Influência das enzimas amiloglicosidase, glicose oxidase e transglutaminase na formuação de pão sem glúten

Abstract

O mercado consumidor de produtos sem glúten está crescendo. Porém, há uma dificuldade tecnológica quando se trata de pães sem glúten, pois esses produtos são pobres sensorialmente e não possuem qualidades de cor e textura desejáveis. Estudos com aplicações de enzimas em formulações de pão sem uso de farinha de trigo têm relatado melhorias nesses quesitos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito isolado das enzimas amiloglicosidase (AG), glicose oxidase (GO) e transglutaminase (TG) em uma formulação completa de pão sem glúten através das análises de volume específico, de percentual de perda de massa, de altura média da fatia central, de textura em texturômetro e de estrutura do miolo pelo software ImageJ. Quando aplicadas na metade da concentração mínima indicada pelo fabricante, as enzimas glicose oxidase e transglutaminase proporcionaram menores valores de perda de massa e a enzima amiloglicosidase resultou em um pão com volume específico quase 3 vezes maior que a amostra controle. A transglutaminase na concentração máxima indicada pelo fabricante diminuiu 73% da mastigabilidade do pão e o uso desta enzima, no geral, resultou em pães com os menores valores de percentual de poros > 5 mm na estrutura do miolo. Não houve efeito significativo na altura média da fatia central das amostras com adição das enzimas. Coincidindo com os objetivos do trabalho, os pães com adição dessas enzimas apresentaram melhorias em termos de textura do miolo nos parâmetros de firmeza e mastigabilidade, bem como aumento do volume específico e porosidade das amostras.