Tecnologia em Alimentos - TCC

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Navegando Tecnologia em Alimentos - TCC por Autor "Cavalcante, Luana Souza"

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    Avaliação da qualidade, compostos fenólicos totais e α-tocoferol em azeites de oliva enriquecidos com folhas de oliveira (Olea europaea L.)
    (2022) Cavalcante, Luana Souza; Garavaglia, Juliano
    O azeite de oliva vem sendo introduzido nos hábitos alimentares em todo mundo, em função de suas múltiplas aplicações culinárias e pela presença de lipídeos de boa qualidade. No entanto, as folhas de oliveira são um subproduto da indústria do azeite, geradas em grande quantidade e pouco exploradas. As folhas são ricas em compostos fenólicos e α-tocoferol, os quais possuem atividade antioxidante, relacionada a diversos benefícios à saúde e a estabilidade do próprio azeite. Este trabalho é um estudo experimental com o objetivo de avaliar a influência do enriquecimento do azeite de oliva com folhas da oliveira, em suas características físico-químicas, concentração de compostos fenólicos totais e α-tocoferol. Foram avaliados azeites de oliva extravirgem produzidos no município de Barra do Ribeiro, Rio Grande do Sul, enriquecidos com folhas de oliveira em duas concentrações (1% e 3%) e posterior comparação com o mesmo azeite sem adição de folhas. As amostras foram avaliadas em quatro tempos diferentes (0, 3, 6 e 12 meses) de armazenamento ao abrigo da luz e em temperatura ambiente. Os azeites enriquecidos com folhas de oliveira apresentaram quantidades significativamente superiores de compostos fenólicos e α-tocoferol em relação ao azeite de oliva puro (sem adição de folhas), além de resultados positivos na comparação entre os índices de peróxidos e absorbância em ultravioleta, indicando atividade antioxidante e uma maior prevenção ao processo de oxidação. Logo, uma maior disponibilidade de compostos antioxidantes e benéficos à saúde, foi observada nos azeites enriquecidos com as folhas de oliveira.