Aplicação de azeite de oliva extravirgem em formulações de molho pesto: conservação, características físico-químicas e análise sensorial
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Data
2024-10-21
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Editor Literário
Resumo
O azeite de oliva extravirgem possui maior atividade antioxidante que outros óleos que passam por um processo de refino, em função da grande concentração de compostos fenólicos presentes na sua composição. Evitando o processo de refino é possível preservar características sensoriais e antioxidantes, por isso, o azeite de oliva extravirgem pode auxiliar na conservação de alimentos como o molho pesto, um clássico mediterrâneo, que depende de algum método de conservação para manter o seu frescor e durabilidade. O objetivo deste estudo foi explorar a capacidade antioxidante do azeite de oliva extravirgem produzido no estado do Rio Grande do Sul e verificar sua eficácia como conservante em formulações de molho pesto, através da manutenção das características sensoriais do molho, verificando os atributos sensoriais específicos através da análise descritiva quantitativa (ADQ) e sua preferência e aceitação pelo consumidor. Nas formulações foram utilizados AOEI (Azeite de Oliva Extravirgem Intenso), AOEL (Azeite de Oliva Extravirgem Leve), AOV (Azeite de Oliva Virgem) e OC (Óleo de Canola) para comparação na elaboração do molho pesto. Estas amostras foram conservadas em bags à vácuo e sob refrigeração (abaixo de 5°C) por 10 dias e, também, em congelamento (abaixo de -18°C) por 45 dias. As amostras refrigeradas tiveram seus dados coletados nos dias 0, 2, 7 e 10. Já as amostras congeladas foram analisadas somente no último dia de armazenamento (45 dias). Além disso, foram avaliados os parâmetros físico-químicos de pH, compostos fenólicos totais (método de Folin-Ciocalteau), atividade antioxidante (método ABTS e DPPH), acidez total, umidade e análise de cor. Foi possível verificar que as amostras com óleo de canola apresentaram os menores índices de compostos fenólicos totais e os maiores índices de acidez, enquanto as amostras com azeite de oliva extravirgem apresentaram menor teor de umidade e acidez, maior atividade antioxidante e sensorialmente obtiveram os melhores resultados para os atributos positivos na ADQ. Por fim, concluiu-se que é necessário destacar a importância da valorização do azeite de oliva extravirgem nacional e fica claro que o azeite de oliva extravirgem possui qualidades significativas para a conservação de alimentos, como o molho pesto, além de modificar sensorialmente o produto, mantendo sua qualidade ao longo da vida de prateleira.
Descrição
Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Antioxidantes, Manjericão, Compostos Fenólicos, Prazo de Validade de Produtos, Consumidores, [en] Antioxidants, [en] Basil, [en] Phenolic Compounds, [en] Date of Validity of Products, [en] Consumers