Enriquecimento de azeites de oliva com folhas de oliveira: Influência nas características físico-químicas, ácidos graxos livres, compostos fenólicos totais e tocoferóis.
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Data
2022-08-01
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Resumo
O azeite de oliva vem atraindo cada vez mais consumidores ao redor do mundo, em
função de suas múltiplas aplicações culinárias, presença de lipídios de boa
qualidade e de compostos fenólicos, que atuam como antioxidantes e estão
relacionados a diversos efeitos benéficos à saúde. As folhas de oliveira são um
subproduto da indústria do azeite, ricas em compostos fenólicos, ainda pouco
exploradas, produzidas em grande quantidade e desperdiçadas. Já existem métodos
efetivos para realizar o enriquecimento de azeites com folhas de oliveira, muitos
deles de manejo simples e fácil, que podem aumentar a estabilidade do azeite de
oliva e sua vida útil. Este trabalho é um estudo experimental com o objetivo de
avaliar a influência do enriquecimento do azeite de oliva com as folhas da oliveira,
em suas características físico-químicas, concentração de compostos fenólicos totais,
alfa-tocoferóis e composição de ácidos graxos livres. Foram avaliados três azeites
de oliva extra virgens produzidos no município de Barra do Ribeiro, RS, dois deles
enriquecidos com folhas de oliveira pelo método de maceração em duas
concentrações (1% e 3%, respectivamente) e posterior comparação com um azeite
puro, da mesma safra. As amostras foram avaliadas em quatro tempos diferentes de
armazenamento quanto à composição físico-química, compostos fenólicos totais,
alfa-tocoferóis e composição de ácidos graxos. Os azeite enriquecidos com folhas de
oliveira apresentaram quantidades significativamente superior de compostos
fenólicos e alfa-tocoferóis em relação ao azeite de oliva extra virgem puro, além de
resultados positivos na comparação entre os índices de peróxidos dos azeites,
sendo esses os principais indicativas de oxidação nos azeites de oliva. Logo, uma
maior estabilidade, resposta à oxidação e aumento de vida de prateleira foi
observada nos azeites enriquecidos com as folhas de oliveira.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Gastronomia, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre
Palavras-chave
Azeite de oliva, Enriquecimento, Folha da oliveira, Compostos fenólicos, Estabilidade, [en] Olive oil, [en] Enrichment, [en] Olive leaf, [en] Phenolic Compounds, [en] Stability