Opinião de nutricionistas sobre o uso de especiarias em dietas hospitalares

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dc.contributor.advisorZani, Valdeni Terezinha
dc.contributor.authorVale, Renata Silva de Ávila
dc.contributor.departmentPrograma de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição
dc.date.accessioned2024-03-25T13:46:54Z
dc.date.available2024-03-25T13:46:54Z
dc.date.date-insert2024-03-25
dc.date.issued2023-12-14
dc.descriptionDissertação (Mestrado)-Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre
dc.description.abstractA baixa ingestão alimentar durante a internação hospitalar pode estar associada à baixa aceitabilidade e aumento do risco de desnutrição. As especiarias contribuem para uma melhor experiência sensorial, estimulando o consumo alimentar. O objetivo deste estudo é avaliar a opinião dos nutricionistas gestores das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de hospitais do sul do Brasil sobre o uso de especiarias em dietas hospitalares, bem como as especiarias utilizados e sua relação com as dietas hospitalares, modelo de sistema de saúde do hospital, modelo de gerenciamento de UAN e presença de profissional de gastronomia. Trata-se de uma pesquisa survey, de caráter transversal, realizada através de um questionário online contemplando hospitais do sul do Brasil com responsável técnico nutricionista. As associações entre variáveis foram avaliadas através do teste qui quadrado. A significância estatística adotada foi de 0,05. Participaram da pesquisa 158 hospitais. 100% dos nutricionistas acreditam que o uso de especiarias melhora o aspecto sensorial e aumenta a aceitabilidade. As principais especiarias identificadas pelo estudo foram cebola e cheiro verde (96,8%), na forma fresca (71,5%). 58,2% dos hospitais utilizam especiarias em todas as dietas, mas principalmente na dieta livre e dieta para diabetes. A prevalência de uso é no grupo de carnes e derivados (100%). O maior limitante de uso é a dificuldade de conseguir fornecedor (19,6%), seguido por custo elevado (18,4%) e a maioria dos hospitais (97,5%) não possui serviço de gastronomia. Os resultados sugerem que os nutricionistas acreditam que as especiarias melhoram o aspecto sensorial dos alimentos e a aceitabilidade de quem os consome. Cebola e cheiro verde são as principais especiarias utilizadas nos hospitais do sul do Brasil. Uma maior variabilidade de especiarias pode ser explorada para melhorar a experiência sensorial dos pacientes.
dc.description.abstract-enINTRODUCTION: Low food intake during hospital admission may be associated with low acceptability and increased risk of malnutrition. Spices contribute to a better sensory experience, stimulating food consumption. OBJECTIVE: to evaluate the opinion of nutritionists managing the Food and Nutrition Units (UAN) of hospitals in southern Brazil on the use of spices in hospital diets, as well as the spices used and their relationship with hospital diets, a health system model of the hospital, UAN management model and presence of a gastronomy professional. METHODS: This is a cross-sectional survey research carried out through an online questionnaire covering hospitals in southern Brazil with a nutritionist in charge. Associations between variables were evaluated using the chisquare and Fischer exact test. The statistical significance adopted was 0.05. RESULTS: 158 hospitals participated in the research. 100% of nutritionists believe that the use of spices improves the sensorial aspect and increases acceptability. The main spices identified by the study were onion and green scent (96.8%), in fresh form (71.5%). 58.2% of hospitals use spices in all diets, but mainly in the free diet and diabetes diet. The prevalence of use is in the group of meat and derivatives (100%). The biggest limitation to use is the difficulty in finding a supplier (19.6%), followed by high cost (18.4%) and the majority of hospitals (97.5%) do not have a gastronomy service. CONCLUSION: The results suggest that nutritionists believe that spices improve the sensorial aspect of food and the acceptability of those who consume it. Onion and green scent are the main spices used in hospitals in southern Brazil. Greater spice variability can be explored to improve patients' sensory experience.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/2686
dc.language.isopt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Reader
dc.rightsAcesso Embargadopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/
dc.subjectEspeciarias
dc.subjectDieta
dc.subjectFitograstronomia
dc.subjectSensorial
dc.subjectNutricionistas
dc.subjectHospital
dc.subject[en] Spicesen
dc.subject[en] Dieten
dc.subject[en] Sensoryen
dc.subject[en] Nutritionistsen
dc.titleOpinião de nutricionistas sobre o uso de especiarias em dietas hospitalares
dc.typeDissertação
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