Evolução pós-envase da qualidade físico-química e sensorial de azeites de oliva produzidos no sul do Brasil
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Data
2020
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Editor
Wagner Wessfll
Resumo
Azeite de oliva virgem é o produto obtido das azeitonas unicamente por meios
físicos e/ou mecânicos. A qualidade do azeite de oliva é influenciada por processos
hidrolíticos e oxidativos que ocorrem ao longo do envelhecimento, podendo ser
avaliada por meio de parâmetros físico-químicos e sensoriais. O objetivo do
presente estudo foi avaliar os principais parâmetros de qualidade físico-química e
sensorial de azeites de oliva do tipo extra virgem, produzidos no Sul do Brasil,
durante seis meses de armazenamento pós-envase. As amostras foram constituídas
por três tipos comerciais de azeites de oliva (KO, BL e AA), elaboradas com
diferentes variedades de azeitonas e produzidas na safra de 2019 no Estado do Rio
Grande do Sul. Acidez livre (AL), índice de peróxidos (IP), coeficientes da extinção
específica (K232, K270 e ΔK), composição de ácidos graxos (CAG) e perfil sensorial
foram analisados em todas as amostras de azeite de oliva até o sexto mês de
armazenamento pós-envase. Com relação à AL, IP e CAG, não foram encontradas
diferenças significativas em ambos os tipos de azeite de oliva ao longo do tempo.
Contudo, os coeficientes da extinção específica apresentaram grande variabilidade,
mas nenhuma tendência linear de aumento ou redução foi identificada. Sobre o perfil
sensorial, observou-se para a amostra de azeite BL maior amargor no sexto mês
pós-envase quando comparado ao primeiro mês. Todas as amostras estudadas
apresentaram qualidade físico-química e sensorial satisfatórias durante o período de
armazenamento de acordo com a legislação vigente. Conclui-se que os azeites de
oliva avaliados podem permanecer classificados na categoria ‘extra virgem’ até o
sexto mês de armazenamento pós-envase.
Descrição
Dissertação (Mestrado)-Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Azeite de Oliva, Qualidade de Produtos para o Consumidor, Análise Sensorial, Armazenamento de Produtos, Pós-Envase, [en] Olive Oil, [en] Consumer Product Safety, [en] Product Storage