Tecnologia em Alimentos - TCC
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Navegando Tecnologia em Alimentos - TCC por Autor "Brinques, Graziela Brusch"
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Item Estudo de obtenção de sistemas emulsionados a partir de óleo de abacate(2019) Martins, Ana Paula Hagen; Gurak, Poliana Deyse; Brinques, Graziela BruschNo Brasil, o abacate comumente é comercializado e consumido em sua forma in natura e em preparos caseiros utilizando-se a polpa. Mas produtos industrializados ainda não estudados (ou pouco estudados) podem ser obtidos, como o óleo de abacate e sua aplicação em produtos emulsionados. O óleo de abacate possui a composição em ácidos graxos similar à do azeite de oliva, principalmente pelo conteúdo de ácido oleico e linoleico, monoinsaturado e poliinsaturado, respectivamente. Assim, este trabalho estudou o desenvolvimento de uma emulsão alimentícia com óleo de abacate em sua formulação. Foram obtidas três formulações de emulsão de óleo de abacate, variando o percentual de emulsificante lecitina de soja em 0,5%, 1,0% e 2,0%. Essas formulações foram submetidas a análise macroscópica visual, microscópica, de pH e a avaliação do índice de cremeação. A formulação contendo 84,0% óleo de abacate, 9,9% água purificada, 1,0% lecitina de soja, 5,0% vinagre 4,35% e 0,1% sal se apresentou como a melhor alternativa, frente à análise macroscópica e ao percentual de creme formado. Esta formulação foi analisada durante os ciclos de congelamento, onde obteve-se percentuais de índice de cremeação em torno de 37% dependendo das condições de testes para ciclos de congelamento-descongelamento. Deste modo, apesar de mais estudos serem necessários, o óleo de abacate mostrou ser uma alternativa como fase oleosa para emulsões alimentícias, pois apresenta características sensoriais interessantes, como sua coloração esverdeada que o diferencia positivamente de outros óleos comumente utilizados em molhos e maioneses.Item KOMBUCHA: tecnologia de produção e composição(2019) Blauth, Cristina Maldaner; Brinques, Graziela Brusch; Bochi, Vivian CaetanoA kombucha está se popularizando por suas propriedades de saudabilidade empíricas e devido ao conhecimento dos consumidores sobre o papel biológico de componentes alimentares de sua dieta. A bebida vem sendo estudada por essas propriedades que dependem da sua composição química e microbiológica. Diferentes condições e parâmetros de fermentação influenciam nestas composições e contribuem para as características finais da bebida, bem como para sua segurança. Sendo assim, o presente trabalho trata-se de uma revisão de literatura cujo objetivo foi reunir informações em produções científicas de pesquisa e revisão acerca da produção de kombucha, utilização de substratos convencionais e não convencionais, alternativas de fontes de carbono, cinética de sua fermentação, composição química e microbiológica. Foram revisadas 59 publicações de periódicos nacionais e internacionais em língua inglesa, no período de 1994 a 2019. As produções foram obtidas nas bases de dados Scopus, Scielo e PubMed. Este estudo permitiu observar fatores determinantes ao processo de fermentação da bebida kombucha que acarretam modificações diversas em sua composição química e microbiológica, como a utilização de diferentes açúcares e concentrações, que podem induzir a produção de metabólitos de interesse, alterando a bebida kombucha sensorialmente ou ser um composto bioativo. Infusões e substratos não convencionais são aplicados na fermentação do SCOBY para a produção de novas bebidas agradáveis ao paladar com potencial profilático, para aumentar as propriedades antioxidantes destes substratos, além de melhorar a aceitação de bebidas sem apelo sensorial. Tempo, temperatura e tamanho do biorreator de fermentação influenciam na presença e atividade de microrganismos do SCOBY. Apesar do crescente interesse na kombucha, ainda são necessários mais estudos, principalmente envolvendo humanos, que corroborem com a hipótese da kombucha ser uma bebida funcional. Dificuldades de reprodução de formulações e de padronização de produto podem ser contornadas com maior conhecimento e controle dos processos fermentativos. Ainda há espaço e necessidade de explorar a bebida kombucha e as muitas possibilidades envolvidas em seu processo.Item O Papel da Tecnologia em Alimentos no Desenvolvimento de Produtos Análogos Vegetais de Carnes para Atender às Escolhas dos Hábitos Alimentares da População.(2024-02-15) Remus, Rachel Amaral; Brinques, Graziela Brusch; Departamento de NutriçãoAlterações no comportamento alimentar são observadas nas populações ao longo da história, e os últimos anos têm demonstrado algumas mudanças que envolvem, dentre outras, a substituição de produtos in natura e minimamente processados por alimentos industrializados, chamando a atenção o crescente aumento nos últimos anos no consumo de análogos vegetais de carne, popularmente conhecidos como “produtos plant-based”. A produção de alimentos vem se desenvolvendo tecnologicamente com a aplicação de métodos e técnicas que suprem as necessidades demandadas pela população, bem como a qualidade dos produtos desenvolvidos e os conhecimentos dessa área, que estão sendo empregados para a criação destes produtos. Com isso, o objetivo do presente trabalho foi realizar uma revisão documental a respeito do papel da tecnologia em alimentos no desenvolvimento de produtos análogos vegetais de carnes para atender às mudanças no comportamento alimentar da população. Através de intervenções tecnológicas, como a texturização por extrusão e a tecnologia de células de cisalhamento, o tecnólogo em alimentos desenvolve os produtos análogos vegetais de carnes, garantindo não apenas a demanda da sociedade, mas também a qualidade dos produtos desenvolvidos. Espera-se que os análogos vegetais de carne impulsionem o mercado alimentar no futuro, no entanto, faz-se necessário que as regulamentações sejam desenvolvidas paralelamente aos avanços da tecnologia em alimentos para garantir a segurança do produto, sendo, desta forma, essencial valorizar as pesquisas envolvendo as melhorias na produção e o aumento da qualidade e diversidade dos alimentos