PPGNUT - Dissertações

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Navegando PPGNUT - Dissertações por Autor "Dal Bosco, Simone Morelo"

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    Desenvolvimento de produtos e segurança alimentar: folhas de oliveira (Olea europaea L)
    (Wagner Wessfll, 2019) Menezes, Rafaella Câmara Rocha; Dal Bosco, Simone Morelo; Garavaglia, Juliano; Dallegrave, Eliane
    As folhas de oliveira (Olea europea L) possuem um potencial antioxidante devido a presença de polifenóis, como a oleuropeína. Estudos mostram um potencial benéfico a partir do consumo de oleuropeína, ainda que muitos estejam em fase experimental e não tenham sido desenvolvidos com a população humana. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma patente de método de produção de farinha de oliveira, avaliando seu perfil toxicológico e aplicação comercial através do desenvolvimento de produtos. Para isso, o processo de produção da farinha de folha de oliveira foi fundamentado através de uma patente. Em seguida, a fim de avaliar a segurança alimentar da farinha de folha de oliveira, foi realizada avaliação de toxicidade subcrônica (OECD 407) em ratas Wistar Após, foi verificado potencial de aplicação em produtos alimentícios através de cookies adicionados de farinha de folha de oliveira. Os resultados encontrados através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) indicam que a farinha produzida possui oleuropeína (160.76 ± 3.01 mg/g DW) em quantidades promissoras. Os dados do teste de toxicidade subcrônica demonstram que os animais tratados com farinha de folha de oliveira reduziram o ganho de peso em relação ao grupo controle (p<0.001), não havendo alterações nos parâmetros hematológicos e bioquímicos.Para a elaboração de cookies de farinha de folha de oliveira foi avaliada a estabilidade da oleuropéina pós-cocção através do HPLC sendo presente em todos os grupos amostrais testados. Na análise descritivo-quantitativa com painelistas treinados (n=11) os atributos que apresentaram diferença estatística foram aroma herbáceo e maciez (p<0,05). Por fim, as folhas de oliveira se apresentam como um potencial insumo a ser absorvido pelo mercado interno devido ao seu potencial benéfico à saúde humana. A utilização de um produto subexplorado apresenta-se como uma oportunidade para a indústria de alimentos. Embora, devido ao baixo número de estudos de toxicidade e, consequentemente, em humanos, são necessários dados mais consistentes para afirmar a segurança do produto. A inovação em produtos alimentícios representa uma janela de conjuntura favorável ao desenvolvimento de produtos que visem a melhoria da saúde.
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    A implicação dos alimentos à saúde humana: alimentos ultraprocessados e azeite de oliva
    (2022) Peres, Kathleen Krüger; Dal Bosco, Simone Morelo
    Introdução: Com base no estudo em alimentos tem-se como objeto de estudo dessa dissertação os alimentos ultraprocessados e o azeite de oliva. Os alimentos ultraprocessados são classificados de acordo com o grau de processamento e adição de ingredientes que são apenas a nível industrial. O processamento gera diversos alimentos com aditivos e conservantes, e o consumo desses alimentos pela população gera um potencial risco à saúde, associando principalmente ao maior risco de mortalidade. Em relação ao azeite de oliva e seus compostos fenólicos tem- se estudado os potenciais efeitos cardioprotetores de seu consumo na população, avaliando que sua composição pode atuar na saúde como um potencial protetor às doenças cardiovasculares e seus fatores de risco, como no nível de pressão arterial, teor de perfil lipídico e de marcadores inflamatórios que causam danos à saúde cardiovascular. Objetivo: Relacionar dados sobre o consumo de alimentos ultraprocessados como fator de risco de mortalidade e também o consumo de azeite de oliva e sua composição como fator protetor de doenças cardiovasculares e seus fatores de risco. Metodologia: Foram realizadas uma revisão sistemática e uma revisão de revisões sistemáticas, sendo o objetivo da revisão sistemática avaliar o consumo dos alimentos ultraprocessados e o risco de mortalidade, por meio da pesquisa científica através dos bancos de dados PubMed, Scopus e Web of Science. Foram sistematicamente pesquisados estudos que examinam a relação entre o consumo de alimentos ultraprocessados e o risco de mortalidade. A análise de evidências foi realizada usando uma ferramenta para avaliar o risco de viés e qualidade metodológica (NOS), e baseada no protocolo PRISMA e suas etapas, um total de cinco estudos foram incluídos. A revisão de revisões sistemáticas foi realizada por meio da busca sistemática de revisões nos bancos de dados científicos PubMed, Web of Science e Cochrane Library. Foram incluídos artigos que analisaram a relação entre o consumo de azeite de oliva e as doenças cardiovasculares, totalizando seis artigos. Utilizou-se ferramentas para avaliar o risco de viés (ROBIS), qualidade metodológica (AMSTAR-2) e qualificação da evidência (GRADE). Conclusão: O efeito do consumo dos alimentos ultraprocessados gera um aumento de risco de mortalidade, e tal risco aumenta quanto maior é a ingestão desses alimentos, portanto o consumo desse grupo alimentício está associado a um maior risco de mortalidade da população. Já com relação ao efeito potencial cardioprotetor do azeite de oliva e de seus compostos fenólicos, demonstrou-se que quanto maior o teor de compostos fenólicos do azeite de oliva maior é a redução dos possíveis fatores de risco cardiovasculares, como a melhora do perfil lipídico, pressão arterial e marcadores inflamatórios.