Tecnologia em Alimentos - TCC

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Navegando Tecnologia em Alimentos - TCC por Assunto "[en] Coffee"

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    Exposição da população brasileira à acrilamida a partir do consumo de café
    (2022) Oliveira, Gabriele Sória; Klein, Manuela Poletto; Gurak, Poliana Deyse
    O café é um dos produtos alimentares com maior presença na mesa da população brasileira, sendo o alimento com maior frequência de consumo dentre os 1.593 alimentos citados na Pesquisa de Orçamento Familiares do IBGE. Parte importante do processamento do café é a torrefação, responsável por conferir suas principais características de complexidade, como o aroma e sabor, e a cor marrom de intensidade variável. O processo de torrefação ocorre a temperaturas que chegam a 280°C, essa condição aliada à composição química do café, rica em aminoácido asparagina e açúcares redutores, facilita a formação do composto químico acrilamida. A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer classifica a acrilamida como provável carcinógeno humana (Grupo 2A). Além disso, a molécula apresenta propriedades toxicológicas de neurotoxicidade, genotixicidade, carcinogenicidade e toxicidade reprodutiva. Tendo em vista a presença da acrilamida em cafés e seu alto consumo entre os brasileiros, o presente trabalho propôs estimar a ingestão diária e calcular a margem de exposição à acrilamida através de dados de consumo brasileiro divulgados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE e dados divulgados pela European Food Safety Authority (EFSA) sobre teor de acrilamida em cafés. Os resultados encontrados estão de acordo com os dados anteriormente divulgados na literatura, indicando uma preocupação potencial em relação à saúde pública quanto a ingestão de acrilamida através da dieta.
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    Influência da asparaginase na redução da concentração da acrilamida em café
    (2022) Santos, Sylvia Coelho Maehara dos; Klein, Manuela Poletto; Gurak, Poliana Deyse
    O café é uma das bebidas mais populares no mundo devido às suas características sensoriais e propriedade estimulante. Além destes efeitos positivos, o café também é uma fonte importante de acrilamida, pois seu grão verde contém substratos que durante o processo de torra reagem e geram esse composto tóxico. No entanto, o teor de acrilamida no café vai depender do tipo de torra utilizada; a torra mais escura tende a ter menor teor de acrilamida quando comparadas às torras média e clara. O teor médio de acrilamida é de 250 µg/Kg no pó de café, contribuindo significativamente para o aumento da acrilamida na dieta. A acrilamida é um composto nocivo com potencial carcinogênico, formado nos alimentos tratados termicamente na presença de açúcar redutor e um aminoácido pela reação de Maillard. O uso da enzima asparaginase tem demonstrado ser uma estratégia promissora para redução da acrilamida em café. Este estudo utilizou o método de revisão bibliográfica de literatura, buscando evidenciar a influência da asparaginase na redução do teor de acrilamida nessa bebida. Os resultados apontam que a asparaginase é uma alternativa eficaz na diminuição da acrilamida em café, destacando que o nível de diminuição está relacionado com a dosagem e o tempo de aplicação da enzima, e, para facilitar a absorção, alguns estudos descrevem um pré-tratamento a vapor nos grãos para melhor distribuição da enzima. Tratamentos com a enzima asparaginase nas dosagens 2.000 e 6.000 ASNU/kg de 30 a 60 minutos demonstraram mitigação entre 30 e 86% do teor inicial da acrilamida. No entanto, alguns estudos evidenciaram mudanças na cor e no sabor do café, especialmente no café arábica.