Azeite de oliva em formulação de biscoito sem glúten e sem leite: análise de compostos fenólicos totais, cor e umidade.

Abstract

A crescente preocupação com a saúde e a demanda por alimentos inclusivos têm impulsionado a busca por produtos formulados sem glúten, sem leite e com perfis lipídicos menos danosos. Este trabalho avaliou o impacto da substituição do óleo de coco por azeite de oliva virgem e extravirgem na formulação de biscoitos de cacau sem glúten e sem leite. Foram analisados os efeitos sobre o teor de umidade, compostos fenólicos totais e parâmetros de cor das diferentes formulações. As análises físico-químicas foram realizadas por métodos consagrados: Folin-Ciocalteu para fenólicos, secagem por infravermelho para umidade e colorimetria CIE-Lab* para cor. Os resultados indicaram que os biscoitos elaborados com azeite extravirgem apresentaram maior retenção de compostos fenólicos (619,27 mg EAG/kg) e coloração mais estável, enquanto os com azeite virgem exibiram menor teor de umidade (8,45%) e a variação de cor foi pouco evidente. A substituição de gordura demonstrou ser tecnicamente viável e nutricionalmente vantajosa, com potencial de diversificar o mercado por meio de produtos mais saudáveis.