Avanços nas tecnologias de produção de análogos vegetais de queijo: uma revisão bibliográfica

Página do item simplificado
dc.contributor.advisorBrinques, Graziela Bruschpt_BR
dc.contributor.authorSchmidt, Gabriela Metzpt_BR
dc.contributor.departmentGastronomiapt_BR
dc.date.accessioned2025-10-06T19:39:24Z
dc.date.available2025-10-06T19:39:24Z
dc.date.date-insert2025-10-06
dc.date.issued2025-07-17
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Gastronomia, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractA crescente demanda por alternativas à base de plantas, impulsionada por questões de saúde, sustentabilidade e ética animal, tem estimulado o desenvolvimento de análogos vegetais de queijo. No entanto, replicar a complexidade estrutural, físico-química e sensorial dos queijos lácteos representa um desafio. Esta pesquisa, configurada como uma revisão bibliográfica, teve como objetivo analisar a literatura científica existente sobre a produção e o desenvolvimento desses análogos, com foco nos principais ingredientes e nas tecnologias de processamento empregadas. A pesquisa foi realizada nas bases de dados Scopus, Science Direct e SciELO, analisando 19 artigos publicados entre janeiro de 2019 e junho de 2024. Os análogos vegetais de queijo podem ser produzidos por duas rotas: a rota de fracionamento, que envolve o isolamento e recombinação de ingredientes, e a rota de ruptura tecidual, que utiliza a matéria-prima vegetal integralmente para formar uma dispersão coloidal. Ambos os métodos buscam induzir uma transição sol-gel que resulte numa estrutura viscoelástica. Os ingredientes-chave incluem a água, proteínas vegetais, polissacarídeos e gorduras/óleos vegetais. Com base nos 19 artigos selecionados, verificou-se que, apesar da sua importância fundamental para o desenvolvimento de sabor, aroma e textura, a fermentação e a maturação são etapas pouco exploradas nos estudos sobre análogos, dos quais apenas 5 incluíram fermentação e 3 maturação. Ademais, observa-se uma lacuna nos estudos no que se refere às características sensoriais dos produtos desenvolvidos, visto que apenas 4 incluíram a análise sensorial como parte da metodologia de estudo. Paralelo à isso, percebe-se que muitos produtos disponíveis apresentam baixo valor nutricional. Diante disso, é imperativa a continuidade das pesquisas para otimizar os ingredientes e métodos de processamento, compreender o desenvolvimento de textura, sabor e aroma, além de melhorar o perfil nutricional. A inclusão da análise sensorial é crucial para validar a mimetização das características desejadas nos análogos vegetais de queijo.pt_BR
dc.description.abstract-enThe growing global demand for plant-based diets, driven by health, sustainability, and animal ethical concerns, has stimulated the development of plant-based cheese analogues. However, replicating the compositional, structural, physicochemical, and sensory complexity of traditional dairy cheeses represents a considerable challenge. This research, configured as a literature review, aimed to analyze the existing scientific literature on the production and development of these analogues, focusing on the main ingredients and processing technologies employed. Plant-based cheese analogues can be primarily produced by two routes: the fractionation route, which involves the isolation and recombination of plant polysaccharides, proteins, and fats, and the tissue disruption route, which uses the whole plant raw material to form a colloidal dispersion. Both methods aim to induce a sol-gel transition that results in a viscoelastic structure. Key ingredients include water, plant proteins, polysaccharides and plant fats/oils. Based on the 19 selected articles, it was verified that, despite their fundamental importance for the development of flavor, aroma, and texture, fermentation and ripening are underexplored stages in studies on analogues, with only 5 of them including fermentation and 3 including ripening. Furthermore, a gap is observed in studies regarding the sensory characteristics of the developed products, given that only 4 included sensory analysis as part of the study methodology. In parallel, it is perceived that many available products present low nutritional value. Therefore, the continuation of research is imperative to optimize ingredients and processing methods, understand the development of texture, flavor, and aroma, in addition to improving the nutritional profile. The inclusion of sensory analysis is crucial to validate the mimicry of desired characteristics in plant-based cheese analogues.en
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/3401
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Readerpt_BR
dc.rightsAcesso Aberto Imediatopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/
dc.subjectAnálogos Vegetais de Queijopt_BR
dc.subjectQueijopt_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectMaturaçãopt_BR
dc.subjectAnálise Sensorialpt_BR
dc.subject[en] Plant-based Cheese Analoguesen
dc.subject[en] Cheeseen
dc.subject[en] Fermentationen
dc.subject[en] Ripeningen
dc.subject[en] Sensory Analysisen
dc.titleAvanços nas tecnologias de produção de análogos vegetais de queijo: uma revisão bibliográficapt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
Arquivos
Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
[TCC] Schmidt, Gabriela Metz (C).pdf
Tamanho:
510.11 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Texto Completo
Baixar
Coleções
Gastronomia - TCC