Desenvolvimento de biscoito com uso de subproduto da indústria cervejeira
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Data
2019
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Resumo
No início do processo cervejeiro ocorre o descarte do bagaço de malte, o qual
é considerado o subproduto de maior volume gerado pela indústria cervejeira,
cerca de 85% do total de resíduos, composto basicamente pelas cascas do
malte utilizado na elaboração do mosto. A presença de fibras e proteínas torna
este resíduo de grande interesse na aplicação em produtos para alimentação
humana, trazendo benefícios ao consumidor no ponto de vista nutricional e de
funcionalidade. O presente estudo avaliou a potencialidade tecnológica da
incorporação do bagaço de malte, na forma de farinha, em biscoitos salgados
do tipo aperitivo como alimento para seres humanos, bem como os efeitos da
sua incorporação sobre as qualidades sensoriais do produto. Primeiramente
produziu-se a farinha de bagaço de malte (FBM) com uso de secagem
convencional em forno com circulação de ar forçado à 78°C. Em seguida testes
de desenvolvimento do produto tipo biscoito foram realizados para obtenção de
uma formulação, com aplicações de 0% (FP), 25% (F25) e 50% (F50) de
farinha de bagaço de malte em substituição à farinha de trigo (quantidade
suficiente para 100%). Análises físico-químicas indicaram que a FBM produzida
possuiu de 16% de proteínas em sua composição, teor de umidade abaixo de
5% e também uma atividade de água abaixo de 0,60, além disso, os seus
índices de absorção de água e óleo e também a sua solubilidade em água,
foram maiores quando comparados à farinha de trigo. A incorporação da FBM
nas formulações de biscoitos acarretou em um aumento significativo no teor de
cinzas, proteínas e lipídeos, e acabou por diminuir o teor de umidade e
carboidratos, conforme o percentual aplicado. Também pode ser observado,
através das tabelas nutricionais teóricas, um aumento do teor de fibras
conforme o aumento do teor de farinha de bagaço de malte aplicado. A
aplicação também levou à alterações sensoriais do produto, onde nos testes
sensoriais, a amostra F25 apresentou maior aceitabilidade (>70%) quando
comparada a amostra F50 (<70%). Assim a formulação F25 possui ensejo de
aceitação no mercado, por ter apresentado um índice de aceitabilidade maior
que 70% na análise sensorial realizada no presente estudo. Portanto, o
subproduto da indústria cervejeira, se mostrou um factível insumo para o
desenvolvimento de novos produtos destinados à alimentação humana além de
incentivar os cuidados com o meio ambiente.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Biscoito, Fibras, Subproduto da Indústria Cervejeira, [en] Cookies, [en] Dietary Fiber, [en] Brewery