Aplicação de azeite de oliva extravirgem em formulações de molho pesto: conservação, características físico-químicas e análise sensorial

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dc.contributor.advisorGaravaglia, Julianopt_BR
dc.contributor.advisor-coMachado, Isabel Cristina Kasperpt_BR
dc.contributor.authorPinheiro, Jéssica Bauerpt_BR
dc.contributor.departmentPrograma de Pós-Graduação em Ciências da Nutriçãopt_BR
dc.date.accessioned2025-02-13T20:13:25Z
dc.date.available2025-02-13T20:13:25Z
dc.date.date-insert2025-02-13
dc.date.issued2024-10-21
dc.descriptionDissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractO azeite de oliva extravirgem possui maior atividade antioxidante que outros óleos que passam por um processo de refino, em função da grande concentração de compostos fenólicos presentes na sua composição. Evitando o processo de refino é possível preservar características sensoriais e antioxidantes, por isso, o azeite de oliva extravirgem pode auxiliar na conservação de alimentos como o molho pesto, um clássico mediterrâneo, que depende de algum método de conservação para manter o seu frescor e durabilidade. O objetivo deste estudo foi explorar a capacidade antioxidante do azeite de oliva extravirgem produzido no estado do Rio Grande do Sul e verificar sua eficácia como conservante em formulações de molho pesto, através da manutenção das características sensoriais do molho, verificando os atributos sensoriais específicos através da análise descritiva quantitativa (ADQ) e sua preferência e aceitação pelo consumidor. Nas formulações foram utilizados AOEI (Azeite de Oliva Extravirgem Intenso), AOEL (Azeite de Oliva Extravirgem Leve), AOV (Azeite de Oliva Virgem) e OC (Óleo de Canola) para comparação na elaboração do molho pesto. Estas amostras foram conservadas em bags à vácuo e sob refrigeração (abaixo de 5°C) por 10 dias e, também, em congelamento (abaixo de -18°C) por 45 dias. As amostras refrigeradas tiveram seus dados coletados nos dias 0, 2, 7 e 10. Já as amostras congeladas foram analisadas somente no último dia de armazenamento (45 dias). Além disso, foram avaliados os parâmetros físico-químicos de pH, compostos fenólicos totais (método de Folin-Ciocalteau), atividade antioxidante (método ABTS e DPPH), acidez total, umidade e análise de cor. Foi possível verificar que as amostras com óleo de canola apresentaram os menores índices de compostos fenólicos totais e os maiores índices de acidez, enquanto as amostras com azeite de oliva extravirgem apresentaram menor teor de umidade e acidez, maior atividade antioxidante e sensorialmente obtiveram os melhores resultados para os atributos positivos na ADQ. Por fim, concluiu-se que é necessário destacar a importância da valorização do azeite de oliva extravirgem nacional e fica claro que o azeite de oliva extravirgem possui qualidades significativas para a conservação de alimentos, como o molho pesto, além de modificar sensorialmente o produto, mantendo sua qualidade ao longo da vida de prateleira.pt_BR
dc.description.abstract-enExtra virgin olive oil has greater antioxidant activity than other oils that undergo a refining process, due to the high concentration of phenolic compounds present in its composition. By avoiding the refining process, it is possible to preserve sensory and antioxidant characteristics. Therefore, extra virgin olive oil can help in the preservation of foods such as pesto sauce, a Mediterranean classic that relies on some preservation method to maintain its freshness and longevity. The aim of this study was to explore the antioxidant capacity of extra virgin olive oil produced in the state of Rio Grande do Sul and verify its effectiveness as a preservative in pesto sauce formulations, through the maintenance of the sauce's sensory characteristics, assessing specific sensory attributes through quantitative descriptive analysis (QDA) and its consumer preference and acceptance. The formulations used were AOEI (Intense Extra Virgin Olive Oil), AOEL (Light Extra Virgin Olive Oil), AOV (Virgin Olive Oil), and OC (Canola Oil) for comparison in the preparation of pesto sauce. These samples were stored in vacuum bags under refrigeration (below 5°C) for 10 days and also frozen (below -18°C) for 45 days. The refrigerated samples had their data collected on days 0, 2, 7, and 10, while the frozen samples were analyzed only on the last day of storage (45 days). In addition, the physicochemical parameters of pH, total phenolic compounds (Folin-Ciocalteu method), antioxidant activity (ABTS and DPPH methods), total acidity, moisture, and color analysis were evaluated. It was possible to verify that the samples with canola oil had the lowest levels of total phenolic compounds and the highest acidity levels, while the samples with extra virgin olive oil had lower moisture and acidity content, higher antioxidant activity, and sensory evaluations showed the best results for positive attributes in the QDA. Finally, it was concluded that it is important to highlight the value of national extra virgin olive oil, and it is clear that extra virgin olive oil has significant qualities for food preservation, such as in pesto sauce, while also enhancing the sensory properties of the product and maintaining its quality throughout shelf life.en
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/3212
dc.language.isopt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Reader
dc.rightsAcesso Embargadopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/
dc.subjectAntioxidantespt_BR
dc.subjectManjericãopt_BR
dc.subjectCompostos Fenólicospt_BR
dc.subjectPrazo de Validade de Produtospt_BR
dc.subjectConsumidorespt_BR
dc.subject[en] Antioxidantsen
dc.subject[en] Basilen
dc.subject[en] Phenolic Compoundsen
dc.subject[en] Date of Validity of Productsen
dc.subject[en] Consumersen
dc.titleAplicação de azeite de oliva extravirgem em formulações de molho pesto: conservação, características físico-químicas e análise sensorialpt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
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