Azeite de oliva em formulação de biscoito sem glúten e sem leite: análise de compostos fenólicos totais, cor e umidade.
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Data
2025-07-28
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Resumo
A crescente preocupação com a saúde e a demanda por alimentos inclusivos têm impulsionado a busca por produtos formulados sem glúten, sem leite e com perfis lipídicos menos danosos. Este trabalho avaliou o impacto da substituição do óleo de coco por azeite de oliva virgem e extravirgem na formulação de biscoitos de cacau sem glúten e sem leite. Foram analisados os efeitos sobre o teor de umidade, compostos fenólicos totais e parâmetros de cor das diferentes formulações. As análises físico-químicas foram realizadas por métodos consagrados: Folin-Ciocalteu para fenólicos, secagem por infravermelho para umidade e colorimetria CIE-Lab* para cor. Os resultados indicaram que os biscoitos elaborados com azeite extravirgem apresentaram maior retenção de compostos fenólicos (619,27 mg EAG/kg) e coloração mais estável, enquanto os com azeite virgem exibiram menor teor de umidade (8,45%) e a variação de cor foi pouco evidente. A substituição de gordura demonstrou ser tecnicamente viável e nutricionalmente vantajosa, com potencial de diversificar o mercado por meio de produtos mais saudáveis.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Gastronomia, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Biscoito sem Glúten, Dieta Livre de Glúten, Azeite de Oliva, Compostos Fenólicos, Fenômenos Químicos, Substitutos da Gordura, [en] Gluten-Free Cookie, [en] Diet, Gluten-Free, [en] Olive Oil, [en] Phenolic Compounds, [en] Chemical Phenomena, [en] Fat Substitutes