Tecnologia em Alimentos - TCC

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Navegando Tecnologia em Alimentos - TCC por Assunto "[en] Bread"

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    Influência da fermentação natural e do uso da enzima asparaginase na redução dos níveis de acrilamida em pão francês
    (2019) Bueno, Carolina Veiga; Klein, Manuela Poletto; Tsao, Marisa
    O pão francês é responsável por 52% do consumo de pães no Brasil, e tem grande popularidade por possuir características sensoriais como aroma, casca dourada e crocante. Esses atributos são intensificados em pães feitos a partir de fermentação natural, tendência que vem crescendo no mercado da panificação. Essas propriedades sensoriais importantes na panificação resultam de diversas reações que ocorrem durante o forneamento dos pães, dentre elas, a reação de Maillard. Embora seja responsável por trazer benefícios a esses produtos, a reação de Maillard gera a acrilamida, um subproduto classificado pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) como neurotóxico e possível carcinogênico. Diferentes maneiras de mitigar a produção desse composto em produtos alimentícios vêm sendo estudadas a fim de se obter produtos mais saudáveis do ponto de vista toxicológico. Nesse estudo foram avaliados os teores de acrilamida em pães feitos a partir de três tipos de fermentação: a instantânea, a natural e a híbrida. Também foi utilizada a enzima asparaginase, em diferentes concentrações nos pães de fermentação tradicional, a fim de avaliar a redução nos níveis de acrilamida produzidos. Para a obtenção da acrilamida foi utilizado o método de QuEChERS, método seguro e eficaz para extração de substâncias em matrizes alimentícias. A detecção e quantificação de acrilamida foi realizada por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), utilizando uma coluna de fase reversa e como fase móvel uma mistura de 95% de água e 5% de acetonitrila. Os resultados mostraram aumento significativo no teor final de acrilamida em pães com uso de fermento natural e instantâneo combinados, indicando que essa não é uma estratégia eficaz para redução do teor de acrilamida. Já para os pães elaborados com adição da enzima asparaginase, seu uso em diferentes dosagens se mostrou ineficiente na tentativa de reduzir o teor final de acrilamida neste trabalho, por causa da baixa interação enzima-substrato.
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    Influência das enzimas amiloglicosidase, glicose oxidase e transglutaminase na formuação de pão sem glúten
    (2019) Ebling, César Dias; Klein, Manuela Poletto; Thys, Roberta Cruz Silveira
    O mercado consumidor de produtos sem glúten está crescendo. Porém, há uma dificuldade tecnológica quando se trata de pães sem glúten, pois esses produtos são pobres sensorialmente e não possuem qualidades de cor e textura desejáveis. Estudos com aplicações de enzimas em formulações de pão sem uso de farinha de trigo têm relatado melhorias nesses quesitos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito isolado das enzimas amiloglicosidase (AG), glicose oxidase (GO) e transglutaminase (TG) em uma formulação completa de pão sem glúten através das análises de volume específico, de percentual de perda de massa, de altura média da fatia central, de textura em texturômetro e de estrutura do miolo pelo software ImageJ. Quando aplicadas na metade da concentração mínima indicada pelo fabricante, as enzimas glicose oxidase e transglutaminase proporcionaram menores valores de perda de massa e a enzima amiloglicosidase resultou em um pão com volume específico quase 3 vezes maior que a amostra controle. A transglutaminase na concentração máxima indicada pelo fabricante diminuiu 73% da mastigabilidade do pão e o uso desta enzima, no geral, resultou em pães com os menores valores de percentual de poros > 5 mm na estrutura do miolo. Não houve efeito significativo na altura média da fatia central das amostras com adição das enzimas. Coincidindo com os objetivos do trabalho, os pães com adição dessas enzimas apresentaram melhorias em termos de textura do miolo nos parâmetros de firmeza e mastigabilidade, bem como aumento do volume específico e porosidade das amostras.