Tecnologia em Alimentos - TCC
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Navegando Tecnologia em Alimentos - TCC por Assunto "[en] Brewery"
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Item Desenvolvimento de biscoito com uso de subproduto da indústria cervejeira(2019) Glüger, Helena Dupke; Gurak, Poliana DeyseNo início do processo cervejeiro ocorre o descarte do bagaço de malte, o qual é considerado o subproduto de maior volume gerado pela indústria cervejeira, cerca de 85% do total de resíduos, composto basicamente pelas cascas do malte utilizado na elaboração do mosto. A presença de fibras e proteínas torna este resíduo de grande interesse na aplicação em produtos para alimentação humana, trazendo benefícios ao consumidor no ponto de vista nutricional e de funcionalidade. O presente estudo avaliou a potencialidade tecnológica da incorporação do bagaço de malte, na forma de farinha, em biscoitos salgados do tipo aperitivo como alimento para seres humanos, bem como os efeitos da sua incorporação sobre as qualidades sensoriais do produto. Primeiramente produziu-se a farinha de bagaço de malte (FBM) com uso de secagem convencional em forno com circulação de ar forçado à 78°C. Em seguida testes de desenvolvimento do produto tipo biscoito foram realizados para obtenção de uma formulação, com aplicações de 0% (FP), 25% (F25) e 50% (F50) de farinha de bagaço de malte em substituição à farinha de trigo (quantidade suficiente para 100%). Análises físico-químicas indicaram que a FBM produzida possuiu de 16% de proteínas em sua composição, teor de umidade abaixo de 5% e também uma atividade de água abaixo de 0,60, além disso, os seus índices de absorção de água e óleo e também a sua solubilidade em água, foram maiores quando comparados à farinha de trigo. A incorporação da FBM nas formulações de biscoitos acarretou em um aumento significativo no teor de cinzas, proteínas e lipídeos, e acabou por diminuir o teor de umidade e carboidratos, conforme o percentual aplicado. Também pode ser observado, através das tabelas nutricionais teóricas, um aumento do teor de fibras conforme o aumento do teor de farinha de bagaço de malte aplicado. A aplicação também levou à alterações sensoriais do produto, onde nos testes sensoriais, a amostra F25 apresentou maior aceitabilidade (>70%) quando comparada a amostra F50 (<70%). Assim a formulação F25 possui ensejo de aceitação no mercado, por ter apresentado um índice de aceitabilidade maior que 70% na análise sensorial realizada no presente estudo. Portanto, o subproduto da indústria cervejeira, se mostrou um factível insumo para o desenvolvimento de novos produtos destinados à alimentação humana além de incentivar os cuidados com o meio ambiente.Item Revisão e atualização do plano de análise de perigos e pontos críticos de controle de uma cervejaria: um estudo de caso(2022) Dutra, Brunna Schnorr; Casarin, Letícia SopeñaO crescente número de cervejarias registradas no Brasil aponta um setor cada vez mais competitivo, no qual a qualidade e a segurança do produto não são mais um diferencial e sim uma condição para se manter no mercado. Atrelados à necessidade de adequação às normas sanitárias competentes ao setor de alimentos para obtenção de um produto seguro estão as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Tal Sistema baseia-se em princípios e conceitos preventivos com a finalidade de assegurar que perigos físicos, químicos ou biológicos sejam eliminados ou reduzidos até níveis aceitáveis. Em vista disso, o objetivo geral deste trabalho foi realizar a revisão e a atualização do Plano APPCC de uma cervejaria local. Após a revisão, foi possível observar que as atualizações e melhorias propostas dizem respeito à construção técnica do Plano, como a definição incorreta de perigos, a ausência de ingredientes, insumos ou etapas e medidas preventivas definidas de forma equivocada previamente. Contudo, foi verificado que os pré-requisitos (BPF e POP) estão corretamente implementados, o que torna viável a implementação do Sistema APPCC tão logo seja realizada a validação dos limites críticos do Plano. Como perspectivas futuras, propõe-se a busca pelas certificações internacionais ISO 9001 e ISO 22000 que podem garantir um diferencial competitivo em relação a outras empresas do mesmo setor.