Gastronomia - TCC

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Navegando Gastronomia - TCC por Assunto "[en] Olive oil"

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    Enriquecimento de azeites de oliva com folhas de oliveira: Influência nas características físico-químicas, ácidos graxos livres, compostos fenólicos totais e tocoferóis.
    (2022-08-01) Silva, Lucas Tolio; Garavaglia, Juliano; Alvares, Andressa Anelo
    O azeite de oliva vem atraindo cada vez mais consumidores ao redor do mundo, em função de suas múltiplas aplicações culinárias, presença de lipídios de boa qualidade e de compostos fenólicos, que atuam como antioxidantes e estão relacionados a diversos efeitos benéficos à saúde. As folhas de oliveira são um subproduto da indústria do azeite, ricas em compostos fenólicos, ainda pouco exploradas, produzidas em grande quantidade e desperdiçadas. Já existem métodos efetivos para realizar o enriquecimento de azeites com folhas de oliveira, muitos deles de manejo simples e fácil, que podem aumentar a estabilidade do azeite de oliva e sua vida útil. Este trabalho é um estudo experimental com o objetivo de avaliar a influência do enriquecimento do azeite de oliva com as folhas da oliveira, em suas características físico-químicas, concentração de compostos fenólicos totais, alfa-tocoferóis e composição de ácidos graxos livres. Foram avaliados três azeites de oliva extra virgens produzidos no município de Barra do Ribeiro, RS, dois deles enriquecidos com folhas de oliveira pelo método de maceração em duas concentrações (1% e 3%, respectivamente) e posterior comparação com um azeite puro, da mesma safra. As amostras foram avaliadas em quatro tempos diferentes de armazenamento quanto à composição físico-química, compostos fenólicos totais, alfa-tocoferóis e composição de ácidos graxos. Os azeite enriquecidos com folhas de oliveira apresentaram quantidades significativamente superior de compostos fenólicos e alfa-tocoferóis em relação ao azeite de oliva extra virgem puro, além de resultados positivos na comparação entre os índices de peróxidos dos azeites, sendo esses os principais indicativas de oxidação nos azeites de oliva. Logo, uma maior estabilidade, resposta à oxidação e aumento de vida de prateleira foi observada nos azeites enriquecidos com as folhas de oliveira.