PPGNUT - Dissertações

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Navegando PPGNUT - Dissertações por Autor "Dallegrave, Eliane"

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    Desenvolvimento de produtos e segurança alimentar: folhas de oliveira (Olea europaea L)
    (Wagner Wessfll, 2019) Menezes, Rafaella Câmara Rocha; Dal Bosco, Simone Morelo; Garavaglia, Juliano; Dallegrave, Eliane
    As folhas de oliveira (Olea europea L) possuem um potencial antioxidante devido a presença de polifenóis, como a oleuropeína. Estudos mostram um potencial benéfico a partir do consumo de oleuropeína, ainda que muitos estejam em fase experimental e não tenham sido desenvolvidos com a população humana. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma patente de método de produção de farinha de oliveira, avaliando seu perfil toxicológico e aplicação comercial através do desenvolvimento de produtos. Para isso, o processo de produção da farinha de folha de oliveira foi fundamentado através de uma patente. Em seguida, a fim de avaliar a segurança alimentar da farinha de folha de oliveira, foi realizada avaliação de toxicidade subcrônica (OECD 407) em ratas Wistar Após, foi verificado potencial de aplicação em produtos alimentícios através de cookies adicionados de farinha de folha de oliveira. Os resultados encontrados através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) indicam que a farinha produzida possui oleuropeína (160.76 ± 3.01 mg/g DW) em quantidades promissoras. Os dados do teste de toxicidade subcrônica demonstram que os animais tratados com farinha de folha de oliveira reduziram o ganho de peso em relação ao grupo controle (p<0.001), não havendo alterações nos parâmetros hematológicos e bioquímicos.Para a elaboração de cookies de farinha de folha de oliveira foi avaliada a estabilidade da oleuropéina pós-cocção através do HPLC sendo presente em todos os grupos amostrais testados. Na análise descritivo-quantitativa com painelistas treinados (n=11) os atributos que apresentaram diferença estatística foram aroma herbáceo e maciez (p<0,05). Por fim, as folhas de oliveira se apresentam como um potencial insumo a ser absorvido pelo mercado interno devido ao seu potencial benéfico à saúde humana. A utilização de um produto subexplorado apresenta-se como uma oportunidade para a indústria de alimentos. Embora, devido ao baixo número de estudos de toxicidade e, consequentemente, em humanos, são necessários dados mais consistentes para afirmar a segurança do produto. A inovação em produtos alimentícios representa uma janela de conjuntura favorável ao desenvolvimento de produtos que visem a melhoria da saúde.