Avanços nas tecnologias de produção de análogos vegetais de queijo: uma revisão bibliográfica
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Data
2025-07-17
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Editor Literário
Resumo
A crescente demanda por alternativas à base de plantas, impulsionada por questões de saúde, sustentabilidade e ética animal, tem estimulado o desenvolvimento de análogos vegetais de queijo. No entanto, replicar a complexidade estrutural, físico-química e sensorial dos queijos lácteos representa um desafio. Esta pesquisa, configurada como uma revisão bibliográfica, teve como objetivo analisar a literatura científica existente sobre a produção e o desenvolvimento desses análogos, com foco nos principais ingredientes e nas tecnologias de processamento empregadas. A pesquisa foi realizada nas bases de dados Scopus, Science Direct e SciELO, analisando 19 artigos publicados entre janeiro de 2019 e junho de 2024. Os análogos vegetais de queijo podem ser produzidos por duas rotas: a rota de fracionamento, que envolve o isolamento e recombinação de ingredientes, e a rota de ruptura tecidual, que utiliza a matéria-prima vegetal integralmente para formar uma dispersão coloidal. Ambos os métodos buscam induzir uma transição sol-gel que resulte numa estrutura viscoelástica. Os ingredientes-chave incluem a água, proteínas vegetais, polissacarídeos e gorduras/óleos vegetais. Com base nos 19 artigos selecionados, verificou-se que, apesar da sua importância fundamental para o desenvolvimento de sabor, aroma e textura, a fermentação e a maturação são etapas pouco exploradas nos estudos sobre análogos, dos quais apenas 5 incluíram fermentação e 3 maturação. Ademais, observa-se uma lacuna nos estudos no que se refere às características sensoriais dos produtos desenvolvidos, visto que apenas 4 incluíram a análise sensorial como parte da metodologia de estudo. Paralelo à isso, percebe-se que muitos produtos disponíveis apresentam baixo valor nutricional. Diante disso, é imperativa a continuidade das pesquisas para otimizar os ingredientes e métodos de processamento, compreender o desenvolvimento de textura, sabor e aroma, além de melhorar o perfil nutricional. A inclusão da análise sensorial é crucial para validar a mimetização das características desejadas nos análogos vegetais de queijo.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Gastronomia, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Análogos Vegetais de Queijo, Queijo, Fermentação, Maturação, Análise Sensorial, [en] Plant-based Cheese Analogues, [en] Cheese, [en] Fermentation, [en] Ripening, [en] Sensory Analysis