Evolução pós-envase da qualidade físico-química e sensorial de azeites de oliva produzidos no sul do Brasil

Abstract

Azeite de oliva virgem é o produto obtido das azeitonas unicamente por meios físicos e/ou mecânicos. A qualidade do azeite de oliva é influenciada por processos hidrolíticos e oxidativos que ocorrem ao longo do envelhecimento, podendo ser avaliada por meio de parâmetros físico-químicos e sensoriais. O objetivo do presente estudo foi avaliar os principais parâmetros de qualidade físico-química e sensorial de azeites de oliva do tipo extra virgem, produzidos no Sul do Brasil, durante seis meses de armazenamento pós-envase. As amostras foram constituídas por três tipos comerciais de azeites de oliva (KO, BL e AA), elaboradas com diferentes variedades de azeitonas e produzidas na safra de 2019 no Estado do Rio Grande do Sul. Acidez livre (AL), índice de peróxidos (IP), coeficientes da extinção específica (K232, K270 e ΔK), composição de ácidos graxos (CAG) e perfil sensorial foram analisados em todas as amostras de azeite de oliva até o sexto mês de armazenamento pós-envase. Com relação à AL, IP e CAG, não foram encontradas diferenças significativas em ambos os tipos de azeite de oliva ao longo do tempo. Contudo, os coeficientes da extinção específica apresentaram grande variabilidade, mas nenhuma tendência linear de aumento ou redução foi identificada. Sobre o perfil sensorial, observou-se para a amostra de azeite BL maior amargor no sexto mês pós-envase quando comparado ao primeiro mês. Todas as amostras estudadas apresentaram qualidade físico-química e sensorial satisfatórias durante o período de armazenamento de acordo com a legislação vigente. Conclui-se que os azeites de oliva avaliados podem permanecer classificados na categoria ‘extra virgem’ até o sexto mês de armazenamento pós-envase.