Desenvolvimento de produtos e segurança alimentar: folhas de oliveira (Olea europaea L)
Data
2019
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Editor
Wagner Wessfll
Resumo
As folhas de oliveira (Olea europea L) possuem um potencial antioxidante devido a
presença de polifenóis, como a oleuropeína. Estudos mostram um potencial benéfico a
partir do consumo de oleuropeína, ainda que muitos estejam em fase experimental e
não tenham sido desenvolvidos com a população humana. O objetivo deste trabalho foi
elaborar uma patente de método de produção de farinha de oliveira, avaliando seu
perfil toxicológico e aplicação comercial através do desenvolvimento de produtos. Para
isso, o processo de produção da farinha de folha de oliveira foi fundamentado através
de uma patente. Em seguida, a fim de avaliar a segurança alimentar da farinha de folha
de oliveira, foi realizada avaliação de toxicidade subcrônica (OECD 407) em ratas
Wistar Após, foi verificado potencial de aplicação em produtos alimentícios através de
cookies adicionados de farinha de folha de oliveira. Os resultados encontrados através
da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) indicam que a farinha produzida
possui oleuropeína (160.76 ± 3.01 mg/g DW) em quantidades promissoras. Os dados
do teste de toxicidade subcrônica demonstram que os animais tratados com farinha de
folha de oliveira reduziram o ganho de peso em relação ao grupo controle (p<0.001),
não havendo alterações nos parâmetros hematológicos e bioquímicos.Para a
elaboração de cookies de farinha de folha de oliveira foi avaliada a estabilidade da
oleuropéina pós-cocção através do HPLC sendo presente em todos os grupos
amostrais testados. Na análise descritivo-quantitativa com painelistas treinados (n=11)
os atributos que apresentaram diferença estatística foram aroma herbáceo e maciez
(p<0,05). Por fim, as folhas de oliveira se apresentam como um potencial insumo a ser
absorvido pelo mercado interno devido ao seu potencial benéfico à saúde humana. A utilização de um produto subexplorado apresenta-se como uma oportunidade para a
indústria de alimentos. Embora, devido ao baixo número de estudos de toxicidade e,
consequentemente, em humanos, são necessários dados mais consistentes para
afirmar a segurança do produto. A inovação em produtos alimentícios representa uma
janela de conjuntura favorável ao desenvolvimento de produtos que visem a melhoria
da saúde.
Descrição
Dissertação (Mestrado)-Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Oleuropeína, Oliveira, Desenvolvimento de Produtos, Toxicologia, Segurança Alimentar, [en] Olea, [en] Toxicology, [en] Food Security