KOMBUCHA: tecnologia de produção e composição
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Data
2019
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Resumo
A kombucha está se popularizando por suas propriedades de saudabilidade
empíricas e devido ao conhecimento dos consumidores sobre o papel biológico de
componentes alimentares de sua dieta. A bebida vem sendo estudada por essas
propriedades que dependem da sua composição química e microbiológica.
Diferentes condições e parâmetros de fermentação influenciam nestas
composições e contribuem para as características finais da bebida, bem como para
sua segurança. Sendo assim, o presente trabalho trata-se de uma revisão de
literatura cujo objetivo foi reunir informações em produções científicas de pesquisa
e revisão acerca da produção de kombucha, utilização de substratos convencionais
e não convencionais, alternativas de fontes de carbono, cinética de sua
fermentação, composição química e microbiológica. Foram revisadas 59
publicações de periódicos nacionais e internacionais em língua inglesa, no período
de 1994 a 2019. As produções foram obtidas nas bases de dados Scopus, Scielo e
PubMed. Este estudo permitiu observar fatores determinantes ao processo de
fermentação da bebida kombucha que acarretam modificações diversas em sua
composição química e microbiológica, como a utilização de diferentes açúcares e
concentrações, que podem induzir a produção de metabólitos de interesse,
alterando a bebida kombucha sensorialmente ou ser um composto bioativo.
Infusões e substratos não convencionais são aplicados na fermentação do SCOBY
para a produção de novas bebidas agradáveis ao paladar com potencial profilático,
para aumentar as propriedades antioxidantes destes substratos, além de melhorar
a aceitação de bebidas sem apelo sensorial. Tempo, temperatura e tamanho do
biorreator de fermentação influenciam na presença e atividade de microrganismos
do SCOBY. Apesar do crescente interesse na kombucha, ainda são necessários
mais estudos, principalmente envolvendo humanos, que corroborem com a hipótese
da kombucha ser uma bebida funcional. Dificuldades de reprodução de formulações
e de padronização de produto podem ser contornadas com maior conhecimento e
controle dos processos fermentativos. Ainda há espaço e necessidade de explorar
a bebida kombucha e as muitas possibilidades envolvidas em seu processo.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Kombucha, Fermentação, SCOBY, Tecnologia de Produção, Substrato, Fonte de Carbono, Composição Química, Composição Microbiológica, [en] Kombucha Tea, [en] Fermentation, [en] Substrates, [en] Carbon, [en] Chemical Compounds, [en] Microbiology