Influência da fermentação natural e do uso da enzima asparaginase na redução dos níveis de acrilamida em pão francês

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dc.contributor.advisorKlein, Manuela Poletto
dc.contributor.advisor-coTsao, Marisa
dc.contributor.authorBueno, Carolina Veiga
dc.date.accessioned2020-01-09T14:43:38Z
dc.date.accessioned2023-10-09T19:57:02Z
dc.date.available2020-01-09T14:43:38Z
dc.date.available2023-10-09T19:57:02Z
dc.date.date-insert2020-01-09
dc.date.issued2019
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractO pão francês é responsável por 52% do consumo de pães no Brasil, e tem grande popularidade por possuir características sensoriais como aroma, casca dourada e crocante. Esses atributos são intensificados em pães feitos a partir de fermentação natural, tendência que vem crescendo no mercado da panificação. Essas propriedades sensoriais importantes na panificação resultam de diversas reações que ocorrem durante o forneamento dos pães, dentre elas, a reação de Maillard. Embora seja responsável por trazer benefícios a esses produtos, a reação de Maillard gera a acrilamida, um subproduto classificado pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) como neurotóxico e possível carcinogênico. Diferentes maneiras de mitigar a produção desse composto em produtos alimentícios vêm sendo estudadas a fim de se obter produtos mais saudáveis do ponto de vista toxicológico. Nesse estudo foram avaliados os teores de acrilamida em pães feitos a partir de três tipos de fermentação: a instantânea, a natural e a híbrida. Também foi utilizada a enzima asparaginase, em diferentes concentrações nos pães de fermentação tradicional, a fim de avaliar a redução nos níveis de acrilamida produzidos. Para a obtenção da acrilamida foi utilizado o método de QuEChERS, método seguro e eficaz para extração de substâncias em matrizes alimentícias. A detecção e quantificação de acrilamida foi realizada por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), utilizando uma coluna de fase reversa e como fase móvel uma mistura de 95% de água e 5% de acetonitrila. Os resultados mostraram aumento significativo no teor final de acrilamida em pães com uso de fermento natural e instantâneo combinados, indicando que essa não é uma estratégia eficaz para redução do teor de acrilamida. Já para os pães elaborados com adição da enzima asparaginase, seu uso em diferentes dosagens se mostrou ineficiente na tentativa de reduzir o teor final de acrilamida neste trabalho, por causa da baixa interação enzima-substrato.pt_BR
dc.description.abstract-enThe “pão francês” represents 52% of the consumption of breads in Brazil, and has great popularity thanks to its sensorial properties like the aroma and the golden, crispy crust. These properties are intensified in breads made with sourdough, a growing trend in the baking market. These important properties in bread making are a result of different chemical reactions that happen when baking, among them the Maillard reaction. Although being responsible for bringing these characteristics to baking products, the Maillard reaction generates acrylamide, a by-product classified as neurotoxic and probable carcinogen by International Agency for Research on Cancer (IARC). Different ways to reduce the formation of this compound in food products have been studied, in order to obtain healthier products from a toxicological perspective. In the present work, the levels of acrylamide were determined in breads made with three different kinds of fermentation, use of commercial baker’s yeast, use of sourdough and a combination of these two. In addition to that, the enzyme asparaginase was used in the baker’s yeast fermented bread, to attempt to reduce the acrylamide produced in baking. The extraction of acrylamide was made using the QuEChERS method, a safe and effective method for extractions in foodstuff. The detection and quantification of acrylamide was made by high efficiency liquid chromatography, using a reverse phase column and 95:5 water and acetonitrile as mobile phase. The results showed a significant increase in the levels of acrylamide in breads made with both commercial baker’s yeast and sourdough, indicating that this is not an effective strategy to reduce the levels of this compound. The use of the enzyme in the present work was ineffective for reducing the acrylamide levels, due to the poor enzyme-substrate interaction.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/1140
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.relation.requiresAdobe Readerpt_BR
dc.rightsAcesso Aberto Imediato*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.subjectAcrilamidapt_BR
dc.subjectPão Francêspt_BR
dc.subjectAsparaginasept_BR
dc.subjectFermentação Naturalpt_BR
dc.subject[en] Acrylamideen
dc.subject[en] Breaden
dc.subject[en] Fermentationen
dc.titleInfluência da fermentação natural e do uso da enzima asparaginase na redução dos níveis de acrilamida em pão francêspt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Graduaçãopt_BR
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