Gastronomia - TCC

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Navegando Gastronomia - TCC por Autor "Brinques, Graziela Brusch"

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    Avanços nas tecnologias de produção de análogos vegetais de queijo: uma revisão bibliográfica
    (2025-07-17) Schmidt, Gabriela Metz; Brinques, Graziela Brusch; Gastronomia
    A crescente demanda por alternativas à base de plantas, impulsionada por questões de saúde, sustentabilidade e ética animal, tem estimulado o desenvolvimento de análogos vegetais de queijo. No entanto, replicar a complexidade estrutural, físico-química e sensorial dos queijos lácteos representa um desafio. Esta pesquisa, configurada como uma revisão bibliográfica, teve como objetivo analisar a literatura científica existente sobre a produção e o desenvolvimento desses análogos, com foco nos principais ingredientes e nas tecnologias de processamento empregadas. A pesquisa foi realizada nas bases de dados Scopus, Science Direct e SciELO, analisando 19 artigos publicados entre janeiro de 2019 e junho de 2024. Os análogos vegetais de queijo podem ser produzidos por duas rotas: a rota de fracionamento, que envolve o isolamento e recombinação de ingredientes, e a rota de ruptura tecidual, que utiliza a matéria-prima vegetal integralmente para formar uma dispersão coloidal. Ambos os métodos buscam induzir uma transição sol-gel que resulte numa estrutura viscoelástica. Os ingredientes-chave incluem a água, proteínas vegetais, polissacarídeos e gorduras/óleos vegetais. Com base nos 19 artigos selecionados, verificou-se que, apesar da sua importância fundamental para o desenvolvimento de sabor, aroma e textura, a fermentação e a maturação são etapas pouco exploradas nos estudos sobre análogos, dos quais apenas 5 incluíram fermentação e 3 maturação. Ademais, observa-se uma lacuna nos estudos no que se refere às características sensoriais dos produtos desenvolvidos, visto que apenas 4 incluíram a análise sensorial como parte da metodologia de estudo. Paralelo à isso, percebe-se que muitos produtos disponíveis apresentam baixo valor nutricional. Diante disso, é imperativa a continuidade das pesquisas para otimizar os ingredientes e métodos de processamento, compreender o desenvolvimento de textura, sabor e aroma, além de melhorar o perfil nutricional. A inclusão da análise sensorial é crucial para validar a mimetização das características desejadas nos análogos vegetais de queijo.
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    Revisão bibliográfica sobre a lentilha e seus compostos na estabilização de espumas e emulsões com possibilidade de substituição de ovos em receitas de merengue tradicional
    (2024-07-24) Conceição, Shara Gabriele Freitas; Brinques, Graziela Brusch; Bolzan, Letícia; Gastronomia
    A aquafaba de diferentes leguminosas foi uma importante descoberta para ser utilizada como um substituto vegetal em produtos que são tradicionalmente feitos com ovos, onde suas propriedades emulsificantes, espumantes e gelificantes estão sendo investigadas. A lentilha por ser uma leguminosa nutricionalmente interessante, foi a escolhida para ser estudada no presente trabalho, com objetivo de se realizar uma revisão da literatura sobre os seus compostos na estabilização de emulsões e espumas com possibilidade de serem utilizados em substituição de ovos em receitas de merengue tradicionais, trazendo a aplicação da aquafaba de lentilha na fabricação de merengue, bem como a aplicação de aquafaba de grão-de-bico. Os métodos adotados para atingir o objetivo do trabalho se deram por pesquisa e análise de dados disponíveis nas bases de dados Eletronic Library Online (SciElo), Google Acadêmico e em livros. Os resultados obtidos foram que as aquafabas de lentilha possuem capacidades de formar espumas estáveis, porém ainda não existem muitos estudos que apliquem ela na produção de merengues análogos, porém existem aplicações das proteínas da lentilha em diferentes produtos alimentícios, e ela se mostrou promissora quando se procura um substituto vegetal. Portanto, conclui-se que a aquafaba de lentilha e suas proteínas são promissoras para serem estudadas a fundo como uma alternativa de substituto aos ovos na elaboração de merengues.