Gastronomia - TCC

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Navegando Gastronomia - TCC por Autor "Garavaglia, Juliano"

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    Enriquecimento de azeites de oliva com folhas de oliveira: Influência nas características físico-químicas, ácidos graxos livres, compostos fenólicos totais e tocoferóis.
    (2022-08-01) Silva, Lucas Tolio; Garavaglia, Juliano; Alvares, Andressa Anelo
    O azeite de oliva vem atraindo cada vez mais consumidores ao redor do mundo, em função de suas múltiplas aplicações culinárias, presença de lipídios de boa qualidade e de compostos fenólicos, que atuam como antioxidantes e estão relacionados a diversos efeitos benéficos à saúde. As folhas de oliveira são um subproduto da indústria do azeite, ricas em compostos fenólicos, ainda pouco exploradas, produzidas em grande quantidade e desperdiçadas. Já existem métodos efetivos para realizar o enriquecimento de azeites com folhas de oliveira, muitos deles de manejo simples e fácil, que podem aumentar a estabilidade do azeite de oliva e sua vida útil. Este trabalho é um estudo experimental com o objetivo de avaliar a influência do enriquecimento do azeite de oliva com as folhas da oliveira, em suas características físico-químicas, concentração de compostos fenólicos totais, alfa-tocoferóis e composição de ácidos graxos livres. Foram avaliados três azeites de oliva extra virgens produzidos no município de Barra do Ribeiro, RS, dois deles enriquecidos com folhas de oliveira pelo método de maceração em duas concentrações (1% e 3%, respectivamente) e posterior comparação com um azeite puro, da mesma safra. As amostras foram avaliadas em quatro tempos diferentes de armazenamento quanto à composição físico-química, compostos fenólicos totais, alfa-tocoferóis e composição de ácidos graxos. Os azeite enriquecidos com folhas de oliveira apresentaram quantidades significativamente superior de compostos fenólicos e alfa-tocoferóis em relação ao azeite de oliva extra virgem puro, além de resultados positivos na comparação entre os índices de peróxidos dos azeites, sendo esses os principais indicativas de oxidação nos azeites de oliva. Logo, uma maior estabilidade, resposta à oxidação e aumento de vida de prateleira foi observada nos azeites enriquecidos com as folhas de oliveira.
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    Princípios do Pareamento de Sabores na Cozinha Brasileira
    (2023-07-05) Tanus, Michele dos Santos da Silva; Garavaglia, Juliano
    A gastronomia é composta por sabores que variam enormemente com os costumes locais, dando origem às diferentes cozinhas regionais. Apesar dessa variedade, o número de receitas existentes é muito menor que o número de receitas possíveis. Existem princípios que guiam o desenvolvimento de receitas, como o pareamento de ingredientes. Entender como esses princípios afetam a gastronomia é fundamental para o projeto criativo de cardápios. O objetivo deste trabalho é aplicar a gastronomia computacional para auxiliar no entendimento de como esses pareamentos ocorrem na cozinha brasileira. Para isso, foram aplicadas técnicas de mineração de dados a um grande volume de receitas obtido no site de receitas mais popular do país, usado diariamente por milhões de pessoas. A partir desses dados foi construída uma rede de sabores que conecta os ingredientes mais usados de acordo com seus compostos de sabor. Nossos resultados mostram que o trio cebola, alho e tomate formam a base da cozinha nacional. Os ingredientes mais prevalentes compartilham um grande número de compostos de sabor, dando suporte à hipótese do pareamento de sabores. Considerando a grande variação no número de compostos de sabor mapeados para cada ingrediente e a inexistência de informações sobre as quantidades de cada composto nos ingredientes, não é possível afirmar que a origem dessas combinações é o compartilhamento de sabores. É provável que outros fatores como textura e disponibilidade de alimentos em determinado período histórico tenham contribuído para a formação de nossa cozinha. No entanto, os dados obtidos apontam que é um fator importante e que pode ser usado como ferramenta para descobrir combinações pouco usuais que tenham potencial de funcionar bem em uma receita ou cardápio.