Tecnologia em Alimentos - TCC

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Avaliação dos rótulos de alimentos e bebidas após a implementação da nova rotulagem nutricional
(2023-11-29) Lopes, Sara Rambor da Silva; Casarin, Letícia Sopeña; Departamento de Nutrição
Em 2014, no Brasil, iniciou um movimento em busca da melhoria dos rótulos de alimentos com um Grupo de Trabalho da Anvisa, que estudou os problemas na clareza das informações nutricionais e alternativas que contribuíssem para a efetividade da rotulagem nutricional. Como resultado destes estudos, houve a publicação em 2020 da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 429 e a Instrução Normativa (IN) nº 75, as novas legislações de rotulagem nutricional. Este trabalho teve como objetivo comparar os rótulos de alimentos e bebidas comercializados em Canoas/RS antes e após a implementação das novas legislações de rotulagem nutricional. Dois checklists foram elaborados para auxiliar nas análises e os rótulos foram fotografados in loco em três estabelecimentos. Foram analisados os rótulos de 75 produtos, dos quais, 14 (18,67%) apresentaram uma ou mais não conformidades com as legislações vigentes. As falhas encontradas foram: ausência da declaração de nova formulação, formatação incorreta e não utilização dos modelos previstos para a tabela de informação nutricional, erros de arredondamento, ausência da declaração e localização inadequada da rotulagem nutricional frontal. Do total de rótulos, 37,33% apresentaram mudanças de formulação, enquanto 70,67% atingiram os limites previstos para a adoção da rotulagem nutricional frontal. Das estratégias utilizadas pelas empresas para reformulação dos produtos, as mais recorrentes foram a utilização de edulcorantes para redução de açúcar e redução de sal, isoladamente, ou associada ao uso do cloreto de potássio. Pelo período de análises ter sido muito próximo à data limite prevista para adequação dos rótulos, é possível que ao longo dos meses ocorra uma mudança mais acentuada no perfil de adoção da rotulagem nutricional frontal nas categorias analisadas, sendo, portanto, recomendado estudos futuros sobre o tema
Denúncias de irregularidades sanitárias e surtos de COVID-19 em serviços de alimentação ocorridos durante a pandemia em Porto Alegre/RS
(Wagner Wessfll, 2022) Rodrigues, Regina Damasceno; Casarin, Letícia Sopeña; Rivas, Paula Marques
A Organização Mundial da Saúde foi informada, em dezembro de 2019, sobre casos de pneumonia em Wuhan, na China, causados pelo novo Coronavírus e em março de 2020 declarou a situação como Pandemia. Frente a este cenário, medidas sanitárias de controle e prevenção foram tomadas em muitos países, inclusive, no Brasil. Consequentemente, a Equipe de Vigilância de Alimentos (EVA) recebeu muitas denúncias relacionadas à Pandemia da COVID-19 em serviços de alimentação de Porto Alegre. Os dados das denúncias relacionadas ao descumprimento das medidas de prevenção e controle da Pandemia, à ocorrência de surtos de COVID-19, bem como de irregularidades sanitárias ocorridas de março de 2020 a março de 2021 foram coletados e analisados neste trabalho. Também foram avaliados os dados da investigação destas denúncias. O maior número de denúncias envolveu os supermercados (41,42%) e minimercados, (21,7%). Das denúncias recebidas e vistoriadas, a maioria era improcedente (67,65%). Nas denúncias procedentes (9,47%), as principais irregularidades referentes ao descumprimento das medidas de prevenção e controle da COVID-19 foram: o consumo de alimentos no local (18,46%), aglomerações de pessoas (16,92%) e clientes ou funcionários sem uso de máscaras (16,92%). As principais irregularidades sanitárias foram: deficiências na higienização (30,30%) e ausência ou inadequação dos dispositivos para higienização das mãos (24,24%). A conduta de intervenção preconizada pela EVA nas inspeções realizadas, foi a educação em saúde através de orientações. As denúncias de surtos da COVID-19, na sua maioria também ocorreu em supermercados (38,56%) e minimercados (27,12%). Destas denúncias 55,08% foram procedentes e parcialmente improcedentes. O maior número de casos de surtos investigados (24,67%) ocorreu no mês de fevereiro de 2021, assim como o maior número de trabalhadores envolvidos, testados e com resultado positivo. Considerando os dados analisados neste trabalho, salienta-se a importância da conscientização dos empresários, trabalhadores e consumidores dos serviços de alimentação sobre o cumprimento das medidas sanitárias impostas pelas legislações para prevenção e controle da Pandemia de COVID-19.
Gamificação em boas práticas de manipulação: capacitação com jogos para manipuladores de alimentos
(2024-07-31) Silva, Pâmela Stradolini da; Casarin, Letícia Sopeña; Farah, Cristina; Departamento de Nutrição
Os manipuladores de alimentos são considerados uma das maiores vias de contaminação dos alimentos, podendo ocasionar doenças transmitidas pelos alimentos (DTA). A legislação brasileira determina que os manipuladores de alimentos dos serviços de alimentação sejam plenamente capacitados quanto às Boas Práticas de Manipulação (BPM). No Rio Grande do Sul a legislação estadual exige que o responsável pela manipulação de alimentos realize um Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e os manipuladores passem por treinamentos em BPM no momento da admissão sendo reforçados no mínimo anualmente. É muito importante que os conteúdos passados nestes treinamentos, sejam plenamente compreendidos e colocados em prática na rotina dos serviços de alimentação. Nesse sentido, é cada vez mais comum o uso de ferramentas que tornem este processo mais interessante, como é o exemplo da gamificação. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar um material didático utilizando ferramentas de gamificação para ser utilizado por profissionais ou responsáveis pela manipulação de alimentos no treinamento de manipuladores de alimentos. O material foi desenvolvido no formato de cartilha digital, jogo de caça palavras e jogo de tabuleiro. Baseou-se nas legislações (federal e estadual) vigentes que norteiam a aplicação das Boas Práticas de Manipulação - RDC 216/2004 e SES/RS 799/2023. O material se destina aos profissionais responsáveis pela manipulação dos alimentos e/ou responsáveis por ministrar as capacitações de reforço em BP aos manipuladores de alimentos dos serviços de alimentação. Para a elaboração dos jogos foi utilizada a metodologia dos “eurogames” a fim de gerar um jogo mais dinâmico, sendo aplicado em dois serviços de alimentação do município de Porto Alegre. Cada estabelecimento disponibilizou 4 manipuladores para a pesquisa de maneira voluntária. Os treinamentos levaram 33 e 50 minutos para serem ministrados e 100% dos participantes eram do gênero feminino. A metodologia aplicada foi considerada efetiva de maneira geral, tendo em vista que gerou conhecimentos novos aos participantes.
O impacto ambiental do desperdício e perda de alimentos no Brasil
(2023-11-29) Santos, Sara Gomes dos; Casarin, Letícia Sopeña; Departamento de Nutrição
No mundo ocorre a cada ano um aumento populacional de aproximadamente 83 milhões de pessoas. Esse aumento da população exige uma maior disponibilidade de água e alimentos, além de energia e saneamento básico. Junto a esse adensamento populacional, cresce o número de pessoas em situação de insegurança alimentar e fome. Ao mesmo tempo, apenas no Brasil, ocorre a perda e o desperdício de cerca de 35% de toda a produção anual de alimentos. Esses alimentos que são perdidos e/ou desperdiçados, além de serem suficientes para alimentar toda população que atualmente vive na fome, também causam grandes impactos no meio ambiente, levando por exemplo, ao aumento do aquecimento global e o uso intensivo de recursos naturais. Esse estudo teve como objetivo avaliar através de uma revisão narrativa da literatura disponível, as causas e os impactos ambientais da perda e desperdício de alimentos, bem como analisar alternativas para evitar e/ou reduzir esses problemas. O Brasil está entre os países que mais perdem e desperdiçam alimentos e entre as principais causas estão as deficiências e falta de investimento em tecnologia nos sistemas de produção, colheita, pós-colheita, transporte e embalagens, e a falta de conscientização da população. Algumas alternativas para evitar e/ou reduzir a perda e o desperdício de alimentos são o aumento dos investimentos em tecnologia, treinamento em boas práticas para o trabalhador rural e conscientização da sociedade através da disseminação de informação acerca do assunto.
Regulamentação e fiscalização de produtos de origem animal: elaboração de uma cartilha informativa
(2022) Medeiros, Lenon Gomes; Casarin, Letícia Sopeña
No Brasil, a comercialização de alimentos de origem animal deve ser baseada em normas vigentes e tem de ser, obrigatoriamente, precedida de inspeção, por parte dos serviços competentes, para que receba o selo de inspeção, garantindo a qualidade e a segurança dos produtos. Diante disso e da crescente demanda por esses serviços, houve a descentralização das atividades de regulamentação e de fiscalização de produtos de origem animal, passando aos estados, aos municípios, além da União, a competência para exercer as atividades de inspeção no país, gerando inúmeras normas, órgãos e departamentos responsáveis por esse tema. Com isso, empreendedores, empresas e profissionais da área de alimentos necessitam consultar dados em diversas fontes para que encontrem os procedimentos corretos para o registro de seus estabelecimentos e de seus produtos, resultando em muitas dúvidas e dificuldades para encontrar informações corretas e atualizadas. Considerando este contexto, o objetivo deste trabalho foi, a partir de uma revisão bibliográfica, realizada através de consulta na legislação vigente e em sites oficiais do governo, construir uma cartilha informativa. O seu conteúdo distribuído em 15 páginas ilustradas é composto por perguntas e respostas que trazem informações sobre definições básicas, legislação, competências, registro de estabelecimentos, registro de produtos e inspeção e fiscalização de produtos de origem animal que auxiliam o seu público alvo no correto direcionamento aos serviços de inspeção competentes, de forma simples e prática. Por conseguinte, propõe-se a disponibilização da cartilha, em formato digital, a fim de tornar a sua consulta mais acessível ao público interessado.
Revisão e atualização do plano de análise de perigos e pontos críticos de controle de uma cervejaria: um estudo de caso
(2022) Dutra, Brunna Schnorr; Casarin, Letícia Sopeña
O crescente número de cervejarias registradas no Brasil aponta um setor cada vez mais competitivo, no qual a qualidade e a segurança do produto não são mais um diferencial e sim uma condição para se manter no mercado. Atrelados à necessidade de adequação às normas sanitárias competentes ao setor de alimentos para obtenção de um produto seguro estão as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Tal Sistema baseia-se em princípios e conceitos preventivos com a finalidade de assegurar que perigos físicos, químicos ou biológicos sejam eliminados ou reduzidos até níveis aceitáveis. Em vista disso, o objetivo geral deste trabalho foi realizar a revisão e a atualização do Plano APPCC de uma cervejaria local. Após a revisão, foi possível observar que as atualizações e melhorias propostas dizem respeito à construção técnica do Plano, como a definição incorreta de perigos, a ausência de ingredientes, insumos ou etapas e medidas preventivas definidas de forma equivocada previamente. Contudo, foi verificado que os pré-requisitos (BPF e POP) estão corretamente implementados, o que torna viável a implementação do Sistema APPCC tão logo seja realizada a validação dos limites críticos do Plano. Como perspectivas futuras, propõe-se a busca pelas certificações internacionais ISO 9001 e ISO 22000 que podem garantir um diferencial competitivo em relação a outras empresas do mesmo setor.
A rotulagem nutricional no Brasil: histórico e perspectivas
(Wagner Wessfll, 2022) Luz, Victória Cardoso da; Casarin, Letícia Sopeña
A adoção de modelos alternativos de rotulagem para melhorar a efetividade das informações apresentadas aos consumidores vêm ocorrendo no Brasil e no mundo em função do aumento da prevalência de doenças crônicas não transmissíveis. Há também evidências científicas que apontam a tabela nutricional como de difícil visualização, compreensão e utilização para a maioria dos consumidores. Neste contexto, o objetivo desta revisão narrativa é apresentar o histórico, as motivações, os objetivos e as perspectivas relacionadas às mudanças nas legislações de rotulagem nutricional previstas para 2022 no Brasil. A amostra foi composta de 98 referências buscadas nas bases de dados Scielo, Periódicos Capes e Google Acadêmico, através dos descritores “rotulagem”, “rotulagem nutricional”, “rotulagem nutricional frontal”, “rotulagem frontal”, “impactos”, “tabela nutricional”. As primeiras regulamentações sobre a rotulagem dos alimentos embalados surgiram no ano de 1969, mas foi só em 1998 que a rotulagem nutricional foi regulamentada no Brasil. Desde então, novas legislações foram publicadas e aperfeiçoadas com o passar dos anos, a culminar na publicação da Resolução da Diretoria Colegiada n° 429 e da Instrução Normativa n° 75 de 2020, que trazem maior rigor no padrão da tabela nutricional e implementam a rotulagem nutricional frontal em formato de lupa. A partir da implementação destas legislações, espera-se impactos positivos na reformulação de produtos, no entendimento da rotulagem e composição dos alimentos por parte da população, consequentes escolhas alimentares mais saudáveis e melhoria do perfil epidemiológico da população a longo prazo.
Vida de prateleira de queijo ralado: avaliação físico-química e microbiológica
(2024-07-31) Guatimosim, Claiton Junior dos Santos; Casarin, Letícia Sopeña; Novello, Júnia Cápua de Lima; Departamento de Nutrição
O queijo ralado é o produto obtido através do esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa ou média umidade, sendo classificado como desidratado ou não. Dentre os principais tipos de queijos utilizados para o processamento deste produto estão o queijo parmesão, ou tipo parmesão, e o queijo Minas meia cura. A vida de prateleira de um alimento é, por definição, o tempo em que algum produto é seguro e aceitável para o consumo, cumpre com a informação nutricional declarada no rótulo e mantém suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais estáveis, se acondicionado em condições adequadas a seu tipo. A apresentação do prazo de validade nos rótulos de alimentos embalados é exigida pelas legislações vigentes, desta forma a sua adequada determinação por parte das indústrias de alimentos é fundamental. O presente estudo apresentou como objetivo determinar a adequação da vida de prateleira do queijo ralado fabricado em um laticínio no estado do Rio Grande do Sul, por meio da avaliação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos. As análises realizadas foram selecionadas através de um estudo buscando integrar as análises obrigatórias para o produto e as análises julgadas necessárias para avaliar as principais características do produto. Foram selecionadas as análises físico-químicas de umidade, gordura, gordura no extrato seco, acidez titulável, cor, atividade de água, índice de ácido tiobarbitúrico e índice de peróxido. Para as análises microbiológicas foram selecionadas contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus aureus, coliformes totais e coliformes termotolerantes, Escherichia coli, fungos filamentosos e leveduras. A partir dos resultados obtidos, não é possível considerar que a vida de prateleira (quatro meses) adotada para o queijo ralado está adequada, pois o produto apresentou alterações devido à rancidez, que ocorreu a partir do terceiro mês da vida de prateleira. No entanto, apesar dos valores de teor de gordura e de extrato seco terem ficado abaixo do limite exigido pela legislação, os parâmetros de umidade e microbiológicos se mantiveram dentro do limite aceitável pela legislação, durante os quatro meses de validade avaliados.

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Navegando Tecnologia em Alimentos - TCC por Autor "Casarin, Letícia Sopeña"

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