Azeite de oliva em formulação de biscoito sem glúten e sem leite: análise de compostos fenólicos totais, cor e umidade.

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dc.contributor.advisorGaravaglia, Julianopt_BR
dc.contributor.advisor-coMendes, Taline Souzapt_BR
dc.contributor.authorSchüler, Isabelapt_BR
dc.contributor.departmentGastronomiapt_BR
dc.date.accessioned2025-08-19T17:07:19Z
dc.date.available2025-08-19T17:07:19Z
dc.date.date-insert2025-08-19
dc.date.issued2025-07-28
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Gastronomia, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractA crescente preocupação com a saúde e a demanda por alimentos inclusivos têm impulsionado a busca por produtos formulados sem glúten, sem leite e com perfis lipídicos menos danosos. Este trabalho avaliou o impacto da substituição do óleo de coco por azeite de oliva virgem e extravirgem na formulação de biscoitos de cacau sem glúten e sem leite. Foram analisados os efeitos sobre o teor de umidade, compostos fenólicos totais e parâmetros de cor das diferentes formulações. As análises físico-químicas foram realizadas por métodos consagrados: Folin-Ciocalteu para fenólicos, secagem por infravermelho para umidade e colorimetria CIE-Lab* para cor. Os resultados indicaram que os biscoitos elaborados com azeite extravirgem apresentaram maior retenção de compostos fenólicos (619,27 mg EAG/kg) e coloração mais estável, enquanto os com azeite virgem exibiram menor teor de umidade (8,45%) e a variação de cor foi pouco evidente. A substituição de gordura demonstrou ser tecnicamente viável e nutricionalmente vantajosa, com potencial de diversificar o mercado por meio de produtos mais saudáveis.pt_BR
dc.description.abstract-enThe growing concern for health and the demand for inclusive food products have driven the development of formulations free from gluten and dairy, with less harmful lipid profiles. This study evaluated the impact of replacing coconut oil with virgin and extra virgin olive oil in the formulation of cocoa-based gluten-free and dairy-free cookies. The effects on moisture content, total phenolic compounds, and color parameters were analyzed. Physicochemical analyses were performed using established methods: Folin–Ciocalteu for phenolics, infrared drying for moisture, and CIE-Lab* colorimetry for color evaluation. The results indicated that cookies prepared with extra virgin olive oil showed higher retention of phenolic compounds (619.27 mg GAE/kg) and more stable coloration, while those with virgin olive oil exhibited the lowest moisture content (8.45%) and little perceptible color variation. Fat replacement has proven to be technically feasible and nutritionally advantageous, with the potential to diversify the market through healthier products.en
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/3377pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Readerpt_BR
dc.rightsAcesso Aberto Imediatopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/
dc.subjectBiscoito sem Glútenpt_BR
dc.subjectDieta Livre de Glútenpt_BR
dc.subjectAzeite de Olivapt_BR
dc.subjectCompostos Fenólicospt_BR
dc.subjectFenômenos Químicospt_BR
dc.subjectSubstitutos da Gordurapt_BR
dc.subject[en] Gluten-Free Cookieen
dc.subject[en] Diet, Gluten-Freeen
dc.subject[en] Olive Oilen
dc.subject[en] Phenolic Compoundsen
dc.subject[en] Chemical Phenomenaen
dc.subject[en] Fat Substitutesen
dc.titleAzeite de oliva em formulação de biscoito sem glúten e sem leite: análise de compostos fenólicos totais, cor e umidade.pt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
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