Avaliação da atividade fermentativa de uma cepa de levedura Saccharomyces cerevisiae no processo de reaproveitamento do fermento cervejeiro
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Data
2022
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Resumo
A produção mundial de cerveja tem aumentado nos últimos anos e a cerveja
artesanal ganha cada vez mais espaço nesse cenário. A preocupação na qualidade
do produto de cervejarias artesanais se dá não somente com o malte e lúpulo, mas
também com o ingrediente que mais contribui para a transformação do mosto em
uma cerveja de qualidade, a levedura cervejeira. Além de converter açúcar em etanol
e gás carbônico em anaerobiose (processo de fermentação), a levedura também
possui a capacidade de multiplicar sua biomassa através da via aeróbia, podendo
ser mantida e reutilizada, se nas condições ideais, em diversos ciclos de fermentação
da cerveja, sendo um fator importante devido à preocupação das empresas com
questões ambientais e custo de produção. Recomenda-se que a reutilização de
fermento não ultrapasse 5 ciclos de reutilização, com viabilidade celular a partir de
90%, porém, mantendo a levedura em condições favoráveis fisiologicamente, possa-
se reutilizar por mais ciclos o mesmo fermento. O presente trabalho teve por objetivo
avaliar a atividade fermentativa de uma levedura no processo de reutilização do
fermento cervejeiro, a partir da avaliação de viabilidade celular após o
reaproveitamento das células viáveis de levedura e suas condições de reuso em
escala industrial de uma cervejaria artesanal, que utiliza seu fermento por até 10
ciclos de utilização/fermentação. Como resultados tem-se o alcance dos objetivos,
visto que foram acompanhados os 10 ciclos de reutilização, podendo concluir que a
levedura se manteve apta a reutilização até o último ciclo (10° ciclo), porém há a
necessidade de desenvolvimento e aprofundamento de novos métodos de análise
da levedura para completa verificação da qualidade do fermento.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Cerveja, Fermentação, Levedura de Cerveja, Saccharomyces cerevisiae, [en] Beer, [en] Fermentation