Princípios do Pareamento de Sabores na Cozinha Brasileira
| dc.contributor.advisor | Garavaglia, Juliano | |
| dc.contributor.author | Tanus, Michele dos Santos da Silva | |
| dc.date.accessioned | 2023-10-27T14:44:36Z | |
| dc.date.available | 2023-10-27T14:44:36Z | |
| dc.date.date-insert | 2023-10-27 | |
| dc.date.issued | 2023-07-05 | |
| dc.description | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Gastronomia, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre | |
| dc.description.abstract | A gastronomia é composta por sabores que variam enormemente com os costumes locais, dando origem às diferentes cozinhas regionais. Apesar dessa variedade, o número de receitas existentes é muito menor que o número de receitas possíveis. Existem princípios que guiam o desenvolvimento de receitas, como o pareamento de ingredientes. Entender como esses princípios afetam a gastronomia é fundamental para o projeto criativo de cardápios. O objetivo deste trabalho é aplicar a gastronomia computacional para auxiliar no entendimento de como esses pareamentos ocorrem na cozinha brasileira. Para isso, foram aplicadas técnicas de mineração de dados a um grande volume de receitas obtido no site de receitas mais popular do país, usado diariamente por milhões de pessoas. A partir desses dados foi construída uma rede de sabores que conecta os ingredientes mais usados de acordo com seus compostos de sabor. Nossos resultados mostram que o trio cebola, alho e tomate formam a base da cozinha nacional. Os ingredientes mais prevalentes compartilham um grande número de compostos de sabor, dando suporte à hipótese do pareamento de sabores. Considerando a grande variação no número de compostos de sabor mapeados para cada ingrediente e a inexistência de informações sobre as quantidades de cada composto nos ingredientes, não é possível afirmar que a origem dessas combinações é o compartilhamento de sabores. É provável que outros fatores como textura e disponibilidade de alimentos em determinado período histórico tenham contribuído para a formação de nossa cozinha. No entanto, os dados obtidos apontam que é um fator importante e que pode ser usado como ferramenta para descobrir combinações pouco usuais que tenham potencial de funcionar bem em uma receita ou cardápio. | |
| dc.description.abstract-en | Gastronomy is composed of flavors that vary enormously within cultures, giving birth to regional cuisines. In spite of this variety, the number of existing recipes is much smaller than the number of possible recipes. It’s likely there are principles that guide recipe development, such as flavor pairing. Understanding how these principles impact food development is an important tool for creative menu development. The goal of this work is applying computational gastronomy in order to understand how these pairings happen in Brazilian cuisine. In order to do so, we apply data mining to a large recipe website, used by millions of people. We then construct a food network that connects the most commonly used ingredients according to their sharing of flavor compounds. Our results show that a few key ingredients such as onion, garlic and tomato are the signature of Brazilian cuisine. The most common ingredients mostly share a large amount of flavor compounds, supporting the food pairing hypothesis. Given the variation in the number of known compounds for each ingredient and the absence of information on quantities of each flavor in foods, it wouldn’t be possible to attribute the frequent pairings exclusively to flavor sharing. Texture and historical period of ingredients' availability likely played an important role. However, our data supports it as an important factor and as a tool for spotting unusual combinations that are likely to work well in a given recipe or menu. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/2440 | |
| dc.language.iso | pt_BR | |
| dc.relation.requires | TEXTO - Adobe Reader | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Brazil | en |
| dc.rights | Acesso Aberto Imediato | pt_BR |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/ | |
| dc.subject | Pareamento de sabores | |
| dc.subject | Gastronomia computacional | |
| dc.subject | Mineração de dados | |
| dc.subject | [en] Food pairing | en |
| dc.subject | [en] Computational gastronomy | en |
| dc.subject | [en] Data mining | en |
| dc.title | Princípios do Pareamento de Sabores na Cozinha Brasileira | |
| dc.type | Trabalho de conclusão de graduação |
Arquivos
Pacote Original
1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
- Nome:
- [TCC] Tanus, Michele dos Santos da Silva (C).pdf
- Tamanho:
- 908.93 KB
- Formato:
- Adobe Portable Document Format
- Descrição:
- Texto completo