Avaliação da composição química e do perfil sensorial de licor de banana (Musa spp.) e canela (Cinnamomum cassia presl.) durante o processo de envelhecimento
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Data
2020
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Editor
Wagner Wessfll
Resumo
A banana (Musa spp.) é uma das frutas mais consumidas e pode ser aplicada na
elaboração de uma variedade de produtos, tais como, doces, bolos, snacks e também
licores. O licor é uma bebida alcoólica que se caracteriza pela alta proporção de
açúcar misturada ao álcool neutro, podendo apresentar graduação alcoólica de 15%
a 54%. As especiarias são ingredientes adicionais usados para evidenciar o sabor ou
para acrescentar aromas desejáveis e potencializar seu valor funcional. O processo
de envelhecimento de licores ocasiona uma série de modificações, as quais levam a
formação de alguns compostos, enquanto outros como odores e sabores
desagradáveis, são reduzidos, tornando a bebida mais agradável ao consumo. Sendo
assim, o objetivo desta pesquisa foi estudar o perfil sensorial e a composição química
de licor de banana elaborado com distintas concentrações de canela (0,25%, 0,5% e
0,75%) adicionada na forma de pó e em cascas. Foram avaliados parâmetros físico químicos (teor alcoólico, densidade, acidez titulável, pH, sólidos solúveis totais,
açúcares redutores, extrato seco, cinzas, metanol e cobre), as mudanças de cor
através da análise colorimétrica dos licores durante o período de envelhecimento de
03 meses. O perfil sensorial foi avaliado por um painel de 08 avaliadores treinados,
através da metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando uma
escala não estruturada de 10 cm, em que cada atributo foi ancorado nos extremos,
“fraco” ou “nenhum” e “forte” ou “muito”. Os licores obtidos em diferentes quantidades
de canela (em pó e em casca), mostraram todos os parâmetros de acordo com a
legislação brasileira, principalmente, quanto ao teor alcóolico (24,7 a 28,4%), mesmo
após três meses de envelhecimento (20,9 a 24,7%). A adição de canela não modificou
os principais parâmetros físico-químicos dos licores, foram estimados os valores
médios de densidade (0,29 a 0,40g/L) e (0,39 a 0,48g/L); acidez titulável (1,35 a
1,42meq/L) e (1,42 a 1,5meq/L); pH (4,65 a 4,87) e (4,89 a 5,08); sólidos solúveis
totais (30,5 a 31,7) e (30,63 a 31,7); extrato seco (21,3 a 22,8g/mL) e (19,8 a
21,8g/mL); cinzas (1,19 a 1,20g/L) e (1,57 a 1,71g/mL); metanol (0,008 a 0,023%) e
(0,008 a 0,023%); cobre (0,0003 a 0,013mg/L) e (0,0003 a 0,013mg/L) para as
amostras com canela em casca e canela em pó desde e após 03 meses de
envelhecimento, respectivamente. Quanto a coloração, a amostra 0,75 de canela em
pó foi a que se destacou, resultando em um amarelo-amarronzado com intensidade
mais nítida para essa tonalidade. Do ponto de vista sensorial, a adição da canela
corroborou para uma maior percepção de diferentes atributos sensoriais, tais como, aroma frutado, adocicado, aroma e sabor de banana, aroma e sabor de canela e o
sabor doce. Todos estes atributos foram maiores quanto maior a quantidade canela
adicionada no licor. Desta forma, verificou-se que a adição de canela, principalmente
em pó e na concentração de 0,75%, melhorou a percepção sensorial do licor e não
modificou a sua composição, mesmo após 03 meses de envelhecimento. Além disso,
a formulação com 0,75% de canela em pó foi a preferida por 70% dos avaliadores.
Espera-se oferecer ao consumidor final um produto seguro e de qualidade, além de
melhor caracterizar o processo de envelhecimento do licor de banana e canela quanto
a sua composição e seus possíveis benefícios.
Descrição
Dissertação (Mestrado)-Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Licor de Banana, Canela, Processo de Envelhecimento, Análise Descritiva Quantitativa