Gastronomia - TCC
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Item Plano de negócios de serviço de consultoria para Personal Chef(2020-08-01) Rosa, Uilian Fanfa da; Paula , Cheila Mineia Daniel deDentro de um mercado consolidado no Brasil, como o da alimentação, as novas demandas trazem nichos inovadores. As preocupações quanto aos problemas de mobilidade e segurança nas grandes cidades do Brasil, a busca por uma alimentação saudável e mesmo a pandemia de Covid-19 têm justificado a escolha por personal chefs; profissionais que atuam nas casas de famílias, preparando refeições de acordo com dietas e preferências dos comensais. Este trabalho contextualiza a gastronomia no Brasil e estrutura um plano de negócios de consultoria na área de personal chefs. Dentro do plano de negócio, que segue o modelo Canvas, a principal proposta é oferecer para os clientes uma consultoria com composição de cardápios e treinamento do profissional responsável pelo preparo das refeições e, também, um controle de estoque para evitar desperdícios de comida. O serviço de consultoria é sempre realizado com a participação de um profissional da nutrição. As atividades básicas e os recursos necessários ao empreendimento são distribuídos em consultoria, marketing e gestão. O trabalho apresenta a avaliação de viabilidade e do potencial do negócio. A pesquisa bibliográfica em livros, trabalhos acadêmicos e em artigos publicados em meio digital, foi realizada entre 2020 e 2021. Também ficou evidenciada a importância da gastronomia como vetor e promotor de saúde, tendo no nicho mais uma possibilidade. Os custos de estruturação e operação do negócio apresentam uma boa oportunidade de empreender, podendo chegar a uma lucratividade superior a 60%. Esse contexto está inserido dentro de um mercado que representa aproximadamente 10% do PIB brasileiro, com destaque para o crescimento de delivery. Portanto, o trabalho traz mais uma opção de atuação para os profissionais de gastronomia, em um nicho de mercado pouco explorado.Item Princípios do Pareamento de Sabores na Cozinha Brasileira(2023-07-05) Tanus, Michele dos Santos da Silva; Garavaglia, JulianoA gastronomia é composta por sabores que variam enormemente com os costumes locais, dando origem às diferentes cozinhas regionais. Apesar dessa variedade, o número de receitas existentes é muito menor que o número de receitas possíveis. Existem princípios que guiam o desenvolvimento de receitas, como o pareamento de ingredientes. Entender como esses princípios afetam a gastronomia é fundamental para o projeto criativo de cardápios. O objetivo deste trabalho é aplicar a gastronomia computacional para auxiliar no entendimento de como esses pareamentos ocorrem na cozinha brasileira. Para isso, foram aplicadas técnicas de mineração de dados a um grande volume de receitas obtido no site de receitas mais popular do país, usado diariamente por milhões de pessoas. A partir desses dados foi construída uma rede de sabores que conecta os ingredientes mais usados de acordo com seus compostos de sabor. Nossos resultados mostram que o trio cebola, alho e tomate formam a base da cozinha nacional. Os ingredientes mais prevalentes compartilham um grande número de compostos de sabor, dando suporte à hipótese do pareamento de sabores. Considerando a grande variação no número de compostos de sabor mapeados para cada ingrediente e a inexistência de informações sobre as quantidades de cada composto nos ingredientes, não é possível afirmar que a origem dessas combinações é o compartilhamento de sabores. É provável que outros fatores como textura e disponibilidade de alimentos em determinado período histórico tenham contribuído para a formação de nossa cozinha. No entanto, os dados obtidos apontam que é um fator importante e que pode ser usado como ferramenta para descobrir combinações pouco usuais que tenham potencial de funcionar bem em uma receita ou cardápio.Item Enriquecimento de azeites de oliva com folhas de oliveira: Influência nas características físico-químicas, ácidos graxos livres, compostos fenólicos totais e tocoferóis.(2022-08-01) Silva, Lucas Tolio; Garavaglia, Juliano; Alvares, Andressa AneloO azeite de oliva vem atraindo cada vez mais consumidores ao redor do mundo, em função de suas múltiplas aplicações culinárias, presença de lipídios de boa qualidade e de compostos fenólicos, que atuam como antioxidantes e estão relacionados a diversos efeitos benéficos à saúde. As folhas de oliveira são um subproduto da indústria do azeite, ricas em compostos fenólicos, ainda pouco exploradas, produzidas em grande quantidade e desperdiçadas. Já existem métodos efetivos para realizar o enriquecimento de azeites com folhas de oliveira, muitos deles de manejo simples e fácil, que podem aumentar a estabilidade do azeite de oliva e sua vida útil. Este trabalho é um estudo experimental com o objetivo de avaliar a influência do enriquecimento do azeite de oliva com as folhas da oliveira, em suas características físico-químicas, concentração de compostos fenólicos totais, alfa-tocoferóis e composição de ácidos graxos livres. Foram avaliados três azeites de oliva extra virgens produzidos no município de Barra do Ribeiro, RS, dois deles enriquecidos com folhas de oliveira pelo método de maceração em duas concentrações (1% e 3%, respectivamente) e posterior comparação com um azeite puro, da mesma safra. As amostras foram avaliadas em quatro tempos diferentes de armazenamento quanto à composição físico-química, compostos fenólicos totais, alfa-tocoferóis e composição de ácidos graxos. Os azeite enriquecidos com folhas de oliveira apresentaram quantidades significativamente superior de compostos fenólicos e alfa-tocoferóis em relação ao azeite de oliva extra virgem puro, além de resultados positivos na comparação entre os índices de peróxidos dos azeites, sendo esses os principais indicativas de oxidação nos azeites de oliva. Logo, uma maior estabilidade, resposta à oxidação e aumento de vida de prateleira foi observada nos azeites enriquecidos com as folhas de oliveira.Item Causas do Desperdício de Alimentos em Restaurantes no Brasil: uma revisão de literatura(2023-07-05) Dariva, Laura Ferri; Machado, Isabel Cristina KasperA sustentabilidade é um tema que tem ganhado visibilidade dentro de restaurantes, assim como o desperdício de alimentos. Ele é uma das principais discussões por ser considerado um problema ambiental que possui diversos impactos negativos, tais como, a geração de grande quantidade de resíduos sólidos. Há evidências científicas que apontam que 931 milhões de toneladas de alimentos foram desperdiçados no mundo, em 2019, sendo que pelo menos 26% desse total ocorreram dentro de restaurantes. São vários os fatores atribuídos ao desperdício de alimentos nestes locais de distribuição, entre os quais se destacam a preparação (45%), as sobras dos pratos dos clientes (34%) e a deterioração dos preparos (21%). Neste contexto, a presente pesquisa teve como objetivo realizar uma revisão de literatura sobre o desperdício de alimentos no Brasil e, evidenciar as causas de desperdício em restaurantes, utilizando como base para análise de 17 artigos selecionados previamente. Através desta pesquisa, concluiu-se que a maioria das causas do desperdício são consequências da má gestão dos restaurantes, assim como a falta de conscientização e treinamento dos funcionários e colaboradores. Além disso, destaca-se que os profissionais da gastronomia, que atuam diretamente nos restaurantes em contato com os alimentos e preparos, precisam realizar mais pesquisas sobre o tema, principalmente em restaurantes comerciais, pois a literatura ainda é escassa.Item Comfort food e Gastronomia: A influência em menus de restaurantes antigos de Porto Alegre(2023-01-19) Aguiar, Andressa Martins de; Machado, Isabel Cristina KasperA alimentação é mais do que uma questão nutritiva, ela está relacionada também às vivências, experiências e emoções de cada indivíduo. O termo Comfort Food é um conceito novo que pode definir aqueles alimentos que trazem conforto, prazer e bem-estar ao consumir. Nesse cenário, o presente estudo trata sobre os quatro restaurantes mais antigos da cidade de Porto Alegre e busca identificar se existe relação do Comfort Food com a longevidade dos estabelecimentos. Para tanto, foi necessário entender sobre a gastronomia e o conceito de Comfort Food, as suas categorias do termo, os alimentos reconfortantes, assim como o uso do conceito por indústrias e restaurantes. Além disso, foram analisados os cardápios dos restaurantes para estabelecer se houveram mudanças no menu ao longo dos anos e se existe semelhança entre os locais. Realizou-se, então, uma revisão bibliográfica fundamentada em artigos científicos, teses e projetos acadêmicos, seguido de um estudo de caso com análise exploratória documental, buscando identificar dados estatísticos não-probabilísticos, compreendida na seleção dos cardápios. Diante disso, verificou-se que os cardápios mantiveram a essência durante os anos tendo algumas alterações para agradar mais ao público-alvo, além de notar que os quatro cardápios oferecem muitos pratos semelhantes. Com isso, pode-se concluir que os restaurantes de Porto Alegre com maior longevidade oferecem alimentos de conforto e prazer, principalmente no âmbito coletivo.Item Alimentação e Culpa: O papel do marketing na gastronomia(2022-08-01) Acerbi, Ananda Conde de Albite; Fonseca, Ana Carolina da Costa e; Tietzmann, Daniela CardosoA alimentação vem passando por diversas transformações ao longo do tempo e, a partir disso, a relação do ser humano com ela apresenta novos conflitos. No meio dessa modernização, são inúmeros os discursos que fundamentam o que é considerado individualmente uma boa alimentação, porém alguns critérios se sobressaem e têm grande peso na sociedade. As recomendações médicas, o padrão estético ocidental e a publicidade de alimentos são alguns dos discursos que moldam a ideia de saúde na população. Porém, é preciso questionar e debater o tema, pois muitos corroboram um sentimento de culpa nos indivíduos quando estes não conseguem segui-las como acreditam dever. Além disso, esse trabalho aborda como a culpa pode ter efeito negativo na relação do ser humano com a comida e, mesmo assim, esse sentimento é usado e incitado na publicidade para vender alimentos. Para demonstrar isso, são usadas imagens tiradas de páginas no Instagram e é refletido sobre questões éticas envolvidas nelas.