Tecnologia em Alimentos - TCC
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Navegando Tecnologia em Alimentos - TCC por Autor "Departamento de Nutrição"
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Item Acrilamida em café instant neo brasileiro: quantificação e avaliação do risco de exposição pelo consumo da bebida(2023-11-30) Garcia, Bruna Reis; Klein, Manuela Poletto; Melo, Denise Wibelinger de; Departamento de NutriçãoA acrilamida é uma substância carcinogênica e genotóxica que pode ser gerada em alimentos a partir de açúcares redutores e asparagina, quando submetidos a temperaturas elevadas durante o processamento, como é o caso do café instantâneo. A principal razão em pesquisar este composto no café, fundamenta-se no fato de que a maioria da população consome rotineiramente essa bebida. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi quantificar o teor de acrilamida em café instantâneo comercial de diferentes torras e marcas (15 amostras) e avaliar o risco de exposição à acrilamida pela população brasileira através da ingestão deste alimento. O preparo das amostras para análise foi feito pelo método QuEChERS (sigla para Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe) e a quantificação da acrilamida foi feita por cromatografia líquida de ultra eficiência acoplada à espectrometria de massas com fonte de ionização por electrospray (UPLC-ESI-MS/MS). Posteriormente, foi calculada a estimativa de ingestão de acrilamida, com dados de consumo extraídos da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) e da Associação Brasileira das Indústrias de Café (ABIC), e a margem de exposição (MOE) à acrilamida. Os teores de acrilamida encontrados nas amostras de café analisadas variaram entre 34,0 ± 10,4 a 272,2 ± 8,3 μg/kg. Os resultados de exposição média a acrilamida pelo consumo de café pela população brasileira variaram de 0,013 e 0,014 μg/kg pc/dia para homens e mulheres, respectivamente, através da POF e de 0,023 e 0,027 μg/kg pc/dia para homens e mulheres, respectivamente, através da pesquisa de hábitos e preferências pela ABIC 2019-2023. A caracterização do risco pelo consumo de café solúvel, realizada através do cálculo da margem de exposição, indicaram uma preocupação para a saúde humana relacionada à ingestão de acrilamida, visto que margens de exposição abaixo de 10.000 foram encontradas. Como perspectivas futuras, sugere-se a criação de um documento de boas práticas para mitigar a formação de acrilamida no processamento de alimentos.Item Avaliação dos rótulos de alimentos e bebidas após a implementação da nova rotulagem nutricional(2023-11-29) Lopes, Sara Rambor da Silva; Casarin, Letícia Sopeña; Departamento de NutriçãoEm 2014, no Brasil, iniciou um movimento em busca da melhoria dos rótulos de alimentos com um Grupo de Trabalho da Anvisa, que estudou os problemas na clareza das informações nutricionais e alternativas que contribuíssem para a efetividade da rotulagem nutricional. Como resultado destes estudos, houve a publicação em 2020 da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 429 e a Instrução Normativa (IN) nº 75, as novas legislações de rotulagem nutricional. Este trabalho teve como objetivo comparar os rótulos de alimentos e bebidas comercializados em Canoas/RS antes e após a implementação das novas legislações de rotulagem nutricional. Dois checklists foram elaborados para auxiliar nas análises e os rótulos foram fotografados in loco em três estabelecimentos. Foram analisados os rótulos de 75 produtos, dos quais, 14 (18,67%) apresentaram uma ou mais não conformidades com as legislações vigentes. As falhas encontradas foram: ausência da declaração de nova formulação, formatação incorreta e não utilização dos modelos previstos para a tabela de informação nutricional, erros de arredondamento, ausência da declaração e localização inadequada da rotulagem nutricional frontal. Do total de rótulos, 37,33% apresentaram mudanças de formulação, enquanto 70,67% atingiram os limites previstos para a adoção da rotulagem nutricional frontal. Das estratégias utilizadas pelas empresas para reformulação dos produtos, as mais recorrentes foram a utilização de edulcorantes para redução de açúcar e redução de sal, isoladamente, ou associada ao uso do cloreto de potássio. Pelo período de análises ter sido muito próximo à data limite prevista para adequação dos rótulos, é possível que ao longo dos meses ocorra uma mudança mais acentuada no perfil de adoção da rotulagem nutricional frontal nas categorias analisadas, sendo, portanto, recomendado estudos futuros sobre o temaItem Definição do público-alvo e desenvolvimento de um novo produto: bala mastigável com o uso do pigmento azul obtido do jenipapo(2022-01-27) Oliveira, Ana Paula Bitencourt Castilhos de; Klein, Manuela Poletto; Gurak, Poliana Deyse; Departamento de NutriçãoO jenipapo (Genipa americana L.) é um fruto da biodiversidade brasileira e representa uma alternativa de renda para pequenos agricultores pela venda de seus frutos, que podem representar uma fonte sustentável para intensificar o plantio comercial de uma árvore nativa da América Latina, e como alternativa para obtenção de um pigmento natural azul, o qual já demonstrou ser estável e ter aplicações promissoras em alimentos. Atualmente, é desconhecido o uso de um corante de origem natural em escala industrial para a obtenção de pigmentos azuis no Brasil. Portanto, é importante encontrar uma nova fonte de cor azul para uso em alimentos, uma vez que a indústria o utiliza em diferentes produtos, como sorvetes, chocolates, lácteos, bebidas, confeitaria, panificação, balas e confeitos. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar o perfil de consumidores de balas e definir o público-alvo para o desenvolvimento de uma bala mastigável com o uso do pigmento azul obtido do jenipapo. O público em geral foi convidado a participar da pesquisa através da resposta a um questionário, por meio da plataforma Google Forms, após aceite e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. A bala foi desenvolvida com base nos resultados obtidos do formulário, utilizando o corante azul obtido da extração da genipina. O produto foi avaliado quanto às suas características físico-químicas (cor, textura instrumental, atividade de água e pH) e de estabilidade à 10°C e 25°C por 35 dias. Os resultados indicaram a formação de tons na faixa do verde (a* negativo) ao azul (b* negativo), com luminosidade escura (L* mais próximo a zero), em pH constante (3,37 - 3,53) e atividade de água < 0,8. Além disso, a textura do gel apresentou boas características de mastigabilidade e maciez (4,01 ± 1,01 N). Ao longo do período de estocagem, a bala apresentou diminuição (p>0,05) para o parâmetro a* a partir do tempo 16 dias e para o parâmetro b* a partir do tempo 10 dias, apresentando tonalidade de azul ao verde. Após 35 dias de estocagem, o corante aumentou sua gradação ao verde (a* negativo) e diminuiu sua gradação ao azul (marcado pelo b* positivo). O pH manteve-se constante e a atividade de água diminuiu sob refrigeração (10°C). Tais resultados permitem concluir que o corante azul de jenipapo pode ser considerado uma alternativa natural promissora aos corantes sintéticos, apresentando resultados satisfatórios de performance colorimétrica e estabilidade durante a estocagem.Item Disponibilidade e processamento de espécies alimentícias nativas do Rio Grande do Sul comercializadas na cidade de Porto Alegre(2022-12-19) Serres, Júlia; Bochi, Vivian Caetano; Gewehr, Bruna; Departamento de NutriçãoO comportamento alimentar da população interfere na rede de produção de alimentos, criando demandas e fortalecendo mercados. As espécies alimentícias nativas são recursos vegetais relativos a um determinado bioma ou região cuja produção e consumo protegem e valorizam a biodiversidade. O uso de algumas dessas plantas já é divulgado por empresas do ramo de alimentos e suplementos alimentares, sendo um dos indicativos de prováveis potencialidades para seu processamento. A partir desse contexto, este trabalho pesquisou quais são as principais espécies alimentícias nativas do Rio Grande do Sul que estão sendo comercializadas e processadas por agricultores certificadamente orgânicos nas duas maiores feiras em Porto Alegre. Foram encontradas à venda 94% das espécies pesquisadas inicialmente. No total, os dados apontam que 17 plantas nativas estão sendo comercializadas após processamento. O Araticum (Anonna sylvatica) foi a espécie mais vendida in natura, enquanto a Goiaba-serrana (Acca sellowiana) , Guabiroba (Camponesia xanthocarpa) e Açaí (Euterpe edulis) foram os frutos que apresentaram maior variabilidade de produtos alimentícios e preparos. As espécies comercializadas após processamento ou usadas na elaboração de produtos alimentícios com uma ocorrência mínima oferta em 10 diferentes bancas foram selecionadas para o estudo de revisão bibliográfica. Os dados relacionados às características nutricionais dos frutos processados revelam a presença de compostos bioativos (carotenóides e compostos fenólicos, principalmente) e a aplicação dessas matérias-primas no desenvolvimento de diversos produtos alimentícios que incluem desde aplicações tecnológicas convencionais para matérias-primas de origem vegetal (polpas, geléias e sucos) como no desenvolvimento de produtos de origem animal (sorvetes e iogurtes) e bebidas alcoólicas.Item Gamificação em boas práticas de manipulação: capacitação com jogos para manipuladores de alimentos(2024-07-31) Silva, Pâmela Stradolini da; Casarin, Letícia Sopeña; Farah, Cristina; Departamento de NutriçãoOs manipuladores de alimentos são considerados uma das maiores vias de contaminação dos alimentos, podendo ocasionar doenças transmitidas pelos alimentos (DTA). A legislação brasileira determina que os manipuladores de alimentos dos serviços de alimentação sejam plenamente capacitados quanto às Boas Práticas de Manipulação (BPM). No Rio Grande do Sul a legislação estadual exige que o responsável pela manipulação de alimentos realize um Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e os manipuladores passem por treinamentos em BPM no momento da admissão sendo reforçados no mínimo anualmente. É muito importante que os conteúdos passados nestes treinamentos, sejam plenamente compreendidos e colocados em prática na rotina dos serviços de alimentação. Nesse sentido, é cada vez mais comum o uso de ferramentas que tornem este processo mais interessante, como é o exemplo da gamificação. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar um material didático utilizando ferramentas de gamificação para ser utilizado por profissionais ou responsáveis pela manipulação de alimentos no treinamento de manipuladores de alimentos. O material foi desenvolvido no formato de cartilha digital, jogo de caça palavras e jogo de tabuleiro. Baseou-se nas legislações (federal e estadual) vigentes que norteiam a aplicação das Boas Práticas de Manipulação - RDC 216/2004 e SES/RS 799/2023. O material se destina aos profissionais responsáveis pela manipulação dos alimentos e/ou responsáveis por ministrar as capacitações de reforço em BP aos manipuladores de alimentos dos serviços de alimentação. Para a elaboração dos jogos foi utilizada a metodologia dos “eurogames” a fim de gerar um jogo mais dinâmico, sendo aplicado em dois serviços de alimentação do município de Porto Alegre. Cada estabelecimento disponibilizou 4 manipuladores para a pesquisa de maneira voluntária. Os treinamentos levaram 33 e 50 minutos para serem ministrados e 100% dos participantes eram do gênero feminino. A metodologia aplicada foi considerada efetiva de maneira geral, tendo em vista que gerou conhecimentos novos aos participantes.Item O impacto ambiental do desperdício e perda de alimentos no Brasil(2023-11-29) Santos, Sara Gomes dos; Casarin, Letícia Sopeña; Departamento de NutriçãoNo mundo ocorre a cada ano um aumento populacional de aproximadamente 83 milhões de pessoas. Esse aumento da população exige uma maior disponibilidade de água e alimentos, além de energia e saneamento básico. Junto a esse adensamento populacional, cresce o número de pessoas em situação de insegurança alimentar e fome. Ao mesmo tempo, apenas no Brasil, ocorre a perda e o desperdício de cerca de 35% de toda a produção anual de alimentos. Esses alimentos que são perdidos e/ou desperdiçados, além de serem suficientes para alimentar toda população que atualmente vive na fome, também causam grandes impactos no meio ambiente, levando por exemplo, ao aumento do aquecimento global e o uso intensivo de recursos naturais. Esse estudo teve como objetivo avaliar através de uma revisão narrativa da literatura disponível, as causas e os impactos ambientais da perda e desperdício de alimentos, bem como analisar alternativas para evitar e/ou reduzir esses problemas. O Brasil está entre os países que mais perdem e desperdiçam alimentos e entre as principais causas estão as deficiências e falta de investimento em tecnologia nos sistemas de produção, colheita, pós-colheita, transporte e embalagens, e a falta de conscientização da população. Algumas alternativas para evitar e/ou reduzir a perda e o desperdício de alimentos são o aumento dos investimentos em tecnologia, treinamento em boas práticas para o trabalhador rural e conscientização da sociedade através da disseminação de informação acerca do assunto.Item O Papel da Tecnologia em Alimentos no Desenvolvimento de Produtos Análogos Vegetais de Carnes para Atender às Escolhas dos Hábitos Alimentares da População.(2024-02-15) Remus, Rachel Amaral; Brinques, Graziela Brusch; Departamento de NutriçãoAlterações no comportamento alimentar são observadas nas populações ao longo da história, e os últimos anos têm demonstrado algumas mudanças que envolvem, dentre outras, a substituição de produtos in natura e minimamente processados por alimentos industrializados, chamando a atenção o crescente aumento nos últimos anos no consumo de análogos vegetais de carne, popularmente conhecidos como “produtos plant-based”. A produção de alimentos vem se desenvolvendo tecnologicamente com a aplicação de métodos e técnicas que suprem as necessidades demandadas pela população, bem como a qualidade dos produtos desenvolvidos e os conhecimentos dessa área, que estão sendo empregados para a criação destes produtos. Com isso, o objetivo do presente trabalho foi realizar uma revisão documental a respeito do papel da tecnologia em alimentos no desenvolvimento de produtos análogos vegetais de carnes para atender às mudanças no comportamento alimentar da população. Através de intervenções tecnológicas, como a texturização por extrusão e a tecnologia de células de cisalhamento, o tecnólogo em alimentos desenvolve os produtos análogos vegetais de carnes, garantindo não apenas a demanda da sociedade, mas também a qualidade dos produtos desenvolvidos. Espera-se que os análogos vegetais de carne impulsionem o mercado alimentar no futuro, no entanto, faz-se necessário que as regulamentações sejam desenvolvidas paralelamente aos avanços da tecnologia em alimentos para garantir a segurança do produto, sendo, desta forma, essencial valorizar as pesquisas envolvendo as melhorias na produção e o aumento da qualidade e diversidade dos alimentosItem Uso de oleogel em croissants para redução de gordura saturada(2023-11-30) Jardim, Ana Paula Boeira; Gurak, Poliana Deyse; Klein, Manuela Poletto; Departamento de NutriçãoA Tecnologia em Alimentos vem buscando inovações para a indústria de alimentos, seja com a criação de novos produtos, como no desenvolvimento de processos para obtenção de alternativas aos alimentos existentes. Os oleogéis são formados através da combinação de óleos vegetais em estado líquido à temperatura ambiente com agentes estruturantes criando uma matriz sólida pelo aprisionamento do óleo em uma rede de moléculas estruturantes, oferecendo redução significativa do teor de gorduras saturadas. Este estudo teve como objetivo produzir e utilizar um oleogel à base de azeite de oliva como alternativa às gorduras saturadas em croissants. Foram avaliados o perfil de fusão e cristalização do oleogel, a influência da concentração de oleogéis na qualidade sensorial dos croissants, através do teste de aceitação, e a composição nutricional teórica de três formulações distintas de croissants com diferentes concentrações de oleogéis, sendo uma formulação padrão (FP), uma formulação substituindo 50% da margarina pelo oleogel no processo de laminação (OG50) e outra substituindo 100% da margarina por oleogel (OG100) no processo de laminação. Os resultados apresentaram que a faixa de fusão para o oleogel de azeite de oliva e monoesterato de glicerila foi ampla, variando de 34,9°C a 63,6°C, refletindo uma instabilidade polimórfica sob condição de aquecimento e aplicação de tensão de cisalhamento, na qual a amostra apresentou cristais em diferentes estados físicos simultâneos. A análise sensorial indicou que as amostras FP e OG50 compartilham semelhanças no sabor, no aroma e na textura, enquanto a amostra OG100 se diferencia dos demais na textura, compartilhando semelhanças com a OG50 no aroma e sabor e com a OG100 na cor. Os resultados da composição nutricional teórica (valores para 100 g) destacaram que entre a amostra FP e a OG100 houve uma redução de 65% na quantidade de gordura saturada. Esses resultados demonstrm a possibilidade de reduzir a gordura saturada em croissants com o uso de oleogel, enquanto mantém características sensoriais aceitáveis (cor dourada, crosta crocante, sabor e aroma que lembram manteiga). O resultado obtido foi que substituição da gordura saturada por oleogel é uma alternativa viável e promissora na produção de croissants.Item Vida de prateleira de queijo ralado: avaliação físico-química e microbiológica(2024-07-31) Guatimosim, Claiton Junior dos Santos; Casarin, Letícia Sopeña; Novello, Júnia Cápua de Lima; Departamento de NutriçãoO queijo ralado é o produto obtido através do esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa ou média umidade, sendo classificado como desidratado ou não. Dentre os principais tipos de queijos utilizados para o processamento deste produto estão o queijo parmesão, ou tipo parmesão, e o queijo Minas meia cura. A vida de prateleira de um alimento é, por definição, o tempo em que algum produto é seguro e aceitável para o consumo, cumpre com a informação nutricional declarada no rótulo e mantém suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais estáveis, se acondicionado em condições adequadas a seu tipo. A apresentação do prazo de validade nos rótulos de alimentos embalados é exigida pelas legislações vigentes, desta forma a sua adequada determinação por parte das indústrias de alimentos é fundamental. O presente estudo apresentou como objetivo determinar a adequação da vida de prateleira do queijo ralado fabricado em um laticínio no estado do Rio Grande do Sul, por meio da avaliação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos. As análises realizadas foram selecionadas através de um estudo buscando integrar as análises obrigatórias para o produto e as análises julgadas necessárias para avaliar as principais características do produto. Foram selecionadas as análises físico-químicas de umidade, gordura, gordura no extrato seco, acidez titulável, cor, atividade de água, índice de ácido tiobarbitúrico e índice de peróxido. Para as análises microbiológicas foram selecionadas contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus aureus, coliformes totais e coliformes termotolerantes, Escherichia coli, fungos filamentosos e leveduras. A partir dos resultados obtidos, não é possível considerar que a vida de prateleira (quatro meses) adotada para o queijo ralado está adequada, pois o produto apresentou alterações devido à rancidez, que ocorreu a partir do terceiro mês da vida de prateleira. No entanto, apesar dos valores de teor de gordura e de extrato seco terem ficado abaixo do limite exigido pela legislação, os parâmetros de umidade e microbiológicos se mantiveram dentro do limite aceitável pela legislação, durante os quatro meses de validade avaliados.