Tecnologia em Alimentos - TCC
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Navegando Tecnologia em Alimentos - TCC por Autor "Garavaglia, Juliano"
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Item Avaliação da atividade fermentativa de uma cepa de levedura Saccharomyces cerevisiae no processo de reaproveitamento do fermento cervejeiro(2022) Gomes, Carolaine da Silva; Garavaglia, JulianoA produção mundial de cerveja tem aumentado nos últimos anos e a cerveja artesanal ganha cada vez mais espaço nesse cenário. A preocupação na qualidade do produto de cervejarias artesanais se dá não somente com o malte e lúpulo, mas também com o ingrediente que mais contribui para a transformação do mosto em uma cerveja de qualidade, a levedura cervejeira. Além de converter açúcar em etanol e gás carbônico em anaerobiose (processo de fermentação), a levedura também possui a capacidade de multiplicar sua biomassa através da via aeróbia, podendo ser mantida e reutilizada, se nas condições ideais, em diversos ciclos de fermentação da cerveja, sendo um fator importante devido à preocupação das empresas com questões ambientais e custo de produção. Recomenda-se que a reutilização de fermento não ultrapasse 5 ciclos de reutilização, com viabilidade celular a partir de 90%, porém, mantendo a levedura em condições favoráveis fisiologicamente, possa- se reutilizar por mais ciclos o mesmo fermento. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a atividade fermentativa de uma levedura no processo de reutilização do fermento cervejeiro, a partir da avaliação de viabilidade celular após o reaproveitamento das células viáveis de levedura e suas condições de reuso em escala industrial de uma cervejaria artesanal, que utiliza seu fermento por até 10 ciclos de utilização/fermentação. Como resultados tem-se o alcance dos objetivos, visto que foram acompanhados os 10 ciclos de reutilização, podendo concluir que a levedura se manteve apta a reutilização até o último ciclo (10° ciclo), porém há a necessidade de desenvolvimento e aprofundamento de novos métodos de análise da levedura para completa verificação da qualidade do fermento.Item Avaliação da qualidade, compostos fenólicos totais e α-tocoferol em azeites de oliva enriquecidos com folhas de oliveira (Olea europaea L.)(2022) Cavalcante, Luana Souza; Garavaglia, JulianoO azeite de oliva vem sendo introduzido nos hábitos alimentares em todo mundo, em função de suas múltiplas aplicações culinárias e pela presença de lipídeos de boa qualidade. No entanto, as folhas de oliveira são um subproduto da indústria do azeite, geradas em grande quantidade e pouco exploradas. As folhas são ricas em compostos fenólicos e α-tocoferol, os quais possuem atividade antioxidante, relacionada a diversos benefícios à saúde e a estabilidade do próprio azeite. Este trabalho é um estudo experimental com o objetivo de avaliar a influência do enriquecimento do azeite de oliva com folhas da oliveira, em suas características físico-químicas, concentração de compostos fenólicos totais e α-tocoferol. Foram avaliados azeites de oliva extravirgem produzidos no município de Barra do Ribeiro, Rio Grande do Sul, enriquecidos com folhas de oliveira em duas concentrações (1% e 3%) e posterior comparação com o mesmo azeite sem adição de folhas. As amostras foram avaliadas em quatro tempos diferentes (0, 3, 6 e 12 meses) de armazenamento ao abrigo da luz e em temperatura ambiente. Os azeites enriquecidos com folhas de oliveira apresentaram quantidades significativamente superiores de compostos fenólicos e α-tocoferol em relação ao azeite de oliva puro (sem adição de folhas), além de resultados positivos na comparação entre os índices de peróxidos e absorbância em ultravioleta, indicando atividade antioxidante e uma maior prevenção ao processo de oxidação. Logo, uma maior disponibilidade de compostos antioxidantes e benéficos à saúde, foi observada nos azeites enriquecidos com as folhas de oliveira.Item Avaliação das condições climáticas no Rio Grande do Sul entre as safras de 2015 a 2020 e sua influência sobre o vinho elaborado a partir de uvas Merlot produzidas neste período(Wagner Wessfll, 2022) Piscitelli, Karina Maria de Oliveira; Garavaglia, JulianoA escolha do local de cultivo das uvas, a composição do solo e as características climáticas da região de plantio, são fatores já conhecidos como influenciadores da qualidade de uvas destinadas à vinificação. O estado do Rio Grande do Sul é o responsável por mais da metade da produção de uvas de todo o território nacional, sendo, também, o maior produtor de vinhos do país. A uva Merlot é a segunda espécie vinífera tinta com maior área plantada, tendo boa representação em extensão territorial de plantio, bem como em volumes de produção no Rio Grande do Sul. Essa pesquisa foi uma análise de dados climatológicos registrados nas safras de 2015 a 2020 durante o cultivo de uvas no Rio Grande do Sul. Os dados compilados consistiram em horas de frio, precipitação pluviométrica e dias de chuva nas etapas de desenvolvimento das uvas. Com o comparativo destas informações, foi possível criar gráficos e avaliar as melhores condições, neste período, para o cultivo de uvas Merlot. As condições requeridas por esta cultivar foram baseadas em dados da literatura, como número mínimo de 300 horas de frio, chuva moderada na floração e na maturação, além de amplitude térmica entre 12 e 13 oC. Com as informações estudadas, foi possível avaliar de que forma as condições climáticas podem ter influenciado a qualidade do vinho obtido destas uvas.Item Propriedades físico-químicas e características sensoriais dos vinhos Chardonnay do Vale dos Vinhedos – RS/Brasil(2019) Melo, Letícia de; Garavaglia, JulianoApesar do grande destaque apresentado no setor vitivinicultor brasileiro pela microrregião Vale dos Vinhedos, localizada na Serra Gaúcha, o volume de material científico que estuda a região é baixíssimo. Assim sendo, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a caracterização físico-química e identificar o perfil sensorial de diferentes amostras de vinhos Chardonnay desta microrregião. Analisaram-se quatro diferentes amostras de vinhos, com safras de 2017 e 2018. Foram realizadas análises de acidez total, volátil e fixa, açúcares redutores, anidrido sulfuroso livre e combinado, densidade, extrato seco, cinzas, teor alcoólico e cor. O perfil sensorial ocorreu pela metodologia de Análise Descritiva Quantitativa, com uma equipe de oito provadores treinados. O estudo teve onze descritores aromáticos avaliados: limão, uva, grama, mel, baunilha, abacaxi, maçã verde, ácido acético, etanol, manteiga e cravo da Índia. Todos os resultados das análises físico-químicas estão enquadrados nos limites estabelecidos pela legislação brasileira vigente e do Mercosul, com destaque ao teor relativamente elevado de acidez volátil. A análise sensorial indicou, de forma moderada, a presença de notas frutadas pela maçã verde, abacaxi e uva, porém baixa influência de limão e grama. Deste modo, os vinhos analisados demonstraram maior tendência a apresentar notas frutadas e acidez perceptível ao paladar.