Tecnologia em Alimentos - TCC

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Acrilamida em café instant neo brasileiro: quantificação e avaliação do risco de exposição pelo consumo da bebida
(2023-11-30) Garcia, Bruna Reis; Klein, Manuela Poletto; Melo, Denise Wibelinger de; Departamento de Nutrição
A acrilamida é uma substância carcinogênica e genotóxica que pode ser gerada em alimentos a partir de açúcares redutores e asparagina, quando submetidos a temperaturas elevadas durante o processamento, como é o caso do café instantâneo. A principal razão em pesquisar este composto no café, fundamenta-se no fato de que a maioria da população consome rotineiramente essa bebida. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi quantificar o teor de acrilamida em café instantâneo comercial de diferentes torras e marcas (15 amostras) e avaliar o risco de exposição à acrilamida pela população brasileira através da ingestão deste alimento. O preparo das amostras para análise foi feito pelo método QuEChERS (sigla para Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe) e a quantificação da acrilamida foi feita por cromatografia líquida de ultra eficiência acoplada à espectrometria de massas com fonte de ionização por electrospray (UPLC-ESI-MS/MS). Posteriormente, foi calculada a estimativa de ingestão de acrilamida, com dados de consumo extraídos da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) e da Associação Brasileira das Indústrias de Café (ABIC), e a margem de exposição (MOE) à acrilamida. Os teores de acrilamida encontrados nas amostras de café analisadas variaram entre 34,0 ± 10,4 a 272,2 ± 8,3 μg/kg. Os resultados de exposição média a acrilamida pelo consumo de café pela população brasileira variaram de 0,013 e 0,014 μg/kg pc/dia para homens e mulheres, respectivamente, através da POF e de 0,023 e 0,027 μg/kg pc/dia para homens e mulheres, respectivamente, através da pesquisa de hábitos e preferências pela ABIC 2019-2023. A caracterização do risco pelo consumo de café solúvel, realizada através do cálculo da margem de exposição, indicaram uma preocupação para a saúde humana relacionada à ingestão de acrilamida, visto que margens de exposição abaixo de 10.000 foram encontradas. Como perspectivas futuras, sugere-se a criação de um documento de boas práticas para mitigar a formação de acrilamida no processamento de alimentos.
Análise centesimal da farinha de zophobas morio e proposta de inclusão em formulação de petisco para cães
(2019) Gonçalves, Luana Haupt; Seixas, Adriana; Tognon, Roberta
O aumento da população global torna a segurança alimentar uma questão crucial em todo o mundo. Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), deve haver aumento das necessidades alimentares entre 70 e 100% para suprir a fome e desnutrição no mundo. As altas demandas por ingredientes proteicos podem resultar em competição entre a alimentação humana e de animais de estimação, sendo necessário buscar fontes alternativas e sustentáveis que contribuam para solucionar às necessidades de ambas populações. Zophobas morio F. (Coleoptera: Tenebrionidae) é um dos insetos comestíveis mais estudados atualmente devido à sua composição química e valor nutricional, sendo uma espécie promissora para a produção industrial de rações. Nesse sentido, o presente estudo visa contribuir com os avanços nas pesquisas para uso de insetos na alimentação animal através da análise centesimal da farinha de Z. morio, com uma proposta de inclusão na formulação de um petisco comercial para cães como fonte de proteínas e comparação com outros petiscos disponíveis no mercado pet. Os principais nutrientes encontrados na farinha foram proteínas e lipídeos. Os resultados deste estudo demonstram que a farinha analisada pode ser considerada como “fonte” e com “alto conteúdo” de proteínas, de acordo com a legislação brasileira e pode ser considerada como uma alternativa potencial e adequada para a substituição de ingredientes proteicos utilizados atualmente na fabricação de petiscos para cães. No momento, não existe legislação para uso de farinha de insetos em alimentos, no entanto este trabalho abre perspectivas para esta aplicação futura.
Avaliação da atividade fermentativa de uma cepa de levedura Saccharomyces cerevisiae no processo de reaproveitamento do fermento cervejeiro
(2022) Gomes, Carolaine da Silva; Garavaglia, Juliano
A produção mundial de cerveja tem aumentado nos últimos anos e a cerveja artesanal ganha cada vez mais espaço nesse cenário. A preocupação na qualidade do produto de cervejarias artesanais se dá não somente com o malte e lúpulo, mas também com o ingrediente que mais contribui para a transformação do mosto em uma cerveja de qualidade, a levedura cervejeira. Além de converter açúcar em etanol e gás carbônico em anaerobiose (processo de fermentação), a levedura também possui a capacidade de multiplicar sua biomassa através da via aeróbia, podendo ser mantida e reutilizada, se nas condições ideais, em diversos ciclos de fermentação da cerveja, sendo um fator importante devido à preocupação das empresas com questões ambientais e custo de produção. Recomenda-se que a reutilização de fermento não ultrapasse 5 ciclos de reutilização, com viabilidade celular a partir de 90%, porém, mantendo a levedura em condições favoráveis fisiologicamente, possa- se reutilizar por mais ciclos o mesmo fermento. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a atividade fermentativa de uma levedura no processo de reutilização do fermento cervejeiro, a partir da avaliação de viabilidade celular após o reaproveitamento das células viáveis de levedura e suas condições de reuso em escala industrial de uma cervejaria artesanal, que utiliza seu fermento por até 10 ciclos de utilização/fermentação. Como resultados tem-se o alcance dos objetivos, visto que foram acompanhados os 10 ciclos de reutilização, podendo concluir que a levedura se manteve apta a reutilização até o último ciclo (10° ciclo), porém há a necessidade de desenvolvimento e aprofundamento de novos métodos de análise da levedura para completa verificação da qualidade do fermento.
Avaliação da presença de edulcorantes não nutritivos artificiais em bebidas energéticas e seus riscos para a população
(2022) Cargnin, Gabriela Facco; Klein, Manuela Poletto
Os edulcorantes são aditivos alimentares utilizados para adoçar alimentos, de forma natural ou artificialmente, em vários níveis, usados pela indústria em busca de agradar novos públicos. Este trabalho buscou avaliar a presença de edulcorantes em bebidas energéticas, a fim de avaliar os possíveis riscos do seu consumo em excesso. O estudo foi baseado em dados dos fabricantes registrados pela ABIR (Associação Brasileira de Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas não Alcoólicas), através dos rótulos dos produtos e lista de ingredientes de cada marca dos fabricantes. As informações nutricionais de 122 marcas foram analisadas de acordo com a presença de edulcorantes e seu tipo, onde foram identificadas que 50,8% das bebidas não continham edulcorantes, enquanto 49,2% continham. Nestas, os principais edulcorantes encontrados foram sucralose e acessulfame K. Para os rótulos das marcas que continham edulcorantes, avaliou-se a adequação em relação aos limites máximos permitidos de edulcorantes pela legislação. Detectou-se que 5 bebidas energéticas não apresentaram a quantidade dos edulcorantes presentes em suas formulações, nos chamados produtos “zero açúcares", em desacordo com a legislação. Por fim, foi verificado que pelos altos valores de ingestão máxima de cada bebida, encontrados para os indivíduos de 50, 70 e 90 kg , o consumo nacional aparente não ultrapassa a ingestão diária aceitável.
Avaliação da qualidade, compostos fenólicos totais e α-tocoferol em azeites de oliva enriquecidos com folhas de oliveira (Olea europaea L.)
(2022) Cavalcante, Luana Souza; Garavaglia, Juliano
O azeite de oliva vem sendo introduzido nos hábitos alimentares em todo mundo, em função de suas múltiplas aplicações culinárias e pela presença de lipídeos de boa qualidade. No entanto, as folhas de oliveira são um subproduto da indústria do azeite, geradas em grande quantidade e pouco exploradas. As folhas são ricas em compostos fenólicos e α-tocoferol, os quais possuem atividade antioxidante, relacionada a diversos benefícios à saúde e a estabilidade do próprio azeite. Este trabalho é um estudo experimental com o objetivo de avaliar a influência do enriquecimento do azeite de oliva com folhas da oliveira, em suas características físico-químicas, concentração de compostos fenólicos totais e α-tocoferol. Foram avaliados azeites de oliva extravirgem produzidos no município de Barra do Ribeiro, Rio Grande do Sul, enriquecidos com folhas de oliveira em duas concentrações (1% e 3%) e posterior comparação com o mesmo azeite sem adição de folhas. As amostras foram avaliadas em quatro tempos diferentes (0, 3, 6 e 12 meses) de armazenamento ao abrigo da luz e em temperatura ambiente. Os azeites enriquecidos com folhas de oliveira apresentaram quantidades significativamente superiores de compostos fenólicos e α-tocoferol em relação ao azeite de oliva puro (sem adição de folhas), além de resultados positivos na comparação entre os índices de peróxidos e absorbância em ultravioleta, indicando atividade antioxidante e uma maior prevenção ao processo de oxidação. Logo, uma maior disponibilidade de compostos antioxidantes e benéficos à saúde, foi observada nos azeites enriquecidos com as folhas de oliveira.
Avaliação das condições climáticas no Rio Grande do Sul entre as safras de 2015 a 2020 e sua influência sobre o vinho elaborado a partir de uvas Merlot produzidas neste período
(Wagner Wessfll, 2022) Piscitelli, Karina Maria de Oliveira; Garavaglia, Juliano
A escolha do local de cultivo das uvas, a composição do solo e as características climáticas da região de plantio, são fatores já conhecidos como influenciadores da qualidade de uvas destinadas à vinificação. O estado do Rio Grande do Sul é o responsável por mais da metade da produção de uvas de todo o território nacional, sendo, também, o maior produtor de vinhos do país. A uva Merlot é a segunda espécie vinífera tinta com maior área plantada, tendo boa representação em extensão territorial de plantio, bem como em volumes de produção no Rio Grande do Sul. Essa pesquisa foi uma análise de dados climatológicos registrados nas safras de 2015 a 2020 durante o cultivo de uvas no Rio Grande do Sul. Os dados compilados consistiram em horas de frio, precipitação pluviométrica e dias de chuva nas etapas de desenvolvimento das uvas. Com o comparativo destas informações, foi possível criar gráficos e avaliar as melhores condições, neste período, para o cultivo de uvas Merlot. As condições requeridas por esta cultivar foram baseadas em dados da literatura, como número mínimo de 300 horas de frio, chuva moderada na floração e na maturação, além de amplitude térmica entre 12 e 13 oC. Com as informações estudadas, foi possível avaliar de que forma as condições climáticas podem ter influenciado a qualidade do vinho obtido destas uvas.
Avaliação dos rótulos de alimentos e bebidas após a implementação da nova rotulagem nutricional
(2023-11-29) Lopes, Sara Rambor da Silva; Casarin, Letícia Sopeña; Departamento de Nutrição
Em 2014, no Brasil, iniciou um movimento em busca da melhoria dos rótulos de alimentos com um Grupo de Trabalho da Anvisa, que estudou os problemas na clareza das informações nutricionais e alternativas que contribuíssem para a efetividade da rotulagem nutricional. Como resultado destes estudos, houve a publicação em 2020 da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 429 e a Instrução Normativa (IN) nº 75, as novas legislações de rotulagem nutricional. Este trabalho teve como objetivo comparar os rótulos de alimentos e bebidas comercializados em Canoas/RS antes e após a implementação das novas legislações de rotulagem nutricional. Dois checklists foram elaborados para auxiliar nas análises e os rótulos foram fotografados in loco em três estabelecimentos. Foram analisados os rótulos de 75 produtos, dos quais, 14 (18,67%) apresentaram uma ou mais não conformidades com as legislações vigentes. As falhas encontradas foram: ausência da declaração de nova formulação, formatação incorreta e não utilização dos modelos previstos para a tabela de informação nutricional, erros de arredondamento, ausência da declaração e localização inadequada da rotulagem nutricional frontal. Do total de rótulos, 37,33% apresentaram mudanças de formulação, enquanto 70,67% atingiram os limites previstos para a adoção da rotulagem nutricional frontal. Das estratégias utilizadas pelas empresas para reformulação dos produtos, as mais recorrentes foram a utilização de edulcorantes para redução de açúcar e redução de sal, isoladamente, ou associada ao uso do cloreto de potássio. Pelo período de análises ter sido muito próximo à data limite prevista para adequação dos rótulos, é possível que ao longo dos meses ocorra uma mudança mais acentuada no perfil de adoção da rotulagem nutricional frontal nas categorias analisadas, sendo, portanto, recomendado estudos futuros sobre o tema
Definição do público-alvo e desenvolvimento de um novo produto: bala mastigável com o uso do pigmento azul obtido do jenipapo
(2022-01-27) Oliveira, Ana Paula Bitencourt Castilhos de; Klein, Manuela Poletto; Gurak, Poliana Deyse; Departamento de Nutrição
O jenipapo (Genipa americana L.) é um fruto da biodiversidade brasileira e representa uma alternativa de renda para pequenos agricultores pela venda de seus frutos, que podem representar uma fonte sustentável para intensificar o plantio comercial de uma árvore nativa da América Latina, e como alternativa para obtenção de um pigmento natural azul, o qual já demonstrou ser estável e ter aplicações promissoras em alimentos. Atualmente, é desconhecido o uso de um corante de origem natural em escala industrial para a obtenção de pigmentos azuis no Brasil. Portanto, é importante encontrar uma nova fonte de cor azul para uso em alimentos, uma vez que a indústria o utiliza em diferentes produtos, como sorvetes, chocolates, lácteos, bebidas, confeitaria, panificação, balas e confeitos. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar o perfil de consumidores de balas e definir o público-alvo para o desenvolvimento de uma bala mastigável com o uso do pigmento azul obtido do jenipapo. O público em geral foi convidado a participar da pesquisa através da resposta a um questionário, por meio da plataforma Google Forms, após aceite e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. A bala foi desenvolvida com base nos resultados obtidos do formulário, utilizando o corante azul obtido da extração da genipina. O produto foi avaliado quanto às suas características físico-químicas (cor, textura instrumental, atividade de água e pH) e de estabilidade à 10°C e 25°C por 35 dias. Os resultados indicaram a formação de tons na faixa do verde (a* negativo) ao azul (b* negativo), com luminosidade escura (L* mais próximo a zero), em pH constante (3,37 - 3,53) e atividade de água < 0,8. Além disso, a textura do gel apresentou boas características de mastigabilidade e maciez (4,01 ± 1,01 N). Ao longo do período de estocagem, a bala apresentou diminuição (p>0,05) para o parâmetro a* a partir do tempo 16 dias e para o parâmetro b* a partir do tempo 10 dias, apresentando tonalidade de azul ao verde. Após 35 dias de estocagem, o corante aumentou sua gradação ao verde (a* negativo) e diminuiu sua gradação ao azul (marcado pelo b* positivo). O pH manteve-se constante e a atividade de água diminuiu sob refrigeração (10°C). Tais resultados permitem concluir que o corante azul de jenipapo pode ser considerado uma alternativa natural promissora aos corantes sintéticos, apresentando resultados satisfatórios de performance colorimétrica e estabilidade durante a estocagem.
Denúncias de irregularidades sanitárias e surtos de COVID-19 em serviços de alimentação ocorridos durante a pandemia em Porto Alegre/RS
(Wagner Wessfll, 2022) Rodrigues, Regina Damasceno; Casarin, Letícia Sopeña; Rivas, Paula Marques
A Organização Mundial da Saúde foi informada, em dezembro de 2019, sobre casos de pneumonia em Wuhan, na China, causados pelo novo Coronavírus e em março de 2020 declarou a situação como Pandemia. Frente a este cenário, medidas sanitárias de controle e prevenção foram tomadas em muitos países, inclusive, no Brasil. Consequentemente, a Equipe de Vigilância de Alimentos (EVA) recebeu muitas denúncias relacionadas à Pandemia da COVID-19 em serviços de alimentação de Porto Alegre. Os dados das denúncias relacionadas ao descumprimento das medidas de prevenção e controle da Pandemia, à ocorrência de surtos de COVID-19, bem como de irregularidades sanitárias ocorridas de março de 2020 a março de 2021 foram coletados e analisados neste trabalho. Também foram avaliados os dados da investigação destas denúncias. O maior número de denúncias envolveu os supermercados (41,42%) e minimercados, (21,7%). Das denúncias recebidas e vistoriadas, a maioria era improcedente (67,65%). Nas denúncias procedentes (9,47%), as principais irregularidades referentes ao descumprimento das medidas de prevenção e controle da COVID-19 foram: o consumo de alimentos no local (18,46%), aglomerações de pessoas (16,92%) e clientes ou funcionários sem uso de máscaras (16,92%). As principais irregularidades sanitárias foram: deficiências na higienização (30,30%) e ausência ou inadequação dos dispositivos para higienização das mãos (24,24%). A conduta de intervenção preconizada pela EVA nas inspeções realizadas, foi a educação em saúde através de orientações. As denúncias de surtos da COVID-19, na sua maioria também ocorreu em supermercados (38,56%) e minimercados (27,12%). Destas denúncias 55,08% foram procedentes e parcialmente improcedentes. O maior número de casos de surtos investigados (24,67%) ocorreu no mês de fevereiro de 2021, assim como o maior número de trabalhadores envolvidos, testados e com resultado positivo. Considerando os dados analisados neste trabalho, salienta-se a importância da conscientização dos empresários, trabalhadores e consumidores dos serviços de alimentação sobre o cumprimento das medidas sanitárias impostas pelas legislações para prevenção e controle da Pandemia de COVID-19.
Desenvolvimento de biscoito com uso de subproduto da indústria cervejeira
(2019) Glüger, Helena Dupke; Gurak, Poliana Deyse
No início do processo cervejeiro ocorre o descarte do bagaço de malte, o qual é considerado o subproduto de maior volume gerado pela indústria cervejeira, cerca de 85% do total de resíduos, composto basicamente pelas cascas do malte utilizado na elaboração do mosto. A presença de fibras e proteínas torna este resíduo de grande interesse na aplicação em produtos para alimentação humana, trazendo benefícios ao consumidor no ponto de vista nutricional e de funcionalidade. O presente estudo avaliou a potencialidade tecnológica da incorporação do bagaço de malte, na forma de farinha, em biscoitos salgados do tipo aperitivo como alimento para seres humanos, bem como os efeitos da sua incorporação sobre as qualidades sensoriais do produto. Primeiramente produziu-se a farinha de bagaço de malte (FBM) com uso de secagem convencional em forno com circulação de ar forçado à 78°C. Em seguida testes de desenvolvimento do produto tipo biscoito foram realizados para obtenção de uma formulação, com aplicações de 0% (FP), 25% (F25) e 50% (F50) de farinha de bagaço de malte em substituição à farinha de trigo (quantidade suficiente para 100%). Análises físico-químicas indicaram que a FBM produzida possuiu de 16% de proteínas em sua composição, teor de umidade abaixo de 5% e também uma atividade de água abaixo de 0,60, além disso, os seus índices de absorção de água e óleo e também a sua solubilidade em água, foram maiores quando comparados à farinha de trigo. A incorporação da FBM nas formulações de biscoitos acarretou em um aumento significativo no teor de cinzas, proteínas e lipídeos, e acabou por diminuir o teor de umidade e carboidratos, conforme o percentual aplicado. Também pode ser observado, através das tabelas nutricionais teóricas, um aumento do teor de fibras conforme o aumento do teor de farinha de bagaço de malte aplicado. A aplicação também levou à alterações sensoriais do produto, onde nos testes sensoriais, a amostra F25 apresentou maior aceitabilidade (>70%) quando comparada a amostra F50 (<70%). Assim a formulação F25 possui ensejo de aceitação no mercado, por ter apresentado um índice de aceitabilidade maior que 70% na análise sensorial realizada no presente estudo. Portanto, o subproduto da indústria cervejeira, se mostrou um factível insumo para o desenvolvimento de novos produtos destinados à alimentação humana além de incentivar os cuidados com o meio ambiente.
Disponibilidade e processamento de espécies alimentícias nativas do Rio Grande do Sul comercializadas na cidade de Porto Alegre
(2022-12-19) Serres, Júlia; Bochi, Vivian Caetano; Gewehr, Bruna; Departamento de Nutrição
O comportamento alimentar da população interfere na rede de produção de alimentos, criando demandas e fortalecendo mercados. As espécies alimentícias nativas são recursos vegetais relativos a um determinado bioma ou região cuja produção e consumo protegem e valorizam a biodiversidade. O uso de algumas dessas plantas já é divulgado por empresas do ramo de alimentos e suplementos alimentares, sendo um dos indicativos de prováveis potencialidades para seu processamento. A partir desse contexto, este trabalho pesquisou quais são as principais espécies alimentícias nativas do Rio Grande do Sul que estão sendo comercializadas e processadas por agricultores certificadamente orgânicos nas duas maiores feiras em Porto Alegre. Foram encontradas à venda 94% das espécies pesquisadas inicialmente. No total, os dados apontam que 17 plantas nativas estão sendo comercializadas após processamento. O Araticum (Anonna sylvatica) foi a espécie mais vendida in natura, enquanto a Goiaba-serrana (Acca sellowiana) , Guabiroba (Camponesia xanthocarpa) e Açaí (Euterpe edulis) foram os frutos que apresentaram maior variabilidade de produtos alimentícios e preparos. As espécies comercializadas após processamento ou usadas na elaboração de produtos alimentícios com uma ocorrência mínima oferta em 10 diferentes bancas foram selecionadas para o estudo de revisão bibliográfica. Os dados relacionados às características nutricionais dos frutos processados revelam a presença de compostos bioativos (carotenóides e compostos fenólicos, principalmente) e a aplicação dessas matérias-primas no desenvolvimento de diversos produtos alimentícios que incluem desde aplicações tecnológicas convencionais para matérias-primas de origem vegetal (polpas, geléias e sucos) como no desenvolvimento de produtos de origem animal (sorvetes e iogurtes) e bebidas alcoólicas.
Embalagens biodegradáveis para alimentos: possíveis substitutas para embalagens plásticas diminuindo o impacto causado ao meio ambiente?
(2019) Fegalo, Franccyne Kuser; Gurak, Poliana Deyse
Embalagem biodegradável é um tipo de recipiente para alimentos que tem como característica principal a degradação no meio ambiente a partir da ação de microrganismos. Estas embalagens podem ser uma alternativa para o problema do descarte de resíduos plásticos no meio ambiente, questão de extrema relevância em tempos atuais. O plástico tradicional apresenta diversas características positivas que fazem com que seu uso atualmente se dê em grande escala, todavia a poluição cresce a cada dia devido a esse imenso uso e descarte. Este trabalho reúne informações a respeito das embalagens plásticas e biodegradáveis e apresenta vantagens e desvantagens do uso de ambas. Apresenta matérias-primas para fabricação das biodegradáveis bem como diversas empresas que as produzem no Brasil. As referências bibliográficas aqui apresentadas se posicionam de diferentes formas à respeito das embalagens biodegradáveis e sua possível substituição às embalagens plásticas de maneira a diminuir o impacto ambiental. Estas embalagens apresentam potencial para substituir os plásticos tradicionais, contudo algumas barreiras ainda devem ser ultrapassadas para que a substituição seja feita de maneira eficaz, como as suas propriedades físicas que ainda não são equivalentes aos plásticos tradicionais.
Estudo de obtenção de sistemas emulsionados a partir de óleo de abacate
(2019) Martins, Ana Paula Hagen; Gurak, Poliana Deyse; Brinques, Graziela Brusch
No Brasil, o abacate comumente é comercializado e consumido em sua forma in natura e em preparos caseiros utilizando-se a polpa. Mas produtos industrializados ainda não estudados (ou pouco estudados) podem ser obtidos, como o óleo de abacate e sua aplicação em produtos emulsionados. O óleo de abacate possui a composição em ácidos graxos similar à do azeite de oliva, principalmente pelo conteúdo de ácido oleico e linoleico, monoinsaturado e poliinsaturado, respectivamente. Assim, este trabalho estudou o desenvolvimento de uma emulsão alimentícia com óleo de abacate em sua formulação. Foram obtidas três formulações de emulsão de óleo de abacate, variando o percentual de emulsificante lecitina de soja em 0,5%, 1,0% e 2,0%. Essas formulações foram submetidas a análise macroscópica visual, microscópica, de pH e a avaliação do índice de cremeação. A formulação contendo 84,0% óleo de abacate, 9,9% água purificada, 1,0% lecitina de soja, 5,0% vinagre 4,35% e 0,1% sal se apresentou como a melhor alternativa, frente à análise macroscópica e ao percentual de creme formado. Esta formulação foi analisada durante os ciclos de congelamento, onde obteve-se percentuais de índice de cremeação em torno de 37% dependendo das condições de testes para ciclos de congelamento-descongelamento. Deste modo, apesar de mais estudos serem necessários, o óleo de abacate mostrou ser uma alternativa como fase oleosa para emulsões alimentícias, pois apresenta características sensoriais interessantes, como sua coloração esverdeada que o diferencia positivamente de outros óleos comumente utilizados em molhos e maioneses.
Exposição da população brasileira à acrilamida a partir do consumo de café
(2022) Oliveira, Gabriele Sória; Klein, Manuela Poletto; Gurak, Poliana Deyse
O café é um dos produtos alimentares com maior presença na mesa da população brasileira, sendo o alimento com maior frequência de consumo dentre os 1.593 alimentos citados na Pesquisa de Orçamento Familiares do IBGE. Parte importante do processamento do café é a torrefação, responsável por conferir suas principais características de complexidade, como o aroma e sabor, e a cor marrom de intensidade variável. O processo de torrefação ocorre a temperaturas que chegam a 280°C, essa condição aliada à composição química do café, rica em aminoácido asparagina e açúcares redutores, facilita a formação do composto químico acrilamida. A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer classifica a acrilamida como provável carcinógeno humana (Grupo 2A). Além disso, a molécula apresenta propriedades toxicológicas de neurotoxicidade, genotixicidade, carcinogenicidade e toxicidade reprodutiva. Tendo em vista a presença da acrilamida em cafés e seu alto consumo entre os brasileiros, o presente trabalho propôs estimar a ingestão diária e calcular a margem de exposição à acrilamida através de dados de consumo brasileiro divulgados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE e dados divulgados pela European Food Safety Authority (EFSA) sobre teor de acrilamida em cafés. Os resultados encontrados estão de acordo com os dados anteriormente divulgados na literatura, indicando uma preocupação potencial em relação à saúde pública quanto a ingestão de acrilamida através da dieta.
Gamificação em boas práticas de manipulação: capacitação com jogos para manipuladores de alimentos
(2024-07-31) Silva, Pâmela Stradolini da; Casarin, Letícia Sopeña; Farah, Cristina; Departamento de Nutrição
Os manipuladores de alimentos são considerados uma das maiores vias de contaminação dos alimentos, podendo ocasionar doenças transmitidas pelos alimentos (DTA). A legislação brasileira determina que os manipuladores de alimentos dos serviços de alimentação sejam plenamente capacitados quanto às Boas Práticas de Manipulação (BPM). No Rio Grande do Sul a legislação estadual exige que o responsável pela manipulação de alimentos realize um Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e os manipuladores passem por treinamentos em BPM no momento da admissão sendo reforçados no mínimo anualmente. É muito importante que os conteúdos passados nestes treinamentos, sejam plenamente compreendidos e colocados em prática na rotina dos serviços de alimentação. Nesse sentido, é cada vez mais comum o uso de ferramentas que tornem este processo mais interessante, como é o exemplo da gamificação. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar um material didático utilizando ferramentas de gamificação para ser utilizado por profissionais ou responsáveis pela manipulação de alimentos no treinamento de manipuladores de alimentos. O material foi desenvolvido no formato de cartilha digital, jogo de caça palavras e jogo de tabuleiro. Baseou-se nas legislações (federal e estadual) vigentes que norteiam a aplicação das Boas Práticas de Manipulação - RDC 216/2004 e SES/RS 799/2023. O material se destina aos profissionais responsáveis pela manipulação dos alimentos e/ou responsáveis por ministrar as capacitações de reforço em BP aos manipuladores de alimentos dos serviços de alimentação. Para a elaboração dos jogos foi utilizada a metodologia dos “eurogames” a fim de gerar um jogo mais dinâmico, sendo aplicado em dois serviços de alimentação do município de Porto Alegre. Cada estabelecimento disponibilizou 4 manipuladores para a pesquisa de maneira voluntária. Os treinamentos levaram 33 e 50 minutos para serem ministrados e 100% dos participantes eram do gênero feminino. A metodologia aplicada foi considerada efetiva de maneira geral, tendo em vista que gerou conhecimentos novos aos participantes.
Influência da asparaginase na redução da concentração da acrilamida em café
(2022) Santos, Sylvia Coelho Maehara dos; Klein, Manuela Poletto; Gurak, Poliana Deyse
O café é uma das bebidas mais populares no mundo devido às suas características sensoriais e propriedade estimulante. Além destes efeitos positivos, o café também é uma fonte importante de acrilamida, pois seu grão verde contém substratos que durante o processo de torra reagem e geram esse composto tóxico. No entanto, o teor de acrilamida no café vai depender do tipo de torra utilizada; a torra mais escura tende a ter menor teor de acrilamida quando comparadas às torras média e clara. O teor médio de acrilamida é de 250 µg/Kg no pó de café, contribuindo significativamente para o aumento da acrilamida na dieta. A acrilamida é um composto nocivo com potencial carcinogênico, formado nos alimentos tratados termicamente na presença de açúcar redutor e um aminoácido pela reação de Maillard. O uso da enzima asparaginase tem demonstrado ser uma estratégia promissora para redução da acrilamida em café. Este estudo utilizou o método de revisão bibliográfica de literatura, buscando evidenciar a influência da asparaginase na redução do teor de acrilamida nessa bebida. Os resultados apontam que a asparaginase é uma alternativa eficaz na diminuição da acrilamida em café, destacando que o nível de diminuição está relacionado com a dosagem e o tempo de aplicação da enzima, e, para facilitar a absorção, alguns estudos descrevem um pré-tratamento a vapor nos grãos para melhor distribuição da enzima. Tratamentos com a enzima asparaginase nas dosagens 2.000 e 6.000 ASNU/kg de 30 a 60 minutos demonstraram mitigação entre 30 e 86% do teor inicial da acrilamida. No entanto, alguns estudos evidenciaram mudanças na cor e no sabor do café, especialmente no café arábica.
Influência da fermentação natural e do uso da enzima asparaginase na redução dos níveis de acrilamida em pão francês
(2019) Bueno, Carolina Veiga; Klein, Manuela Poletto; Tsao, Marisa
O pão francês é responsável por 52% do consumo de pães no Brasil, e tem grande popularidade por possuir características sensoriais como aroma, casca dourada e crocante. Esses atributos são intensificados em pães feitos a partir de fermentação natural, tendência que vem crescendo no mercado da panificação. Essas propriedades sensoriais importantes na panificação resultam de diversas reações que ocorrem durante o forneamento dos pães, dentre elas, a reação de Maillard. Embora seja responsável por trazer benefícios a esses produtos, a reação de Maillard gera a acrilamida, um subproduto classificado pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) como neurotóxico e possível carcinogênico. Diferentes maneiras de mitigar a produção desse composto em produtos alimentícios vêm sendo estudadas a fim de se obter produtos mais saudáveis do ponto de vista toxicológico. Nesse estudo foram avaliados os teores de acrilamida em pães feitos a partir de três tipos de fermentação: a instantânea, a natural e a híbrida. Também foi utilizada a enzima asparaginase, em diferentes concentrações nos pães de fermentação tradicional, a fim de avaliar a redução nos níveis de acrilamida produzidos. Para a obtenção da acrilamida foi utilizado o método de QuEChERS, método seguro e eficaz para extração de substâncias em matrizes alimentícias. A detecção e quantificação de acrilamida foi realizada por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), utilizando uma coluna de fase reversa e como fase móvel uma mistura de 95% de água e 5% de acetonitrila. Os resultados mostraram aumento significativo no teor final de acrilamida em pães com uso de fermento natural e instantâneo combinados, indicando que essa não é uma estratégia eficaz para redução do teor de acrilamida. Já para os pães elaborados com adição da enzima asparaginase, seu uso em diferentes dosagens se mostrou ineficiente na tentativa de reduzir o teor final de acrilamida neste trabalho, por causa da baixa interação enzima-substrato.
Influência das enzimas amiloglicosidase, glicose oxidase e transglutaminase na formuação de pão sem glúten
(2019) Ebling, César Dias; Klein, Manuela Poletto; Thys, Roberta Cruz Silveira
O mercado consumidor de produtos sem glúten está crescendo. Porém, há uma dificuldade tecnológica quando se trata de pães sem glúten, pois esses produtos são pobres sensorialmente e não possuem qualidades de cor e textura desejáveis. Estudos com aplicações de enzimas em formulações de pão sem uso de farinha de trigo têm relatado melhorias nesses quesitos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito isolado das enzimas amiloglicosidase (AG), glicose oxidase (GO) e transglutaminase (TG) em uma formulação completa de pão sem glúten através das análises de volume específico, de percentual de perda de massa, de altura média da fatia central, de textura em texturômetro e de estrutura do miolo pelo software ImageJ. Quando aplicadas na metade da concentração mínima indicada pelo fabricante, as enzimas glicose oxidase e transglutaminase proporcionaram menores valores de perda de massa e a enzima amiloglicosidase resultou em um pão com volume específico quase 3 vezes maior que a amostra controle. A transglutaminase na concentração máxima indicada pelo fabricante diminuiu 73% da mastigabilidade do pão e o uso desta enzima, no geral, resultou em pães com os menores valores de percentual de poros > 5 mm na estrutura do miolo. Não houve efeito significativo na altura média da fatia central das amostras com adição das enzimas. Coincidindo com os objetivos do trabalho, os pães com adição dessas enzimas apresentaram melhorias em termos de textura do miolo nos parâmetros de firmeza e mastigabilidade, bem como aumento do volume específico e porosidade das amostras.
KOMBUCHA: tecnologia de produção e composição
(2019) Blauth, Cristina Maldaner; Brinques, Graziela Brusch; Bochi, Vivian Caetano
A kombucha está se popularizando por suas propriedades de saudabilidade empíricas e devido ao conhecimento dos consumidores sobre o papel biológico de componentes alimentares de sua dieta. A bebida vem sendo estudada por essas propriedades que dependem da sua composição química e microbiológica. Diferentes condições e parâmetros de fermentação influenciam nestas composições e contribuem para as características finais da bebida, bem como para sua segurança. Sendo assim, o presente trabalho trata-se de uma revisão de literatura cujo objetivo foi reunir informações em produções científicas de pesquisa e revisão acerca da produção de kombucha, utilização de substratos convencionais e não convencionais, alternativas de fontes de carbono, cinética de sua fermentação, composição química e microbiológica. Foram revisadas 59 publicações de periódicos nacionais e internacionais em língua inglesa, no período de 1994 a 2019. As produções foram obtidas nas bases de dados Scopus, Scielo e PubMed. Este estudo permitiu observar fatores determinantes ao processo de fermentação da bebida kombucha que acarretam modificações diversas em sua composição química e microbiológica, como a utilização de diferentes açúcares e concentrações, que podem induzir a produção de metabólitos de interesse, alterando a bebida kombucha sensorialmente ou ser um composto bioativo. Infusões e substratos não convencionais são aplicados na fermentação do SCOBY para a produção de novas bebidas agradáveis ao paladar com potencial profilático, para aumentar as propriedades antioxidantes destes substratos, além de melhorar a aceitação de bebidas sem apelo sensorial. Tempo, temperatura e tamanho do biorreator de fermentação influenciam na presença e atividade de microrganismos do SCOBY. Apesar do crescente interesse na kombucha, ainda são necessários mais estudos, principalmente envolvendo humanos, que corroborem com a hipótese da kombucha ser uma bebida funcional. Dificuldades de reprodução de formulações e de padronização de produto podem ser contornadas com maior conhecimento e controle dos processos fermentativos. Ainda há espaço e necessidade de explorar a bebida kombucha e as muitas possibilidades envolvidas em seu processo.
O impacto ambiental do desperdício e perda de alimentos no Brasil
(2023-11-29) Santos, Sara Gomes dos; Casarin, Letícia Sopeña; Departamento de Nutrição
No mundo ocorre a cada ano um aumento populacional de aproximadamente 83 milhões de pessoas. Esse aumento da população exige uma maior disponibilidade de água e alimentos, além de energia e saneamento básico. Junto a esse adensamento populacional, cresce o número de pessoas em situação de insegurança alimentar e fome. Ao mesmo tempo, apenas no Brasil, ocorre a perda e o desperdício de cerca de 35% de toda a produção anual de alimentos. Esses alimentos que são perdidos e/ou desperdiçados, além de serem suficientes para alimentar toda população que atualmente vive na fome, também causam grandes impactos no meio ambiente, levando por exemplo, ao aumento do aquecimento global e o uso intensivo de recursos naturais. Esse estudo teve como objetivo avaliar através de uma revisão narrativa da literatura disponível, as causas e os impactos ambientais da perda e desperdício de alimentos, bem como analisar alternativas para evitar e/ou reduzir esses problemas. O Brasil está entre os países que mais perdem e desperdiçam alimentos e entre as principais causas estão as deficiências e falta de investimento em tecnologia nos sistemas de produção, colheita, pós-colheita, transporte e embalagens, e a falta de conscientização da população. Algumas alternativas para evitar e/ou reduzir a perda e o desperdício de alimentos são o aumento dos investimentos em tecnologia, treinamento em boas práticas para o trabalhador rural e conscientização da sociedade através da disseminação de informação acerca do assunto.

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