Princípios do Pareamento de Sabores na Cozinha Brasileira
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Data
2023-07-05
Autores
Tanus, Michele dos Santos da Silva
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Resumo
A gastronomia é composta por sabores que variam enormemente com os
costumes locais, dando origem às diferentes cozinhas regionais. Apesar dessa
variedade, o número de receitas existentes é muito menor que o número de receitas
possíveis. Existem princípios que guiam o desenvolvimento de receitas, como o
pareamento de ingredientes. Entender como esses princípios afetam a gastronomia
é fundamental para o projeto criativo de cardápios. O objetivo deste trabalho é
aplicar a gastronomia computacional para auxiliar no entendimento de como esses
pareamentos ocorrem na cozinha brasileira. Para isso, foram aplicadas técnicas de
mineração de dados a um grande volume de receitas obtido no site de receitas mais
popular do país, usado diariamente por milhões de pessoas. A partir desses dados
foi construída uma rede de sabores que conecta os ingredientes mais usados de
acordo com seus compostos de sabor. Nossos resultados mostram que o trio cebola,
alho e tomate formam a base da cozinha nacional. Os ingredientes mais prevalentes
compartilham um grande número de compostos de sabor, dando suporte à hipótese
do pareamento de sabores. Considerando a grande variação no número de
compostos de sabor mapeados para cada ingrediente e a inexistência de
informações sobre as quantidades de cada composto nos ingredientes, não é
possível afirmar que a origem dessas combinações é o compartilhamento de
sabores. É provável que outros fatores como textura e disponibilidade de alimentos
em determinado período histórico tenham contribuído para a formação de nossa
cozinha. No entanto, os dados obtidos apontam que é um fator importante e que
pode ser usado como ferramenta para descobrir combinações pouco usuais que
tenham potencial de funcionar bem em uma receita ou cardápio.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Gastronomia, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre
Palavras-chave
Pareamento de sabores, Gastronomia computacional, Mineração de dados, [en] Food pairing, [en] Computational gastronomy, [en] Data mining