Uso de oleogel em croissants para redução de gordura saturada
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Data
2023-11-30
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Resumo
A Tecnologia em Alimentos vem buscando inovações para a indústria de alimentos,
seja com a criação de novos produtos, como no desenvolvimento de processos para
obtenção de alternativas aos alimentos existentes. Os oleogéis são formados através
da combinação de óleos vegetais em estado líquido à temperatura ambiente com
agentes estruturantes criando uma matriz sólida pelo aprisionamento do óleo em uma
rede de moléculas estruturantes, oferecendo redução significativa do teor de gorduras
saturadas. Este estudo teve como objetivo produzir e utilizar um oleogel à base de
azeite de oliva como alternativa às gorduras saturadas em croissants. Foram
avaliados o perfil de fusão e cristalização do oleogel, a influência da concentração de
oleogéis na qualidade sensorial dos croissants, através do teste de aceitação, e a
composição nutricional teórica de três formulações distintas de croissants com
diferentes concentrações de oleogéis, sendo uma formulação padrão (FP), uma
formulação substituindo 50% da margarina pelo oleogel no processo de laminação
(OG50) e outra substituindo 100% da margarina por oleogel (OG100) no processo de
laminação. Os resultados apresentaram que a faixa de fusão para o oleogel de azeite
de oliva e monoesterato de glicerila foi ampla, variando de 34,9°C a 63,6°C, refletindo
uma instabilidade polimórfica sob condição de aquecimento e aplicação de tensão de
cisalhamento, na qual a amostra apresentou cristais em diferentes estados físicos
simultâneos. A análise sensorial indicou que as amostras FP e OG50 compartilham
semelhanças no sabor, no aroma e na textura, enquanto a amostra OG100 se
diferencia dos demais na textura, compartilhando semelhanças com a OG50 no aroma
e sabor e com a OG100 na cor. Os resultados da composição nutricional teórica
(valores para 100 g) destacaram que entre a amostra FP e a OG100 houve uma
redução de 65% na quantidade de gordura saturada. Esses resultados demonstrm a
possibilidade de reduzir a gordura saturada em croissants com o uso de oleogel,
enquanto mantém características sensoriais aceitáveis (cor dourada, crosta crocante,
sabor e aroma que lembram manteiga). O resultado obtido foi que substituição da
gordura saturada por oleogel é uma alternativa viável e promissora na produção de
croissants.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Oleogéis, Análise Sensorial, Calorimetria exploratória diferencial, Croissants, Substitutos da Gordura, [en] Fat Substitutes