avaliação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos. As análises realizadas foram selecionadas através de um estudo buscando integrar as análises obrigatórias para o produto e as análises julgadas necessárias para avaliar as principais características do produto. Foram selecionadas as análises físico-químicas de umidade, gordura, gordura no extrato seco, acidez titulável, cor, atividade de água, índice de ácido tiobarbitúrico e índice de peróxido. Para as análises microbiológicas foram selecionadas contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus aureus, coliformes totais e coliformes termotolerantes, Escherichia coli, fungos filamentosos e leveduras. A partir dos resultados obtidos, não é possível considerar que a vida de prateleira (quatro meses) adotada para o queijo ralado está adequada, pois o produto apresentou alterações devido à rancidez, que ocorreu a partir do terceiro mês da vida de prateleira. No entanto, apesar dos valores de teor de gordura e de extrato seco terem ficado abaixo do limite exigido pela legislação, os parâmetros de umidade e microbiológicos se mantiveram dentro do limite aceitável pela legislação, durante os quatro meses de validade avaliados.
Disponibilidade e processamento de espécies alimentícias nativas do Rio Grande do Sul comercializadas na cidade de Porto Alegre
(2022-12-19) Serres, Júlia; Bochi, Vivian Caetano; Gewehr, Bruna; Departamento de Nutrição
O comportamento alimentar da população interfere na rede de produção de alimentos, criando demandas e fortalecendo mercados. As espécies alimentícias nativas são recursos vegetais relativos a um determinado bioma ou região cuja produção e consumo protegem e valorizam a biodiversidade. O uso de algumas dessas plantas já é divulgado por empresas do ramo de alimentos e suplementos alimentares, sendo um dos indicativos de prováveis potencialidades para seu processamento. A partir desse contexto, este trabalho pesquisou quais são as principais espécies alimentícias nativas do Rio Grande do Sul que estão sendo comercializadas e processadas por agricultores certificadamente orgânicos nas duas maiores feiras em Porto Alegre. Foram encontradas à venda 94% das espécies pesquisadas inicialmente. No total, os dados apontam que 17 plantas nativas estão sendo comercializadas após processamento. O Araticum (Anonna sylvatica) foi a espécie mais vendida in natura, enquanto a Goiaba-serrana (Acca sellowiana) , Guabiroba (Camponesia xanthocarpa) e Açaí (Euterpe edulis) foram os frutos que apresentaram maior variabilidade de produtos alimentícios e preparos. As espécies comercializadas após processamento ou usadas na elaboração de produtos alimentícios com uma ocorrência mínima oferta em 10 diferentes bancas foram selecionadas para o estudo de revisão bibliográfica. Os dados relacionados às características nutricionais dos frutos processados revelam a presença de compostos bioativos (carotenóides e compostos fenólicos, principalmente) e a aplicação dessas matérias-primas no desenvolvimento de diversos produtos alimentícios que incluem desde aplicações tecnológicas convencionais para matérias-primas de origem vegetal (polpas, geléias e sucos) como no desenvolvimento de produtos de origem animal (sorvetes e iogurtes) e bebidas alcoólicas.
O Papel da Tecnologia em Alimentos no Desenvolvimento de Produtos Análogos Vegetais de Carnes para Atender às Escolhas dos Hábitos Alimentares da População.
(2024-02-15) Remus, Rachel Amaral; Brinques, Graziela Brusch; Departamento de Nutrição
Alterações no comportamento alimentar são observadas nas populações ao longo da história, e os últimos anos têm demonstrado algumas mudanças que envolvem, dentre outras, a substituição de produtos in natura e minimamente processados por alimentos industrializados, chamando a atenção o crescente aumento nos últimos anos no consumo de análogos vegetais de carne, popularmente conhecidos como “produtos plant-based”. A produção de alimentos vem se desenvolvendo tecnologicamente com a aplicação de métodos e técnicas que suprem as necessidades demandadas pela população, bem como a qualidade dos produtos desenvolvidos e os conhecimentos dessa área, que estão sendo empregados para a criação destes produtos. Com isso, o objetivo do presente trabalho foi realizar uma revisão documental a respeito do papel da tecnologia em alimentos no desenvolvimento de produtos análogos vegetais de carnes para atender às mudanças no comportamento alimentar da população. Através de intervenções tecnológicas, como a texturização por extrusão e a tecnologia de células de cisalhamento, o tecnólogo em alimentos desenvolve os produtos análogos vegetais de carnes, garantindo não apenas a demanda da sociedade, mas também a qualidade dos produtos desenvolvidos. Espera-se que os análogos vegetais de carne impulsionem o mercado alimentar no futuro, no entanto, faz-se necessário que as regulamentações sejam desenvolvidas paralelamente aos avanços da tecnologia em alimentos para garantir a segurança do produto, sendo, desta forma, essencial valorizar as pesquisas envolvendo as melhorias na produção e o aumento da qualidade e diversidade dos alimentos
O impacto ambiental do desperdício e perda de alimentos no Brasil
(2023-11-29) Santos, Sara Gomes dos; Casarin, Letícia Sopeña; Departamento de Nutrição
No mundo ocorre a cada ano um aumento populacional de aproximadamente 83 milhões de pessoas. Esse aumento da população exige uma maior disponibilidade de água e alimentos, além de energia e saneamento básico. Junto a esse adensamento populacional, cresce o número de pessoas em situação de insegurança alimentar e fome. Ao mesmo tempo, apenas no Brasil, ocorre a perda e o desperdício de cerca de 35% de toda a produção anual de alimentos. Esses alimentos que são perdidos e/ou desperdiçados, além de serem suficientes para alimentar toda população que atualmente vive na fome, também causam grandes impactos no meio ambiente, levando por exemplo, ao aumento do aquecimento global e o uso intensivo de recursos naturais. Esse estudo teve como objetivo avaliar através de uma revisão narrativa da literatura disponível, as causas e os impactos ambientais da perda e desperdício de alimentos, bem como analisar alternativas para evitar e/ou reduzir esses problemas. O Brasil está entre os países que mais perdem e desperdiçam alimentos e entre as principais causas estão as deficiências e falta de investimento em tecnologia nos sistemas de produção, colheita, pós-colheita, transporte e embalagens, e a falta de conscientização da população. Algumas alternativas para evitar e/ou reduzir a perda e o desperdício de alimentos são o aumento dos investimentos em tecnologia, treinamento em boas práticas para o trabalhador rural e conscientização da sociedade através da disseminação de informação acerca do assunto.
Uso de oleogel em croissants para redução de gordura saturada
(2023-11-30) Jardim, Ana Paula Boeira; Gurak, Poliana Deyse; Klein, Manuela Poletto; Departamento de Nutrição
A Tecnologia em Alimentos vem buscando inovações para a indústria de alimentos, seja com a criação de novos produtos, como no desenvolvimento de processos para obtenção de alternativas aos alimentos existentes. Os oleogéis são formados através da combinação de óleos vegetais em estado líquido à temperatura ambiente com agentes estruturantes criando uma matriz sólida pelo aprisionamento do óleo em uma rede de moléculas estruturantes, oferecendo redução significativa do teor de gorduras saturadas. Este estudo teve como objetivo produzir e utilizar um oleogel à base de azeite de oliva como alternativa às gorduras saturadas em croissants. Foram avaliados o perfil de fusão e cristalização do oleogel, a influência da concentração de oleogéis na qualidade sensorial dos croissants, através do teste de aceitação, e a composição nutricional teórica de três formulações distintas de croissants com diferentes concentrações de oleogéis, sendo uma formulação padrão (FP), uma formulação substituindo 50% da margarina pelo oleogel no processo de laminação (OG50) e outra substituindo 100% da margarina por oleogel (OG100) no processo de laminação. Os resultados apresentaram que a faixa de fusão para o oleogel de azeite de oliva e monoesterato de glicerila foi ampla, variando de 34,9°C a 63,6°C, refletindo uma instabilidade polimórfica sob condição de aquecimento e aplicação de tensão de cisalhamento, na qual a amostra apresentou cristais em diferentes estados físicos simultâneos. A análise sensorial indicou que as amostras FP e OG50 compartilham semelhanças no sabor, no aroma e na textura, enquanto a amostra OG100 se diferencia dos demais na textura, compartilhando semelhanças com a OG50 no aroma e sabor e com a OG100 na cor. Os resultados da composição nutricional teórica (valores para 100 g) destacaram que entre a amostra FP e a OG100 houve uma redução de 65% na quantidade de gordura saturada. Esses resultados demonstrm a possibilidade de reduzir a gordura saturada em croissants com o uso de oleogel, enquanto mantém características sensoriais aceitáveis (cor dourada, crosta crocante, sabor e aroma que lembram manteiga). O resultado obtido foi que substituição da gordura saturada por oleogel é uma alternativa viável e promissora na produção de croissants.
Avaliação dos rótulos de alimentos e bebidas após a implementação da nova rotulagem nutricional
(2023-11-29) Lopes, Sara Rambor da Silva; Casarin, Letícia Sopeña; Departamento de Nutrição
Em 2014, no Brasil, iniciou um movimento em busca da melhoria dos rótulos de alimentos com um Grupo de Trabalho da Anvisa, que estudou os problemas na clareza das informações nutricionais e alternativas que contribuíssem para a efetividade da rotulagem nutricional. Como resultado destes estudos, houve a publicação em 2020 da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 429 e a Instrução Normativa (IN) nº 75, as novas legislações de rotulagem nutricional. Este trabalho teve como objetivo comparar os rótulos de alimentos e bebidas comercializados em Canoas/RS antes e após a implementação das novas legislações de rotulagem nutricional. Dois checklists foram elaborados para auxiliar nas análises e os rótulos foram fotografados in loco em três estabelecimentos. Foram analisados os rótulos de 75 produtos, dos quais, 14 (18,67%) apresentaram uma ou mais não conformidades com as legislações vigentes. As falhas encontradas foram: ausência da declaração de nova formulação, formatação incorreta e não utilização dos modelos previstos para a tabela de informação nutricional, erros de arredondamento, ausência da declaração e localização inadequada da rotulagem nutricional frontal. Do total de rótulos, 37,33% apresentaram mudanças de formulação, enquanto 70,67% atingiram os limites previstos para a adoção da rotulagem nutricional frontal. Das estratégias utilizadas pelas empresas para reformulação dos produtos, as mais recorrentes foram a utilização de edulcorantes para redução de açúcar e redução de sal, isoladamente, ou associada ao uso do cloreto de potássio. Pelo período de análises ter sido muito próximo à data limite prevista para adequação dos rótulos, é possível que ao longo dos meses ocorra uma mudança mais acentuada no perfil de adoção da rotulagem nutricional frontal nas categorias analisadas, sendo, portanto, recomendado estudos futuros sobre o tema
Acrilamida em café instant neo brasileiro: quantificação e avaliação do risco de exposição pelo consumo da bebida
(2023-11-30) Garcia, Bruna Reis; Klein, Manuela Poletto; Melo, Denise Wibelinger de; Departamento de Nutrição
A acrilamida é uma substância carcinogênica e genotóxica que pode ser gerada em alimentos a partir de açúcares redutores e asparagina, quando submetidos a temperaturas elevadas durante o processamento, como é o caso do café instantâneo. A principal razão em pesquisar este composto no café, fundamenta-se no fato de que a maioria da população consome rotineiramente essa bebida. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi quantificar o teor de acrilamida em café instantâneo comercial de diferentes torras e marcas (15 amostras) e avaliar o risco de exposição à acrilamida pela população brasileira através da ingestão deste alimento. O preparo das amostras para análise foi feito pelo método QuEChERS (sigla para Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe) e a quantificação da acrilamida foi feita por cromatografia líquida de ultra eficiência acoplada à espectrometria de massas com fonte de ionização por electrospray (UPLC-ESI-MS/MS). Posteriormente, foi calculada a estimativa de ingestão de acrilamida, com dados de consumo extraídos da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) e da Associação Brasileira das Indústrias de Café (ABIC), e a margem de exposição (MOE) à acrilamida. Os teores de acrilamida encontrados nas amostras de café analisadas variaram entre 34,0 ± 10,4 a 272,2 ± 8,3 μg/kg. Os resultados de exposição média a acrilamida pelo consumo de café pela população brasileira variaram de 0,013 e 0,014 μg/kg pc/dia para homens e mulheres, respectivamente, através da POF e de 0,023 e 0,027 μg/kg pc/dia para homens e mulheres, respectivamente, através da pesquisa de hábitos e preferências pela ABIC 2019-2023. A caracterização do risco pelo consumo de café solúvel, realizada através do cálculo da margem de exposição, indicaram uma preocupação para a saúde humana relacionada à ingestão de acrilamida, visto que margens de exposição abaixo de 10.000 foram encontradas. Como perspectivas futuras, sugere-se a criação de um documento de boas práticas para mitigar a formação de acrilamida no processamento de alimentos.
Definição do público-alvo e desenvolvimento de um novo produto: bala mastigável com o uso do pigmento azul obtido do jenipapo
(2022-01-27) Oliveira, Ana Paula Bitencourt Castilhos de; Klein, Manuela Poletto; Gurak, Poliana Deyse; Departamento de Nutrição
O jenipapo (Genipa americana L.) é um fruto da biodiversidade brasileira e representa uma alternativa de renda para pequenos agricultores pela venda de seus frutos, que podem representar uma fonte sustentável para intensificar o plantio comercial de uma árvore nativa da América Latina, e como alternativa para obtenção de um pigmento natural azul, o qual já demonstrou ser estável e ter aplicações promissoras em alimentos. Atualmente, é desconhecido o uso de um corante de origem natural em escala industrial para a obtenção de pigmentos azuis no Brasil. Portanto, é importante encontrar uma nova fonte de cor azul para uso em alimentos, uma vez que a indústria o utiliza em diferentes produtos, como sorvetes, chocolates, lácteos, bebidas, confeitaria, panificação, balas e confeitos. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar o perfil de consumidores de balas e definir o público-alvo para o desenvolvimento de uma bala mastigável com o uso do pigmento azul obtido do jenipapo. O público em geral foi convidado a participar da pesquisa através da resposta a um questionário, por meio da plataforma Google Forms, após aceite e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. A bala foi desenvolvida com base nos resultados obtidos do formulário, utilizando o corante azul obtido da extração da genipina. O produto foi avaliado quanto às suas características físico-químicas (cor, textura instrumental, atividade de água e pH) e de estabilidade à 10°C e 25°C por 35 dias. Os resultados indicaram a formação de tons na faixa do verde (a* negativo) ao azul (b* negativo), com luminosidade escura (L* mais próximo a zero), em pH constante (3,37 - 3,53) e atividade de água < 0,8. Além disso, a textura do gel apresentou boas características de mastigabilidade e maciez (4,01 ± 1,01 N). Ao longo do período de estocagem, a bala apresentou diminuição (p>0,05) para o parâmetro a* a partir do tempo 16 dias e para o parâmetro b* a partir do tempo 10 dias, apresentando tonalidade de azul ao verde. Após 35 dias de estocagem, o corante aumentou sua gradação ao verde (a* negativo) e diminuiu sua gradação ao azul (marcado pelo b* positivo). O pH manteve-se constante e a atividade de água diminuiu sob refrigeração (10°C). Tais resultados permitem concluir que o corante azul de jenipapo pode ser considerado uma alternativa natural promissora aos corantes sintéticos, apresentando resultados satisfatórios de performance colorimétrica e estabilidade durante a estocagem.
Revisão e atualização do plano de análise de perigos e pontos críticos de controle de uma cervejaria: um estudo de caso
(2022) Dutra, Brunna Schnorr; Casarin, Letícia Sopeña
O crescente número de cervejarias registradas no Brasil aponta um setor cada vez mais competitivo, no qual a qualidade e a segurança do produto não são mais um diferencial e sim uma condição para se manter no mercado. Atrelados à necessidade de adequação às normas sanitárias competentes ao setor de alimentos para obtenção de um produto seguro estão as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Tal Sistema baseia-se em princípios e conceitos preventivos com a finalidade de assegurar que perigos físicos, químicos ou biológicos sejam eliminados ou reduzidos até níveis aceitáveis. Em vista disso, o objetivo geral deste trabalho foi realizar a revisão e a atualização do Plano APPCC de uma cervejaria local. Após a revisão, foi possível observar que as atualizações e melhorias propostas dizem respeito à construção técnica do Plano, como a definição incorreta de perigos, a ausência de ingredientes, insumos ou etapas e medidas preventivas definidas de forma equivocada previamente. Contudo, foi verificado que os pré-requisitos (BPF e POP) estão corretamente implementados, o que torna viável a implementação do Sistema APPCC tão logo seja realizada a validação dos limites críticos do Plano. Como perspectivas futuras, propõe-se a busca pelas certificações internacionais ISO 9001 e ISO 22000 que podem garantir um diferencial competitivo em relação a outras empresas do mesmo setor.
Avaliação da atividade fermentativa de uma cepa de levedura Saccharomyces cerevisiae no processo de reaproveitamento do fermento cervejeiro
(2022) Gomes, Carolaine da Silva; Garavaglia, Juliano
A produção mundial de cerveja tem aumentado nos últimos anos e a cerveja artesanal ganha cada vez mais espaço nesse cenário. A preocupação na qualidade do produto de cervejarias artesanais se dá não somente com o malte e lúpulo, mas também com o ingrediente que mais contribui para a transformação do mosto em uma cerveja de qualidade, a levedura cervejeira. Além de converter açúcar em etanol e gás carbônico em anaerobiose (processo de fermentação), a levedura também possui a capacidade de multiplicar sua biomassa através da via aeróbia, podendo ser mantida e reutilizada, se nas condições ideais, em diversos ciclos de fermentação da cerveja, sendo um fator importante devido à preocupação das empresas com questões ambientais e custo de produção. Recomenda-se que a reutilização de fermento não ultrapasse 5 ciclos de reutilização, com viabilidade celular a partir de 90%, porém, mantendo a levedura em condições favoráveis fisiologicamente, possa- se reutilizar por mais ciclos o mesmo fermento. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a atividade fermentativa de uma levedura no processo de reutilização do fermento cervejeiro, a partir da avaliação de viabilidade celular após o reaproveitamento das células viáveis de levedura e suas condições de reuso em escala industrial de uma cervejaria artesanal, que utiliza seu fermento por até 10 ciclos de utilização/fermentação. Como resultados tem-se o alcance dos objetivos, visto que foram acompanhados os 10 ciclos de reutilização, podendo concluir que a levedura se manteve apta a reutilização até o último ciclo (10° ciclo), porém há a necessidade de desenvolvimento e aprofundamento de novos métodos de análise da levedura para completa verificação da qualidade do fermento.
Uso de um painel gerencial no monitoramento das boas práticas de fabricação em indústrias de alimentos
(2022) Horst, Eduardo Zborowski; Fraga, Marcelo Fank
Com a necessidade de melhorar as ações de monitoramento das Boas Práticas de Fabricação (BPF) de alimentos, o presente trabalho buscou uma solução para compor o sistema de gestão da qualidade nas indústrias de alimentos sendo uma opção informatizada e de baixo custo para a avaliação das BPF. O objetivo principal foi utilizar um checklist e um painel gerencial para monitoramento das BPF. Este painel gerencial foi gerado a partir do banco de dados oriundo de auditorias que utilizou o checklist de verificação da RDC No275 de 2002 da ANVISA. O checklist foi criado no Google Forms e para a criação do painel gerencial, o software utilizado foi o Power BI. A ferramenta apresentou resultados positivos quando comparada com os meios tradicionais de realizar auditorias (com formulários impressos). O painel gerencial ficou com uma interface agradável e de fácil operação. A inserção da ferramenta nas rotinas de inspeção, podem promover uma gestão visual mais clara da situação atual da indústria no processo de monitoramento das BPF podendo o gestor tomar ações frente aos desvios identificados promovendo uma cultura de melhoria contínua na organização.
Avaliação da presença de edulcorantes não nutritivos artificiais em bebidas energéticas e seus riscos para a população
(2022) Cargnin, Gabriela Facco; Klein, Manuela Poletto
Os edulcorantes são aditivos alimentares utilizados para adoçar alimentos, de forma natural ou artificialmente, em vários níveis, usados pela indústria em busca de agradar novos públicos. Este trabalho buscou avaliar a presença de edulcorantes em bebidas energéticas, a fim de avaliar os possíveis riscos do seu consumo em excesso. O estudo foi baseado em dados dos fabricantes registrados pela ABIR (Associação Brasileira de Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas não Alcoólicas), através dos rótulos dos produtos e lista de ingredientes de cada marca dos fabricantes. As informações nutricionais de 122 marcas foram analisadas de acordo com a presença de edulcorantes e seu tipo, onde foram identificadas que 50,8% das bebidas não continham edulcorantes, enquanto 49,2% continham. Nestas, os principais edulcorantes encontrados foram sucralose e acessulfame K. Para os rótulos das marcas que continham edulcorantes, avaliou-se a adequação em relação aos limites máximos permitidos de edulcorantes pela legislação. Detectou-se que 5 bebidas energéticas não apresentaram a quantidade dos edulcorantes presentes em suas formulações, nos chamados produtos “zero açúcares", em desacordo com a legislação. Por fim, foi verificado que pelos altos valores de ingestão máxima de cada bebida, encontrados para os indivíduos de 50, 70 e 90 kg , o consumo nacional aparente não ultrapassa a ingestão diária aceitável.
Exposição da população brasileira à acrilamida a partir do consumo de café
(2022) Oliveira, Gabriele Sória; Klein, Manuela Poletto; Gurak, Poliana Deyse
O café é um dos produtos alimentares com maior presença na mesa da população brasileira, sendo o alimento com maior frequência de consumo dentre os 1.593 alimentos citados na Pesquisa de Orçamento Familiares do IBGE. Parte importante do processamento do café é a torrefação, responsável por conferir suas principais características de complexidade, como o aroma e sabor, e a cor marrom de intensidade variável. O processo de torrefação ocorre a temperaturas que chegam a 280°C, essa condição aliada à composição química do café, rica em aminoácido asparagina e açúcares redutores, facilita a formação do composto químico acrilamida. A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer classifica a acrilamida como provável carcinógeno humana (Grupo 2A). Além disso, a molécula apresenta propriedades toxicológicas de neurotoxicidade, genotixicidade, carcinogenicidade e toxicidade reprodutiva. Tendo em vista a presença da acrilamida em cafés e seu alto consumo entre os brasileiros, o presente trabalho propôs estimar a ingestão diária e calcular a margem de exposição à acrilamida através de dados de consumo brasileiro divulgados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE e dados divulgados pela European Food Safety Authority (EFSA) sobre teor de acrilamida em cafés. Os resultados encontrados estão de acordo com os dados anteriormente divulgados na literatura, indicando uma preocupação potencial em relação à saúde pública quanto a ingestão de acrilamida através da dieta.
Avaliação da qualidade, compostos fenólicos totais e α-tocoferol em azeites de oliva enriquecidos com folhas de oliveira (Olea europaea L.)
(2022) Cavalcante, Luana Souza; Garavaglia, Juliano
O azeite de oliva vem sendo introduzido nos hábitos alimentares em todo mundo, em função de suas múltiplas aplicações culinárias e pela presença de lipídeos de boa qualidade. No entanto, as folhas de oliveira são um subproduto da indústria do azeite, geradas em grande quantidade e pouco exploradas. As folhas são ricas em compostos fenólicos e α-tocoferol, os quais possuem atividade antioxidante, relacionada a diversos benefícios à saúde e a estabilidade do próprio azeite. Este trabalho é um estudo experimental com o objetivo de avaliar a influência do enriquecimento do azeite de oliva com folhas da oliveira, em suas características físico-químicas, concentração de compostos fenólicos totais e α-tocoferol. Foram avaliados azeites de oliva extravirgem produzidos no município de Barra do Ribeiro, Rio Grande do Sul, enriquecidos com folhas de oliveira em duas concentrações (1% e 3%) e posterior comparação com o mesmo azeite sem adição de folhas. As amostras foram avaliadas em quatro tempos diferentes (0, 3, 6 e 12 meses) de armazenamento ao abrigo da luz e em temperatura ambiente. Os azeites enriquecidos com folhas de oliveira apresentaram quantidades significativamente superiores de compostos fenólicos e α-tocoferol em relação ao azeite de oliva puro (sem adição de folhas), além de resultados positivos na comparação entre os índices de peróxidos e absorbância em ultravioleta, indicando atividade antioxidante e uma maior prevenção ao processo de oxidação. Logo, uma maior disponibilidade de compostos antioxidantes e benéficos à saúde, foi observada nos azeites enriquecidos com as folhas de oliveira.
Regulamentação e fiscalização de produtos de origem animal: elaboração de uma cartilha informativa
(2022) Medeiros, Lenon Gomes; Casarin, Letícia Sopeña
No Brasil, a comercialização de alimentos de origem animal deve ser baseada em normas vigentes e tem de ser, obrigatoriamente, precedida de inspeção, por parte dos serviços competentes, para que receba o selo de inspeção, garantindo a qualidade e a segurança dos produtos. Diante disso e da crescente demanda por esses serviços, houve a descentralização das atividades de regulamentação e de fiscalização de produtos de origem animal, passando aos estados, aos municípios, além da União, a competência para exercer as atividades de inspeção no país, gerando inúmeras normas, órgãos e departamentos responsáveis por esse tema. Com isso, empreendedores, empresas e profissionais da área de alimentos necessitam consultar dados em diversas fontes para que encontrem os procedimentos corretos para o registro de seus estabelecimentos e de seus produtos, resultando em muitas dúvidas e dificuldades para encontrar informações corretas e atualizadas. Considerando este contexto, o objetivo deste trabalho foi, a partir de uma revisão bibliográfica, realizada através de consulta na legislação vigente e em sites oficiais do governo, construir uma cartilha informativa. O seu conteúdo distribuído em 15 páginas ilustradas é composto por perguntas e respostas que trazem informações sobre definições básicas, legislação, competências, registro de estabelecimentos, registro de produtos e inspeção e fiscalização de produtos de origem animal que auxiliam o seu público alvo no correto direcionamento aos serviços de inspeção competentes, de forma simples e prática. Por conseguinte, propõe-se a disponibilização da cartilha, em formato digital, a fim de tornar a sua consulta mais acessível ao público interessado.
Utilização de resíduos agroindustriais na produção de bebidas fermentadas com grãos de kefir
(2022) Lucas, Renata Machado; Bochi, Vivian Caetano
Bebidas fermentadas com grãos de kefir são alimentos probióticos com alegações de funcionalidade reconhecidas. Essas bebidas podem ser obtidas pela fermentação de uma ampla variedade de extratos elaborados com frutas, vegetais ou água com açúcar, além da opção tradicionalmente preparada com leites. A bebida fermentada com insumos de origem vegetal pode ser preparada com a utilização de resíduos agroindustriais gerados na indústria de alimentos. A comparação dos resultados de experimentos com a utilização desses substratos é inovadora, não havendo trabalhos anteriores que comparem as condições e os resultados já disponíveis na literatura. Esta revisão, portanto, teve como objetivo revisar e analisar as pesquisas relativas à utilização de resíduos agroindustriais na produção de bebidas fermentadas com grãos de kefir. Para isso, foram utilizadas 229 publicações, entre 1980 e 2022, relacionadas à kefir e/ou resíduos agroindustriais onde foram levantados dados relativos a produção nacional de resíduos agroindustriais, a composição microbiológica e nutricional dos grãos e bebidas elaboradas com leites, água com açúcar e extratos vegetais, as propriedades e alegações de saudabilidade relacionadas à estas bebidas, assim como, os aspectos de segurança e qualidade. Os dados coletados foram comparados a fim de se determinar a qualidade na produção de bebidas elaboradas com extratos vegetais de resíduos agroindustriais versus as opções com água/açúcar e leites. A utilização destes resíduos mostrou-se viável na elaboração das bebidas, as quais apresentam células viáveis de microrganismos probióticos dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA e parâmetros físico-químicos semelhantes às bebidas convencionais. Pela análise da literatura consultada, ainda não existem subsídios suficientes para o conhecimento de quais são os melhores resíduos agroindustriais para serem aplicados na elaboração de bebidas de kefir, sobre a composição final dessas bebidas e condições ideais de composição do meio e do processo fermentativo. Portanto, permanecem como campos promissores de pesquisa condições para o estabelecimento de padrões de processamento e de qualidade do produto acabado.
Avaliação das condições climáticas no Rio Grande do Sul entre as safras de 2015 a 2020 e sua influência sobre o vinho elaborado a partir de uvas Merlot produzidas neste período
(Wagner Wessfll, 2022) Piscitelli, Karina Maria de Oliveira; Garavaglia, Juliano
A escolha do local de cultivo das uvas, a composição do solo e as características climáticas da região de plantio, são fatores já conhecidos como influenciadores da qualidade de uvas destinadas à vinificação. O estado do Rio Grande do Sul é o responsável por mais da metade da produção de uvas de todo o território nacional, sendo, também, o maior produtor de vinhos do país. A uva Merlot é a segunda espécie vinífera tinta com maior área plantada, tendo boa representação em extensão territorial de plantio, bem como em volumes de produção no Rio Grande do Sul. Essa pesquisa foi uma análise de dados climatológicos registrados nas safras de 2015 a 2020 durante o cultivo de uvas no Rio Grande do Sul. Os dados compilados consistiram em horas de frio, precipitação pluviométrica e dias de chuva nas etapas de desenvolvimento das uvas. Com o comparativo destas informações, foi possível criar gráficos e avaliar as melhores condições, neste período, para o cultivo de uvas Merlot. As condições requeridas por esta cultivar foram baseadas em dados da literatura, como número mínimo de 300 horas de frio, chuva moderada na floração e na maturação, além de amplitude térmica entre 12 e 13 oC. Com as informações estudadas, foi possível avaliar de que forma as condições climáticas podem ter influenciado a qualidade do vinho obtido destas uvas.
Utilização de resíduos da indústria de alimentos para adsorção de poluentes de águas e efluentes líquidos: uma revisão da literatura
(Wagner Wessfll, 2022) Closs, Thais; Rodrigues, Cristiane Oliveira
A indústria de alimentos é responsável por aproximadamente 5,9% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro e participa da transformação de produtos, do beneficiamento e do processamento de matérias-primas, havendo, consequentemente, grande geração de resíduos. Além disso, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura estima que um terço dos alimentos destinados ao consumo humano sejam desperdiçados, seja como resíduos do processamento, seja por perdas na cadeia produtiva. Por isso, os resíduos da indústria de alimentos têm despertado interesse para uso na produção de materiais adsorventes de poluentes de águas e de efluentes líquidos, principalmente, devido ao fato de serem abundantes, renováveis e de baixo custo. Para a adsorção de fármacos, a casca de batata mostrou uma melhor capacidade de adsorção (454 mg. g-1 ) para o fármaco Bisfenol-A. Foi observada a remoção de poluentes, sobretudo, de corantes, tais como azul de metileno, tartrazina e amarelo crepúsculo. Os resíduos de abacaxi apresentaram maior adsorção para metais (Chumbo (Pb) e Cádmio (Cd)) (> 95%). A casca de laranja demonstrou ser um resíduo com grande potencial para a remoção de metais (Antimônio (Sb) (98,5%), nitrato e amônia (100%). Os resíduos submetidos ao processo de carbonização apresentaram maior eficiência na remoção de poluentes, por conta do aumento provocado na área superficial específica em relação à utilização do resíduo in natura Tendo em vista os aspectos observados, verificou-se a importância do reprocessamento de resíduos da indústria de alimentos, sendo uma estratégia sustentável para sua utilização como adsorvente de poluentes, com o propósito de minimizar os impactos ambientais ocasionados pelo seu descarte de forma inadequada no meio ambiente. Estes materiais adsorventes, por serem abundantes e de baixo custo, são alternativas vantajosas para o tratamento de efluentes das indústrias têxtil, galvânica e farmacêutica. Além disso, os resíduos da indústria de alimentos podem ser utilizados para outros fins, como produção de biocombustíveis e de ração animal. A adsorção pode ser uma alternativa complementar para as Estações de Tratamento de Efluentes (ETE), em substituição ao carvão ativado.
A rotulagem nutricional no Brasil: histórico e perspectivas
(Wagner Wessfll, 2022) Luz, Victória Cardoso da; Casarin, Letícia Sopeña
A adoção de modelos alternativos de rotulagem para melhorar a efetividade das informações apresentadas aos consumidores vêm ocorrendo no Brasil e no mundo em função do aumento da prevalência de doenças crônicas não transmissíveis. Há também evidências científicas que apontam a tabela nutricional como de difícil visualização, compreensão e utilização para a maioria dos consumidores. Neste contexto, o objetivo desta revisão narrativa é apresentar o histórico, as motivações, os objetivos e as perspectivas relacionadas às mudanças nas legislações de rotulagem nutricional previstas para 2022 no Brasil. A amostra foi composta de 98 referências buscadas nas bases de dados Scielo, Periódicos Capes e Google Acadêmico, através dos descritores “rotulagem”, “rotulagem nutricional”, “rotulagem nutricional frontal”, “rotulagem frontal”, “impactos”, “tabela nutricional”. As primeiras regulamentações sobre a rotulagem dos alimentos embalados surgiram no ano de 1969, mas foi só em 1998 que a rotulagem nutricional foi regulamentada no Brasil. Desde então, novas legislações foram publicadas e aperfeiçoadas com o passar dos anos, a culminar na publicação da Resolução da Diretoria Colegiada n° 429 e da Instrução Normativa n° 75 de 2020, que trazem maior rigor no padrão da tabela nutricional e implementam a rotulagem nutricional frontal em formato de lupa. A partir da implementação destas legislações, espera-se impactos positivos na reformulação de produtos, no entendimento da rotulagem e composição dos alimentos por parte da população, consequentes escolhas alimentares mais saudáveis e melhoria do perfil epidemiológico da população a longo prazo.

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