Exposição da população brasileira à acrilamida a partir do consumo de café
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Data
2022
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Resumo
O café é um dos produtos alimentares com maior presença na mesa da população
brasileira, sendo o alimento com maior frequência de consumo dentre os 1.593
alimentos citados na Pesquisa de Orçamento Familiares do IBGE. Parte importante
do processamento do café é a torrefação, responsável por conferir suas principais
características de complexidade, como o aroma e sabor, e a cor marrom de
intensidade variável. O processo de torrefação ocorre a temperaturas que chegam a
280°C, essa condição aliada à composição química do café, rica em aminoácido
asparagina e açúcares redutores, facilita a formação do composto químico acrilamida.
A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer classifica a acrilamida como
provável carcinógeno humana (Grupo 2A). Além disso, a molécula apresenta
propriedades toxicológicas de neurotoxicidade, genotixicidade, carcinogenicidade e
toxicidade reprodutiva. Tendo em vista a presença da acrilamida em cafés e seu alto
consumo entre os brasileiros, o presente trabalho propôs estimar a ingestão diária e
calcular a margem de exposição à acrilamida através de dados de consumo brasileiro
divulgados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE e dados divulgados pela
European Food Safety Authority (EFSA) sobre teor de acrilamida em cafés. Os
resultados encontrados estão de acordo com os dados anteriormente divulgados na
literatura, indicando uma preocupação potencial em relação à saúde pública quanto a
ingestão de acrilamida através da dieta.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Acrilamida, Café, Exposição, Ingestão de Alimentos, [en] Acrylamide, [en] Coffee, [en] Exhibition, [en] Eating