Gastronomia - TCC

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Análise comparativa do conceito gastronomia hospitalar no Brasil em relação a países estrangeiros: uma revisão de literatura
(2024-08-23) Machado, Isabela Rosa; Hautrive, Tiffany Prokopp; Gastronomia
O conceito Gastronomia Hospitalar foi desenvolvido para promover a prescrição dietética de forma atrativa e saborosa, a partir da aplicação de técnicas gastronômicas nas preparações culinárias hospitalares. O objetivo do estudo foi realizar uma revisão da literatura sobre a gastronomia hospitalar no Brasil, comparando suas práticas, desafios e resultados com as de outros países. A metodologia foi uma revisão da literatura, e os critérios de inclusão foram: artigos publicados em português, inglês e espanhol; artigos na íntegra que retratam a temática e artigos publicados e indexados nos referidos bancos de dados nos últimos dez anos (2014-2024). Após análise dos artigos selecionados, foram excluídos artigos duplicados, artigos de revisão, cartas ao editor, artigos que não abordaram o tópico de interesse, monografias, dissertações, teses e estudos feitos em animais, totalizando 29 artigos incluídos na pesquisa. Com a análise dos artigos selecionados, foi constatado que a baixa aceitabilidade das dietas hospitalares pelos pacientes são em função do sabor, qualidade dos alimentos e temperatura, havendo a necessidade de profissionais capacitados para o preparo das refeições. Os artigos estrangeiros encontrados evidenciam uma realidade diferente, com a utilização de cardápios individualizados e serviços de quarto, o que melhora a aceitação das dietas hospitalares. Dessa forma, é relevante o desenvolvimento de novos estudos sobre o tema em questão, proporcionando melhora na aceitação das dietas e na redução do desperdício de alimentos.
Avanços nas tecnologias de produção de análogos vegetais de queijo: uma revisão bibliográfica
(2025-07-17) Schmidt, Gabriela Metz; Brinques, Graziela Brusch; Gastronomia
A crescente demanda por alternativas à base de plantas, impulsionada por questões de saúde, sustentabilidade e ética animal, tem estimulado o desenvolvimento de análogos vegetais de queijo. No entanto, replicar a complexidade estrutural, físico-química e sensorial dos queijos lácteos representa um desafio. Esta pesquisa, configurada como uma revisão bibliográfica, teve como objetivo analisar a literatura científica existente sobre a produção e o desenvolvimento desses análogos, com foco nos principais ingredientes e nas tecnologias de processamento empregadas. A pesquisa foi realizada nas bases de dados Scopus, Science Direct e SciELO, analisando 19 artigos publicados entre janeiro de 2019 e junho de 2024. Os análogos vegetais de queijo podem ser produzidos por duas rotas: a rota de fracionamento, que envolve o isolamento e recombinação de ingredientes, e a rota de ruptura tecidual, que utiliza a matéria-prima vegetal integralmente para formar uma dispersão coloidal. Ambos os métodos buscam induzir uma transição sol-gel que resulte numa estrutura viscoelástica. Os ingredientes-chave incluem a água, proteínas vegetais, polissacarídeos e gorduras/óleos vegetais. Com base nos 19 artigos selecionados, verificou-se que, apesar da sua importância fundamental para o desenvolvimento de sabor, aroma e textura, a fermentação e a maturação são etapas pouco exploradas nos estudos sobre análogos, dos quais apenas 5 incluíram fermentação e 3 maturação. Ademais, observa-se uma lacuna nos estudos no que se refere às características sensoriais dos produtos desenvolvidos, visto que apenas 4 incluíram a análise sensorial como parte da metodologia de estudo. Paralelo à isso, percebe-se que muitos produtos disponíveis apresentam baixo valor nutricional. Diante disso, é imperativa a continuidade das pesquisas para otimizar os ingredientes e métodos de processamento, compreender o desenvolvimento de textura, sabor e aroma, além de melhorar o perfil nutricional. A inclusão da análise sensorial é crucial para validar a mimetização das características desejadas nos análogos vegetais de queijo.
Azeite de oliva em formulação de biscoito sem glúten e sem leite: análise de compostos fenólicos totais, cor e umidade.
(2025-07-28) Schüler, Isabela; Garavaglia, Juliano; Mendes, Taline Souza; Gastronomia
A crescente preocupação com a saúde e a demanda por alimentos inclusivos têm impulsionado a busca por produtos formulados sem glúten, sem leite e com perfis lipídicos menos danosos. Este trabalho avaliou o impacto da substituição do óleo de coco por azeite de oliva virgem e extravirgem na formulação de biscoitos de cacau sem glúten e sem leite. Foram analisados os efeitos sobre o teor de umidade, compostos fenólicos totais e parâmetros de cor das diferentes formulações. As análises físico-químicas foram realizadas por métodos consagrados: Folin-Ciocalteu para fenólicos, secagem por infravermelho para umidade e colorimetria CIE-Lab* para cor. Os resultados indicaram que os biscoitos elaborados com azeite extravirgem apresentaram maior retenção de compostos fenólicos (619,27 mg EAG/kg) e coloração mais estável, enquanto os com azeite virgem exibiram menor teor de umidade (8,45%) e a variação de cor foi pouco evidente. A substituição de gordura demonstrou ser tecnicamente viável e nutricionalmente vantajosa, com potencial de diversificar o mercado por meio de produtos mais saudáveis.
Doce Brasil: o leite condensado na terra do açúcar e sua influência na confeitaria brasileira.
(2024-01-31) Bernardo, Maria Eduarada Land; Machado, Isabel Kasper; Gastronomia
O presente artigo aborda a influência do açúcar na doçaria brasileira ao longo dos séculos, desde a introdução da cana-de-açúcar pelos portugueses no século XVI. Destaca a evolução das receitas, inicialmente baseadas em leite, ovos e açúcar, até a chegada do leite condensado no século XIX, como uma inovação tecnológica, relacionando-a a preocupações sanitárias na alimentação infantil até sua consolidação no mercado brasileiro como ingrediente. O artigo contribui para o conhecimento da história da doçaria brasileira e a introdução do leite condensado na cultura de sobremesas do país, utilizando uma abordagem teórica e histórica com métodos de análise documental e revisão narrativa tendo como objetivo analisar a inserção do leite condensado na confeitaria brasileira. Após examinar esse tema, ressalta-se a diversidade de informações relacionadas ao alimento, a importância da pesquisa histórica e observa-se o potencial para futuras investigações.
A Interface entre Gastronomia e Educação na Construção de Hábitos Alimentares Saudáveis na Infância: Uma revisão Bibliográfica.
(2024-07-31) Bondan, Alzira Pimentel; Machado, Isabel Cristina Kasper; Gastronomia
Este trabalho visa abordar a temática da alimentação saudável na infância. Busca entender o papel da gastronomia na promoção e construção dehábitos alimentares saudáveis em crianças e adolescentes. Trata-se de uma revisão de literatura, onde serão analisados artigos sobre o assunto, além do PNAE (Caderno de Alimentação do RS) e, também, outros trabalhos de relevância. Através do estudo foram construídas reflexões com base nos autores selecionados, onde pretende-se destacar a importância de desenvolver bons hábitos alimentares desde a infância. A abordagem metodológica procurou relacionar escritos sobre o assunto educação, gastronomia e infância, compondo uma reflexão construtiva entre os autores e as duas instâncias educativas onde a criança vive e convive, ou seja, a família como primeira educadora e a escola como espaço educativo de socialização e fundamental influenciadora na criação de novas estruturas que são determinantes para a formação dos hábitos na infância. Foram selecionados 14 (quatorze) artigos para compor as reflexões que enriqueceram este trabalho. O interesse maior foi em artigos que abordassem o tema alimentação saudável na infância e a influência da alimentação no desenvolvimento infantil e, consequentemente no desempenho e rendimento escolar, reconhecendo a grande importância que a nutrição possui para o desenvolvimento cognitivo infantil. A unanimidade dos autores quanto a relevância do tema, demonstra a necessidade de um olhar mais criterioso de todos os envolvidos (família, escola, estado e sociedade) quando se trata de alimentação saudável na infância e a pesquisa ressalta que a alimentação vai muito além da mera satisfação das necessidades nutricionais, ela envolve aspectos sociais, culturais, afetivos e sensoriais. Reforça ainda, a importância de intervenções educativas, tanto no ambiente escolar quanto em casa, para promover hábitos saudáveis desde a infância. A interação entre a escola, os pais e a sociedade como um todo, são fundamentais para moldar hábitos alimentares positivos que perdurem ao longo de toda a vida do indivíduo.
Regulamentação de boas práticas aplicadas em serviços de alimentação no Brasil
(2025-08-01) Dias, Marcela Esmério; de Paula, Cheila Minéia Daniel; Gastronomia
Este trabalho teve como objetivo identificar e sistematizar as principais normas de boas práticas aplicadas a serviços de alimentação a nível federal e estadual, por meio de uma revisão documental das legislações federais, estaduais e municipais. A pesquisa foi realizada com base na análise de legislações vigentes durante o período de janeiro a junho de 2024. A metodologia adotada consistiu na coleta, organização e análise crítica de documentos selecionados conforme critérios de relevância, aplicabilidade e conformidade jurídica. Foram analisadas as legislações dos Estados e das Capitais do Brasil, tendo em vista o número vasto de municípios, cerca de 5.571, no país. Foram identificadas uma norma federal, 78 estaduais e dentre as 17 capitais identificou-se 49 normas específicas de BP para serviços de alimentação, além de códigos sanitários e legislações relacionadas. A análise dos resultados indica a necessidade de revisão da legislação federal, com vistas a torná-la mais específica e detalhada, dispensando a necessidade de estados e municípios de terem suas próprias legislações. Além disso, existe a necessidade assegurar que as legislações estaduais e municipais, quando existentes, estejam em conformidade com a hierarquia normativa, evitando contradições e lacunas jurídicas. Além disso, a padronização e a melhoria do acesso aos portais virtuais dos governos são medidas fundamentais para democratizar o acesso à informação, promovendo maior transparência, segurança jurídica e alinhamento das normas às necessidades da sociedade.
Revisão bibliográfica sobre a lentilha e seus compostos na estabilização de espumas e emulsões com possibilidade de substituição de ovos em receitas de merengue tradicional
(2024-07-24) Conceição, Shara Gabriele Freitas; Brinques, Graziela Brusch; Bolzan, Letícia; Gastronomia
A aquafaba de diferentes leguminosas foi uma importante descoberta para ser utilizada como um substituto vegetal em produtos que são tradicionalmente feitos com ovos, onde suas propriedades emulsificantes, espumantes e gelificantes estão sendo investigadas. A lentilha por ser uma leguminosa nutricionalmente interessante, foi a escolhida para ser estudada no presente trabalho, com objetivo de se realizar uma revisão da literatura sobre os seus compostos na estabilização de emulsões e espumas com possibilidade de serem utilizados em substituição de ovos em receitas de merengue tradicionais, trazendo a aplicação da aquafaba de lentilha na fabricação de merengue, bem como a aplicação de aquafaba de grão-de-bico. Os métodos adotados para atingir o objetivo do trabalho se deram por pesquisa e análise de dados disponíveis nas bases de dados Eletronic Library Online (SciElo), Google Acadêmico e em livros. Os resultados obtidos foram que as aquafabas de lentilha possuem capacidades de formar espumas estáveis, porém ainda não existem muitos estudos que apliquem ela na produção de merengues análogos, porém existem aplicações das proteínas da lentilha em diferentes produtos alimentícios, e ela se mostrou promissora quando se procura um substituto vegetal. Portanto, conclui-se que a aquafaba de lentilha e suas proteínas são promissoras para serem estudadas a fundo como uma alternativa de substituto aos ovos na elaboração de merengues.

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