Definição do público-alvo e desenvolvimento de um novo produto: bala mastigável com o uso do pigmento azul obtido do jenipapo
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Data
2022-01-27
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Resumo
O jenipapo (Genipa americana L.) é um fruto da biodiversidade brasileira
e representa uma alternativa de renda para pequenos agricultores pela venda de
seus frutos, que podem representar uma fonte sustentável para intensificar o
plantio comercial de uma árvore nativa da América Latina, e como alternativa
para obtenção de um pigmento natural azul, o qual já demonstrou ser estável e
ter aplicações promissoras em alimentos. Atualmente, é desconhecido o uso de
um corante de origem natural em escala industrial para a obtenção de pigmentos
azuis no Brasil. Portanto, é importante encontrar uma nova fonte de cor azul para
uso em alimentos, uma vez que a indústria o utiliza em diferentes produtos, como
sorvetes, chocolates, lácteos, bebidas, confeitaria, panificação, balas e
confeitos. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar o perfil de consumidores de
balas e definir o público-alvo para o desenvolvimento de uma bala mastigável
com o uso do pigmento azul obtido do jenipapo. O público em geral foi convidado
a participar da pesquisa através da resposta a um questionário, por meio da
plataforma Google Forms, após aceite e assinatura do Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido. A bala foi desenvolvida com base nos resultados obtidos do
formulário, utilizando o corante azul obtido da extração da genipina. O produto
foi avaliado quanto às suas características físico-químicas (cor, textura
instrumental, atividade de água e pH) e de estabilidade à 10°C e 25°C por 35
dias. Os resultados indicaram a formação de tons na faixa do verde (a* negativo)
ao azul (b* negativo), com luminosidade escura (L* mais próximo a zero), em pH
constante (3,37 - 3,53) e atividade de água < 0,8. Além disso, a textura do gel
apresentou boas características de mastigabilidade e maciez (4,01 ± 1,01 N). Ao
longo do período de estocagem, a bala apresentou diminuição (p>0,05) para o
parâmetro a* a partir do tempo 16 dias e para o parâmetro b* a partir do tempo
10 dias, apresentando tonalidade de azul ao verde. Após 35 dias de estocagem,
o corante aumentou sua gradação ao verde (a* negativo) e diminuiu sua
gradação ao azul (marcado pelo b* positivo). O pH manteve-se constante e a
atividade de água diminuiu sob refrigeração (10°C). Tais resultados permitem
concluir que o corante azul de jenipapo pode ser considerado uma alternativa
natural promissora aos corantes sintéticos, apresentando resultados satisfatórios
de performance colorimétrica e estabilidade durante a estocagem.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Jenipapo, Corantes naturais, Bala mastigável, Estudo de mercado