Influência das enzimas amiloglicosidase, glicose oxidase e transglutaminase na formuação de pão sem glúten
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Data
2019
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Resumo
O mercado consumidor de produtos sem glúten está crescendo. Porém, há uma
dificuldade tecnológica quando se trata de pães sem glúten, pois esses produtos
são pobres sensorialmente e não possuem qualidades de cor e textura
desejáveis. Estudos com aplicações de enzimas em formulações de pão sem
uso de farinha de trigo têm relatado melhorias nesses quesitos. O objetivo deste
trabalho foi avaliar o efeito isolado das enzimas amiloglicosidase (AG), glicose
oxidase (GO) e transglutaminase (TG) em uma formulação completa de pão sem
glúten através das análises de volume específico, de percentual de perda de
massa, de altura média da fatia central, de textura em texturômetro e de estrutura
do miolo pelo software ImageJ. Quando aplicadas na metade da concentração
mínima indicada pelo fabricante, as enzimas glicose oxidase e transglutaminase
proporcionaram menores valores de perda de massa e a enzima
amiloglicosidase resultou em um pão com volume específico quase 3 vezes
maior que a amostra controle. A transglutaminase na concentração máxima
indicada pelo fabricante diminuiu 73% da mastigabilidade do pão e o uso desta
enzima, no geral, resultou em pães com os menores valores de percentual de
poros > 5 mm na estrutura do miolo. Não houve efeito significativo na altura
média da fatia central das amostras com adição das enzimas. Coincidindo com
os objetivos do trabalho, os pães com adição dessas enzimas apresentaram
melhorias em termos de textura do miolo nos parâmetros de firmeza e
mastigabilidade, bem como aumento do volume específico e porosidade das
amostras.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Pão sem Glúten, Enzimas, Amiloglicosidase, Glicose Oxidase, Transglutaminases, [en] Bread, [en] Glutens, [en] Enzymes