Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição
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Navegando Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição por Autor "Garavaglia, Juliano"
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Item Avaliação da composição química e do perfil sensorial de licor de banana (Musa spp.) e canela (Cinnamomum cassia presl.) durante o processo de envelhecimento(Wagner Wessfll, 2020) Nascimento, Gicele Santos do; Garavaglia, JulianoA banana (Musa spp.) é uma das frutas mais consumidas e pode ser aplicada na elaboração de uma variedade de produtos, tais como, doces, bolos, snacks e também licores. O licor é uma bebida alcoólica que se caracteriza pela alta proporção de açúcar misturada ao álcool neutro, podendo apresentar graduação alcoólica de 15% a 54%. As especiarias são ingredientes adicionais usados para evidenciar o sabor ou para acrescentar aromas desejáveis e potencializar seu valor funcional. O processo de envelhecimento de licores ocasiona uma série de modificações, as quais levam a formação de alguns compostos, enquanto outros como odores e sabores desagradáveis, são reduzidos, tornando a bebida mais agradável ao consumo. Sendo assim, o objetivo desta pesquisa foi estudar o perfil sensorial e a composição química de licor de banana elaborado com distintas concentrações de canela (0,25%, 0,5% e 0,75%) adicionada na forma de pó e em cascas. Foram avaliados parâmetros físico químicos (teor alcoólico, densidade, acidez titulável, pH, sólidos solúveis totais, açúcares redutores, extrato seco, cinzas, metanol e cobre), as mudanças de cor através da análise colorimétrica dos licores durante o período de envelhecimento de 03 meses. O perfil sensorial foi avaliado por um painel de 08 avaliadores treinados, através da metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando uma escala não estruturada de 10 cm, em que cada atributo foi ancorado nos extremos, “fraco” ou “nenhum” e “forte” ou “muito”. Os licores obtidos em diferentes quantidades de canela (em pó e em casca), mostraram todos os parâmetros de acordo com a legislação brasileira, principalmente, quanto ao teor alcóolico (24,7 a 28,4%), mesmo após três meses de envelhecimento (20,9 a 24,7%). A adição de canela não modificou os principais parâmetros físico-químicos dos licores, foram estimados os valores médios de densidade (0,29 a 0,40g/L) e (0,39 a 0,48g/L); acidez titulável (1,35 a 1,42meq/L) e (1,42 a 1,5meq/L); pH (4,65 a 4,87) e (4,89 a 5,08); sólidos solúveis totais (30,5 a 31,7) e (30,63 a 31,7); extrato seco (21,3 a 22,8g/mL) e (19,8 a 21,8g/mL); cinzas (1,19 a 1,20g/L) e (1,57 a 1,71g/mL); metanol (0,008 a 0,023%) e (0,008 a 0,023%); cobre (0,0003 a 0,013mg/L) e (0,0003 a 0,013mg/L) para as amostras com canela em casca e canela em pó desde e após 03 meses de envelhecimento, respectivamente. Quanto a coloração, a amostra 0,75 de canela em pó foi a que se destacou, resultando em um amarelo-amarronzado com intensidade mais nítida para essa tonalidade. Do ponto de vista sensorial, a adição da canela corroborou para uma maior percepção de diferentes atributos sensoriais, tais como, aroma frutado, adocicado, aroma e sabor de banana, aroma e sabor de canela e o sabor doce. Todos estes atributos foram maiores quanto maior a quantidade canela adicionada no licor. Desta forma, verificou-se que a adição de canela, principalmente em pó e na concentração de 0,75%, melhorou a percepção sensorial do licor e não modificou a sua composição, mesmo após 03 meses de envelhecimento. Além disso, a formulação com 0,75% de canela em pó foi a preferida por 70% dos avaliadores. Espera-se oferecer ao consumidor final um produto seguro e de qualidade, além de melhor caracterizar o processo de envelhecimento do licor de banana e canela quanto a sua composição e seus possíveis benefícios.Item Desenvolvimento de produtos e segurança alimentar: folhas de oliveira (Olea europaea L)(Wagner Wessfll, 2019) Menezes, Rafaella Câmara Rocha; Dal Bosco, Simone Morelo; Garavaglia, Juliano; Dallegrave, ElianeAs folhas de oliveira (Olea europea L) possuem um potencial antioxidante devido a presença de polifenóis, como a oleuropeína. Estudos mostram um potencial benéfico a partir do consumo de oleuropeína, ainda que muitos estejam em fase experimental e não tenham sido desenvolvidos com a população humana. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma patente de método de produção de farinha de oliveira, avaliando seu perfil toxicológico e aplicação comercial através do desenvolvimento de produtos. Para isso, o processo de produção da farinha de folha de oliveira foi fundamentado através de uma patente. Em seguida, a fim de avaliar a segurança alimentar da farinha de folha de oliveira, foi realizada avaliação de toxicidade subcrônica (OECD 407) em ratas Wistar Após, foi verificado potencial de aplicação em produtos alimentícios através de cookies adicionados de farinha de folha de oliveira. Os resultados encontrados através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) indicam que a farinha produzida possui oleuropeína (160.76 ± 3.01 mg/g DW) em quantidades promissoras. Os dados do teste de toxicidade subcrônica demonstram que os animais tratados com farinha de folha de oliveira reduziram o ganho de peso em relação ao grupo controle (p<0.001), não havendo alterações nos parâmetros hematológicos e bioquímicos.Para a elaboração de cookies de farinha de folha de oliveira foi avaliada a estabilidade da oleuropéina pós-cocção através do HPLC sendo presente em todos os grupos amostrais testados. Na análise descritivo-quantitativa com painelistas treinados (n=11) os atributos que apresentaram diferença estatística foram aroma herbáceo e maciez (p<0,05). Por fim, as folhas de oliveira se apresentam como um potencial insumo a ser absorvido pelo mercado interno devido ao seu potencial benéfico à saúde humana. A utilização de um produto subexplorado apresenta-se como uma oportunidade para a indústria de alimentos. Embora, devido ao baixo número de estudos de toxicidade e, consequentemente, em humanos, são necessários dados mais consistentes para afirmar a segurança do produto. A inovação em produtos alimentícios representa uma janela de conjuntura favorável ao desenvolvimento de produtos que visem a melhoria da saúde.Item Efeitos do extrato da folha de oliveira sobre fatores de risco cardiometabólicos: uma revisão sistemática de ensaios clínicos randomizados e metanálise(2021) Álvares, Andressa Anelo; Garavaglia, Juliano; Garcêz, AndersonIntrodução – Estudos recentes sugerem que o extrato das folhas de oliveira contém maior quantidade de compostos fenólicos comparado ao azeite de oliva, e estão supostamente relacionados a potentes atividades biológicas e efeitos benéficos na saúde, como anti-inflamatório, antioxidante, anti-hipertensivo, hipoglicemiante, entre outros. O objetivo desta revisão é avaliar o efeito do extrato da folha de oliveira (EFO) sobre fatores de risco cardiometabólicos em adultos. Métodos – De acordo com as diretrizes PRISMA e sob o registro CRD42020200877, os bancos de dados PubMed, EMBASE e Web of Science foram sistematicamente pesquisados em busca de estudos relevantes, publicados até agosto de 2020. A estratégia de busca foi baseada em descritores associados a intervenção. Os desfechos primários avaliados foram alterações no metabolismo da glicose, na pressão arterial e no perfil lipídico; os secundários foram: mudanças em marcadores inflamatórios, na função hepática e renal, IMC e composição corporal. A seleção das referências foi realizada por dois revisores independentes, sendo as discordâncias examinadas por um terceiro revisor. O risco de viés dos estudos foi avaliado (RoB2) considerando o processo de randomização, cegamento, desfechos, características demográficas e outros. A síntese quantitativa foi apresentada em diferença de médias, com IC=95% e resultados com p≤0,05 considerados significativos. Resultados – Foram selecionados doze ensaios clínicos randomizados (ECRs) que preencheram os critérios de inclusão da pesquisa, somando uma população total de 703 pessoas, com médias de idade = 38,5 anos, e IMC = 24,5kg/m², sendo 5 ensaios realizados com indivíduos saudáveis e 7 com participantes com alguma condição clínica. Quanto à intervenção, os estudos utilizaram o EFO em cápsula e/ou líquido como tratamento, enquanto o grupo comparativo recebeu placebo (apenas 1 ensaio utilizou medicação como controle), com períodos de seguimento que variaram de 2 dias a 12 meses. Entre os desfechos avaliados, foi encontrada relação positiva para o grupo intervenção (EFO) para metabolismo da glicose (4 ECRs), pressão arterial (2 ECRs), perfil lipídico (2 ECRs) e marcadores inflamatórios (2 ECRs). Quanto à metanálise apenas a glicemia de jejum, avaliada nos estudos que utilizaram baixa dose do EFO, apresentou resultado significativo, com p<0,001 (WMD 0.10mmol/L; IC 95% [0.08 a 0,12]), favorecendo o grupo controle. Conclusão – O extrato da folha de oliveira parece ter efeitos positivos sobre fatores de risco cardiometabólicos, mas são necessários mais ensaios clínicos em humanos, com metodologias similares para que a comparação entre os dados apresente resultados mais confiáveis.Item Evolução pós-envase da qualidade físico-química e sensorial de azeites de oliva produzidos no sul do Brasil(Wagner Wessfll, 2020) Averbuch, Natália Cristina; Garavaglia, JulianoAzeite de oliva virgem é o produto obtido das azeitonas unicamente por meios físicos e/ou mecânicos. A qualidade do azeite de oliva é influenciada por processos hidrolíticos e oxidativos que ocorrem ao longo do envelhecimento, podendo ser avaliada por meio de parâmetros físico-químicos e sensoriais. O objetivo do presente estudo foi avaliar os principais parâmetros de qualidade físico-química e sensorial de azeites de oliva do tipo extra virgem, produzidos no Sul do Brasil, durante seis meses de armazenamento pós-envase. As amostras foram constituídas por três tipos comerciais de azeites de oliva (KO, BL e AA), elaboradas com diferentes variedades de azeitonas e produzidas na safra de 2019 no Estado do Rio Grande do Sul. Acidez livre (AL), índice de peróxidos (IP), coeficientes da extinção específica (K232, K270 e ΔK), composição de ácidos graxos (CAG) e perfil sensorial foram analisados em todas as amostras de azeite de oliva até o sexto mês de armazenamento pós-envase. Com relação à AL, IP e CAG, não foram encontradas diferenças significativas em ambos os tipos de azeite de oliva ao longo do tempo. Contudo, os coeficientes da extinção específica apresentaram grande variabilidade, mas nenhuma tendência linear de aumento ou redução foi identificada. Sobre o perfil sensorial, observou-se para a amostra de azeite BL maior amargor no sexto mês pós-envase quando comparado ao primeiro mês. Todas as amostras estudadas apresentaram qualidade físico-química e sensorial satisfatórias durante o período de armazenamento de acordo com a legislação vigente. Conclui-se que os azeites de oliva avaliados podem permanecer classificados na categoria ‘extra virgem’ até o sexto mês de armazenamento pós-envase.