Definição do público-alvo e desenvolvimento de um novo produto: bala mastigável com o uso do pigmento azul obtido do jenipapo
| dc.contributor.advisor | Klein, Manuela Poletto | |
| dc.contributor.advisor-co | Gurak, Poliana Deyse | |
| dc.contributor.author | Oliveira, Ana Paula Bitencourt Castilhos de | |
| dc.contributor.department | Departamento de Nutrição | |
| dc.date.accessioned | 2024-01-12T16:55:34Z | |
| dc.date.available | 2024-01-12T16:55:34Z | |
| dc.date.date-insert | 2024-01-12 | |
| dc.date.issued | 2022-01-27 | |
| dc.description | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre. | |
| dc.description.abstract | O jenipapo (Genipa americana L.) é um fruto da biodiversidade brasileira e representa uma alternativa de renda para pequenos agricultores pela venda de seus frutos, que podem representar uma fonte sustentável para intensificar o plantio comercial de uma árvore nativa da América Latina, e como alternativa para obtenção de um pigmento natural azul, o qual já demonstrou ser estável e ter aplicações promissoras em alimentos. Atualmente, é desconhecido o uso de um corante de origem natural em escala industrial para a obtenção de pigmentos azuis no Brasil. Portanto, é importante encontrar uma nova fonte de cor azul para uso em alimentos, uma vez que a indústria o utiliza em diferentes produtos, como sorvetes, chocolates, lácteos, bebidas, confeitaria, panificação, balas e confeitos. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar o perfil de consumidores de balas e definir o público-alvo para o desenvolvimento de uma bala mastigável com o uso do pigmento azul obtido do jenipapo. O público em geral foi convidado a participar da pesquisa através da resposta a um questionário, por meio da plataforma Google Forms, após aceite e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. A bala foi desenvolvida com base nos resultados obtidos do formulário, utilizando o corante azul obtido da extração da genipina. O produto foi avaliado quanto às suas características físico-químicas (cor, textura instrumental, atividade de água e pH) e de estabilidade à 10°C e 25°C por 35 dias. Os resultados indicaram a formação de tons na faixa do verde (a* negativo) ao azul (b* negativo), com luminosidade escura (L* mais próximo a zero), em pH constante (3,37 - 3,53) e atividade de água < 0,8. Além disso, a textura do gel apresentou boas características de mastigabilidade e maciez (4,01 ± 1,01 N). Ao longo do período de estocagem, a bala apresentou diminuição (p>0,05) para o parâmetro a* a partir do tempo 16 dias e para o parâmetro b* a partir do tempo 10 dias, apresentando tonalidade de azul ao verde. Após 35 dias de estocagem, o corante aumentou sua gradação ao verde (a* negativo) e diminuiu sua gradação ao azul (marcado pelo b* positivo). O pH manteve-se constante e a atividade de água diminuiu sob refrigeração (10°C). Tais resultados permitem concluir que o corante azul de jenipapo pode ser considerado uma alternativa natural promissora aos corantes sintéticos, apresentando resultados satisfatórios de performance colorimétrica e estabilidade durante a estocagem. | |
| dc.description.abstract-en | Jenipapo (Genipa americana L.) is a fruit of Brazilian biodiversity and represents an alternative income for small farmers through the sale of its fruits, which can represent a sustainable source to intensify the commercial planting of a tree native from Latin America, and as an alternative to obtain a natural blue pigment, which has already been shown to be stable and have promising applications in food. Currently, the use of a natural dye on an industrial scale to obtain blue pigments in Brazil is unknown. Therefore, it is important to find a new source of blue color for use in food, as the industry uses it in different products such as ice cream, chocolate, dairy, beverages, bakery, candies, and confectionery. Thus, the objective of this study was to evaluate the profile of candy consumers and define the target audience for the development of a chewable candy using the blue pigment obtained from jenipapo. The public was invited to participate in the research by answering a questionnaire, through the Google Forms platform, after accepting and signing the Free and Informed Consent Form. The candy was developed based on the results obtained from the form, using the blue dye obtained from genipin extraction. The product was evaluated for its physicochemical characteristics (color, instrumental texture, water activity, and pH) and stability at 10°C and 25°C for 35 days. The results indicated the formation of tones in the range from green (a* negative) to blue (b* negative), with dark luminosity (L* closer to zero), at constant pH (3.37 - 3.53) and activity of water < 0.8. In addition, the gel texture showed good chewiness and softness characteristics (4.01 ± 1.01 N). During the storage period, the candy showed a decrease (p>0.05) for parameter a* from the time 16 days and for parameter b* from 10 days, showing a shade of blue to green. After 35 days of storage, the dye increased its gradation to green (negative a*) and decreased its gradation to blue (marked by positive b*). The pH remained constant while the water activity decreased under refrigeration (10°C). These results allow us to conclude that the genipap blue dye can be considered a promising natural alternative to synthetic dyes, showing satisfactory results in colorimetric performance and stability during storage. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/2597 | |
| dc.language.iso | pt_BR | |
| dc.relation.requires | TEXTO - Adobe Reader | |
| dc.rights | Acesso Embargado | pt_BR |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/ | |
| dc.subject | Jenipapo | |
| dc.subject | Corantes naturais | |
| dc.subject | Bala mastigável | |
| dc.subject | Estudo de mercado | |
| dc.title | Definição do público-alvo e desenvolvimento de um novo produto: bala mastigável com o uso do pigmento azul obtido do jenipapo | |
| dc.type | Trabalho de conclusão de graduação |
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