Estudo de obtenção de sistemas emulsionados a partir de óleo de abacate
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Data
2019
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Resumo
No Brasil, o abacate comumente é comercializado e consumido em sua forma in
natura e em preparos caseiros utilizando-se a polpa. Mas produtos
industrializados ainda não estudados (ou pouco estudados) podem ser obtidos,
como o óleo de abacate e sua aplicação em produtos emulsionados. O óleo de
abacate possui a composição em ácidos graxos similar à do azeite de oliva,
principalmente pelo conteúdo de ácido oleico e linoleico, monoinsaturado e
poliinsaturado, respectivamente. Assim, este trabalho estudou o
desenvolvimento de uma emulsão alimentícia com óleo de abacate em sua
formulação. Foram obtidas três formulações de emulsão de óleo de abacate,
variando o percentual de emulsificante lecitina de soja em 0,5%, 1,0% e 2,0%.
Essas formulações foram submetidas a análise macroscópica visual,
microscópica, de pH e a avaliação do índice de cremeação. A formulação
contendo 84,0% óleo de abacate, 9,9% água purificada, 1,0% lecitina de soja,
5,0% vinagre 4,35% e 0,1% sal se apresentou como a melhor alternativa, frente
à análise macroscópica e ao percentual de creme formado. Esta formulação foi
analisada durante os ciclos de congelamento, onde obteve-se percentuais de
índice de cremeação em torno de 37% dependendo das condições de testes
para ciclos de congelamento-descongelamento. Deste modo, apesar de mais
estudos serem necessários, o óleo de abacate mostrou ser uma alternativa como
fase oleosa para emulsões alimentícias, pois apresenta características
sensoriais interessantes, como sua coloração esverdeada que o diferencia
positivamente de outros óleos comumente utilizados em molhos e maioneses.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Abacate, Óleo de Abacate, Emulsões, Índice de Cremeação, [en] Persea, [en] Emulsions