Influência das enzimas amiloglicosidase, glicose oxidase e transglutaminase na formuação de pão sem glúten
| dc.contributor.advisor | Klein, Manuela Poletto | |
| dc.contributor.advisor-co | Thys, Roberta Cruz Silveira | |
| dc.contributor.author | Ebling, César Dias | |
| dc.date.accessioned | 2020-01-09T17:31:15Z | |
| dc.date.accessioned | 2023-10-09T19:57:01Z | |
| dc.date.available | 2020-01-09T17:31:15Z | |
| dc.date.available | 2023-10-09T19:57:01Z | |
| dc.date.date-insert | 2020-01-09 | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre. | pt_BR |
| dc.description.abstract | O mercado consumidor de produtos sem glúten está crescendo. Porém, há uma dificuldade tecnológica quando se trata de pães sem glúten, pois esses produtos são pobres sensorialmente e não possuem qualidades de cor e textura desejáveis. Estudos com aplicações de enzimas em formulações de pão sem uso de farinha de trigo têm relatado melhorias nesses quesitos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito isolado das enzimas amiloglicosidase (AG), glicose oxidase (GO) e transglutaminase (TG) em uma formulação completa de pão sem glúten através das análises de volume específico, de percentual de perda de massa, de altura média da fatia central, de textura em texturômetro e de estrutura do miolo pelo software ImageJ. Quando aplicadas na metade da concentração mínima indicada pelo fabricante, as enzimas glicose oxidase e transglutaminase proporcionaram menores valores de perda de massa e a enzima amiloglicosidase resultou em um pão com volume específico quase 3 vezes maior que a amostra controle. A transglutaminase na concentração máxima indicada pelo fabricante diminuiu 73% da mastigabilidade do pão e o uso desta enzima, no geral, resultou em pães com os menores valores de percentual de poros > 5 mm na estrutura do miolo. Não houve efeito significativo na altura média da fatia central das amostras com adição das enzimas. Coincidindo com os objetivos do trabalho, os pães com adição dessas enzimas apresentaram melhorias em termos de textura do miolo nos parâmetros de firmeza e mastigabilidade, bem como aumento do volume específico e porosidade das amostras. | pt_BR |
| dc.description.abstract-en | The consumer market for gluten free products is growing. However, there is a technological difficulty when it comes to gluten-free breads, as these products are sensorially poor and lack desirable color and texture qualities. Studies on enzyme applications in wheat flour-free bread formulations have reported improvements in this regard. The objective of this work was to evaluate the isolated effect of the enzymes amyloglycosidase (AG), glucose oxidase (GO) and transglutaminase (TG) in a complete gluten-free bread formulation through the analysis of specific volume, weight loss percentage, height middle slice, texturometer texture and crumb structure by ImageJ software. When applied at half the minimum concentration indicated by the manufacturer, the enzymes glucose oxidase and transglutaminase provided lower mass loss values and the enzyme amyloglycosidase resulted in a bread with a specific volume almost 3 times larger than the control sample. Transglutaminase at the maximum concentration indicated by the manufacturer decreased 73% of bread chewability and the use of this enzyme, in general, resulted in breads with the lowest pore > 5 mm percentage values in the crumb structure. There was no significant effect on the central slice average height of the samples with addition of enzymes. Coinciding with the objectives of the work, the breads with the addition of these enzymes showed improvements in crumb texture in firmness and chewability parameters, as well as increase in specific volume and porosity of the samples. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/1143 | |
| dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
| dc.relation.requires | Adobe Reader | pt_BR |
| dc.rights | Acesso Aberto Após Período de Embargo | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | * |
| dc.subject | Pão sem Glúten | pt_BR |
| dc.subject | Enzimas | pt_BR |
| dc.subject | Amiloglicosidase | pt_BR |
| dc.subject | Glicose Oxidase | pt_BR |
| dc.subject | Transglutaminases | pt_BR |
| dc.subject | [en] Bread | en |
| dc.subject | [en] Glutens | en |
| dc.subject | [en] Enzymes | en |
| dc.title | Influência das enzimas amiloglicosidase, glicose oxidase e transglutaminase na formuação de pão sem glúten | pt_BR |
| dc.type | Trabalho de Conclusão de Graduação | pt_BR |
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