Influência da asparaginase na redução da concentração da acrilamida em café
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Data
2022
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Resumo
O café é uma das bebidas mais populares no mundo devido às suas características
sensoriais e propriedade estimulante. Além destes efeitos positivos, o café também é
uma fonte importante de acrilamida, pois seu grão verde contém substratos que
durante o processo de torra reagem e geram esse composto tóxico. No entanto, o teor
de acrilamida no café vai depender do tipo de torra utilizada; a torra mais escura tende
a ter menor teor de acrilamida quando comparadas às torras média e clara. O teor
médio de acrilamida é de 250 µg/Kg no pó de café, contribuindo significativamente
para o aumento da acrilamida na dieta. A acrilamida é um composto nocivo com
potencial carcinogênico, formado nos alimentos tratados termicamente na presença
de açúcar redutor e um aminoácido pela reação de Maillard. O uso da enzima
asparaginase tem demonstrado ser uma estratégia promissora para redução da
acrilamida em café. Este estudo utilizou o método de revisão bibliográfica de literatura,
buscando evidenciar a influência da asparaginase na redução do teor de acrilamida
nessa bebida. Os resultados apontam que a asparaginase é uma alternativa eficaz na
diminuição da acrilamida em café, destacando que o nível de diminuição está
relacionado com a dosagem e o tempo de aplicação da enzima, e, para facilitar a
absorção, alguns estudos descrevem um pré-tratamento a vapor nos grãos para
melhor distribuição da enzima. Tratamentos com a enzima asparaginase nas
dosagens 2.000 e 6.000 ASNU/kg de 30 a 60 minutos demonstraram mitigação entre
30 e 86% do teor inicial da acrilamida. No entanto, alguns estudos evidenciaram
mudanças na cor e no sabor do café, especialmente no café arábica.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Reação de Maillard, Acrilamida, Asparaginase, Café, [en] Maillard Reaction, [en] Acrylamide, [en] Coffee