Gastronomia - TCC

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Navegando Gastronomia - TCC por Autor "Bolzan, Letícia"

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    Revisão bibliográfica sobre a lentilha e seus compostos na estabilização de espumas e emulsões com possibilidade de substituição de ovos em receitas de merengue tradicional
    (2024-07-24) Conceição, Shara Gabriele Freitas; Brinques, Graziela Brusch; Bolzan, Letícia; Gastronomia
    A aquafaba de diferentes leguminosas foi uma importante descoberta para ser utilizada como um substituto vegetal em produtos que são tradicionalmente feitos com ovos, onde suas propriedades emulsificantes, espumantes e gelificantes estão sendo investigadas. A lentilha por ser uma leguminosa nutricionalmente interessante, foi a escolhida para ser estudada no presente trabalho, com objetivo de se realizar uma revisão da literatura sobre os seus compostos na estabilização de emulsões e espumas com possibilidade de serem utilizados em substituição de ovos em receitas de merengue tradicionais, trazendo a aplicação da aquafaba de lentilha na fabricação de merengue, bem como a aplicação de aquafaba de grão-de-bico. Os métodos adotados para atingir o objetivo do trabalho se deram por pesquisa e análise de dados disponíveis nas bases de dados Eletronic Library Online (SciElo), Google Acadêmico e em livros. Os resultados obtidos foram que as aquafabas de lentilha possuem capacidades de formar espumas estáveis, porém ainda não existem muitos estudos que apliquem ela na produção de merengues análogos, porém existem aplicações das proteínas da lentilha em diferentes produtos alimentícios, e ela se mostrou promissora quando se procura um substituto vegetal. Portanto, conclui-se que a aquafaba de lentilha e suas proteínas são promissoras para serem estudadas a fundo como uma alternativa de substituto aos ovos na elaboração de merengues.