Acrilamida em café instant neo brasileiro: quantificação e avaliação do risco de exposição pelo consumo da bebida
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Data
2023-11-30
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Resumo
A acrilamida é uma substância carcinogênica e genotóxica que pode ser gerada em
alimentos a partir de açúcares redutores e asparagina, quando submetidos a
temperaturas elevadas durante o processamento, como é o caso do café
instantâneo. A principal razão em pesquisar este composto no café, fundamenta-se
no fato de que a maioria da população consome rotineiramente essa bebida. Neste
sentido, o objetivo deste estudo foi quantificar o teor de acrilamida em café
instantâneo comercial de diferentes torras e marcas (15 amostras) e avaliar o risco
de exposição à acrilamida pela população brasileira através da ingestão deste
alimento. O preparo das amostras para análise foi feito pelo método QuEChERS
(sigla para Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe) e a quantificação da
acrilamida foi feita por cromatografia líquida de ultra eficiência acoplada à
espectrometria de massas com fonte de ionização por electrospray
(UPLC-ESI-MS/MS). Posteriormente, foi calculada a estimativa de ingestão de
acrilamida, com dados de consumo extraídos da Pesquisa de Orçamentos
Familiares (POF) e da Associação Brasileira das Indústrias de Café (ABIC), e a
margem de exposição (MOE) à acrilamida. Os teores de acrilamida encontrados nas
amostras de café analisadas variaram entre 34,0 ± 10,4 a 272,2 ± 8,3 μg/kg. Os
resultados de exposição média a acrilamida pelo consumo de café pela população
brasileira variaram de 0,013 e 0,014 μg/kg pc/dia para homens e mulheres,
respectivamente, através da POF e de 0,023 e 0,027 μg/kg pc/dia para homens e
mulheres, respectivamente, através da pesquisa de hábitos e preferências pela ABIC
2019-2023. A caracterização do risco pelo consumo de café solúvel, realizada
através do cálculo da margem de exposição, indicaram uma preocupação para a
saúde humana relacionada à ingestão de acrilamida, visto que margens de
exposição abaixo de 10.000 foram encontradas. Como perspectivas futuras,
sugere-se a criação de um documento de boas práticas para mitigar a formação de
acrilamida no processamento de alimentos.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Acrilamida, Café instantâneo, Exposição dietética, [en] Acrylamide, [en] Dietary Exposure