Vida de prateleira de queijo ralado: avaliação físico-química e microbiológica
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Data
2024-07-31
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Resumo
O queijo ralado é o produto obtido através do esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa ou média umidade, sendo classificado como desidratado ou não. Dentre os principais tipos de queijos utilizados para o processamento deste produto estão o queijo parmesão, ou tipo parmesão, e o queijo Minas meia cura. A vida de prateleira de um alimento é, por definição, o tempo em que algum produto é seguro e aceitável para o consumo, cumpre com a informação nutricional declarada no rótulo e mantém suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais estáveis, se acondicionado em condições adequadas a seu tipo. A apresentação do prazo de validade nos rótulos de alimentos embalados é exigida pelas legislações vigentes, desta forma a sua adequada determinação por parte das indústrias de alimentos é fundamental. O presente estudo apresentou como objetivo determinar a adequação da vida de prateleira do queijo ralado fabricado em um laticínio no estado do Rio Grande do Sul, por meio da avaliação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos. As análises realizadas foram selecionadas através de um estudo buscando integrar as análises obrigatórias para o produto e as análises julgadas necessárias para avaliar as principais características do produto. Foram selecionadas as análises físico-químicas de umidade, gordura, gordura no extrato seco, acidez titulável, cor, atividade de água, índice de ácido tiobarbitúrico e índice de peróxido. Para as análises microbiológicas foram selecionadas contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus aureus, coliformes totais e coliformes termotolerantes, Escherichia coli, fungos filamentosos e leveduras. A partir dos resultados obtidos, não é possível considerar que a vida de prateleira (quatro meses) adotada para o queijo ralado está adequada, pois o produto apresentou alterações devido à rancidez, que ocorreu a partir do terceiro mês da vida de prateleira. No entanto, apesar dos valores de teor de gordura e de extrato seco terem ficado abaixo do limite exigido pela legislação, os parâmetros
de umidade e microbiológicos se mantiveram dentro do limite aceitável pela legislação, durante os quatro meses de validade avaliados.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Queijo, Prazo de Validade de Produtos, Técnicas Microbiológicas, Fenômenos Químicos, [en] Cheese, [en] Date of Validity of Products, [en] Microbiological Techniques, [en] Chemical Phenomena