Revisão e atualização do plano de análise de perigos e pontos críticos de controle de uma cervejaria: um estudo de caso
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Data
2022
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Resumo
O crescente número de cervejarias registradas no Brasil aponta um setor cada vez
mais competitivo, no qual a qualidade e a segurança do produto não são mais um
diferencial e sim uma condição para se manter no mercado. Atrelados à
necessidade de adequação às normas sanitárias competentes ao setor de alimentos
para obtenção de um produto seguro estão as Boas Práticas de Fabricação (BPF),
os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e o Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC). Tal Sistema baseia-se em princípios e
conceitos preventivos com a finalidade de assegurar que perigos físicos, químicos
ou biológicos sejam eliminados ou reduzidos até níveis aceitáveis. Em vista disso, o
objetivo geral deste trabalho foi realizar a revisão e a atualização do Plano APPCC
de uma cervejaria local. Após a revisão, foi possível observar que as atualizações e
melhorias propostas dizem respeito à construção técnica do Plano, como a definição
incorreta de perigos, a ausência de ingredientes, insumos ou etapas e medidas
preventivas definidas de forma equivocada previamente. Contudo, foi verificado que
os pré-requisitos (BPF e POP) estão corretamente implementados, o que torna
viável a implementação do Sistema APPCC tão logo seja realizada a validação dos
limites críticos do Plano. Como perspectivas futuras, propõe-se a busca pelas
certificações internacionais ISO 9001 e ISO 22000 que podem garantir um
diferencial competitivo em relação a outras empresas do mesmo setor.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC, Segurança e Qualidade dos Alimentos, Cervejaria, [en] Hazard Analysis and Critical Control Points, [en] Food Quality, [en] Brewery