Uso de oleogel em croissants para redução de gordura saturada

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Data
2023-11-30
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Resumo
A Tecnologia em Alimentos vem buscando inovações para a indústria de alimentos, seja com a criação de novos produtos, como no desenvolvimento de processos para obtenção de alternativas aos alimentos existentes. Os oleogéis são formados através da combinação de óleos vegetais em estado líquido à temperatura ambiente com agentes estruturantes criando uma matriz sólida pelo aprisionamento do óleo em uma rede de moléculas estruturantes, oferecendo redução significativa do teor de gorduras saturadas. Este estudo teve como objetivo produzir e utilizar um oleogel à base de azeite de oliva como alternativa às gorduras saturadas em croissants. Foram avaliados o perfil de fusão e cristalização do oleogel, a influência da concentração de oleogéis na qualidade sensorial dos croissants, através do teste de aceitação, e a composição nutricional teórica de três formulações distintas de croissants com diferentes concentrações de oleogéis, sendo uma formulação padrão (FP), uma formulação substituindo 50% da margarina pelo oleogel no processo de laminação (OG50) e outra substituindo 100% da margarina por oleogel (OG100) no processo de laminação. Os resultados apresentaram que a faixa de fusão para o oleogel de azeite de oliva e monoesterato de glicerila foi ampla, variando de 34,9°C a 63,6°C, refletindo uma instabilidade polimórfica sob condição de aquecimento e aplicação de tensão de cisalhamento, na qual a amostra apresentou cristais em diferentes estados físicos simultâneos. A análise sensorial indicou que as amostras FP e OG50 compartilham semelhanças no sabor, no aroma e na textura, enquanto a amostra OG100 se diferencia dos demais na textura, compartilhando semelhanças com a OG50 no aroma e sabor e com a OG100 na cor. Os resultados da composição nutricional teórica (valores para 100 g) destacaram que entre a amostra FP e a OG100 houve uma redução de 65% na quantidade de gordura saturada. Esses resultados demonstrm a possibilidade de reduzir a gordura saturada em croissants com o uso de oleogel, enquanto mantém características sensoriais aceitáveis (cor dourada, crosta crocante, sabor e aroma que lembram manteiga). O resultado obtido foi que substituição da gordura saturada por oleogel é uma alternativa viável e promissora na produção de croissants.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Oleogéis, Análise sensorial, Calorimetria exploratória diferencial, Croissants, Substitutos da Gordura, [en] Fat Substitutes
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