Alimentos minimamente processados: utilização no segmento de produção de refeições em hospitais de uma capital do sul do Brasil/RS.

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dc.contributor.advisorZani, Valdeni Terezinha
dc.contributor.authorMarques, Thais Sampaio
dc.date.accessioned2023-11-14T14:03:10Z
dc.date.available2023-11-14T14:03:10Z
dc.date.date-insert2023-11-14
dc.date.issued2022-12-22
dc.descriptionDissertação (Mestrado)-Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre
dc.description.abstractIntrodução: Os alimentos minimamente processados correspondem a alimentos in natura, que foram submetidos a processos de limpeza e remoção de partes não comestíveis. A adesão ao seu uso, está diretamente associada a otimização das atividades desenvolvidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição, no sentido de reduzir o tempo, número de equipamentos e os fatores de risco alimentar, contribuindo diretamente com a qualidade da gestão da produção destas refeições. Neste contexto, quaisquer desalinhamentos podem gerar consequências que poderão refletir no sistema econômico e na saúde dos comensais. Objetivos: Identificar e mensurar a utilização de alimentos minimamente processados e a aplicabilidade da Portaria SES 90/2017 em unidades de alimentação e nutrição hospitalares, em uma cidade no sul do Brasil, RS. Metodologia: Para tanto, foi realizado junto aos gestores um estudo transversal, descritivo, quantitativo e qualitativo, por meio de um questionário, sobre a utilização e a praticabilidade da legislação do uso destes alimentos, aplicado aos 21 hospitais da cidade, n total. Resultados e Discussão: A pesquisa obteve participação de 85,71% dos hospitais cadastrados junto a secretaria de saúde, sendo que destes 72,2% eram administrados por nutricionistas e o volume de alimentos minimamente processados utilizados foi em média 557kg/semana, para servir 1737 refeições/dia. Os participantes, elencaram como aspectos positivos na adesão dos alimentos minimamente processados a qualidade e a redução desperdício, e como negativos o alto custo e pouca validade. Ainda, 94,4% afirmaram conhecer esta categoria de alimentos e 72,2% se mantem atualizados sobre a legislação vigente, aplicando então visitas de boas práticas aos seus fornecedores (61,1%). Conclusão: Este estudo evidenciou a relevância da escolha do alimento minimamente processado como ferramenta de gestão para melhoria da qualidade de formação do nutricionista em gestão hospitalar, quando devidamente associado às legislações vigentes, que são essenciais à administração deste serviço.
dc.description.abstract-enIntroduction: Minimally processed foods correspond to in natura foods, which have undergone cleaning processes and removal of inedible parts. Adherence to its use is directly associated with the optimization of activities carried out in the Food and Nutrition Units, in the sense of reducing time, number of equipment and food risk factors, directly contributing to the quality of food production management. In this context, any misalignments can have consequences that may reflect on the economic system and the health of diners. Objectives: Thus, this study aims to identify and measure the use of minimally processed foods and the applicability of Ordinance SES 90/2017 in hospital food and nutrition units in the city of Porto Alegre, RS. Methodology: To this end, a cross-sectional, descriptive, quantitative and qualitative study was carried out with the managers, through a questionnaire, on the use and practicality of the legislation on the use of these foods, applied to the 21 hospitals in the city. Results and Discussion: The research had the participation of 85.71% of the registered hospitals, of which 72.2% were administered by nutritionists and the volume of minimally processed foods used was on average 557kg/week, to serve 1737 meals/day. Participants listed quality and reduced waste as positive aspects in adherence to minimally processed foods, and high cost and poor shelf life as negative aspects. Still, 94.4% claimed to know this category of food and 72.2% keep up to date on current legislation, thus applying good practice visits to their suppliers (61.1%). Conclusion: This study showed the importance of choosing minimally processed food as a management tool to improve the quality of training for nutritionists in hospital management, when properly associated with current legislation, which is essential for the administration of this service.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/2484
dc.language.isopt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Reader
dc.rightsAttribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Brazilen
dc.rightsAcesso Aberto Imediatopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/
dc.subjectAlimentos minimamente processados (AMP)
dc.subjectLegislação hospitalar
dc.subjectGestão em saúde
dc.subjectServiço hospitalar de nutrição
dc.subjectAdministração
dc.subjectProdução
dc.subject[en] Minimally Processed Foodsen
dc.subject[en] Legislation, Hospitalen
dc.subject[en] Health Managementen
dc.subject[en] Food Service, Hospitalen
dc.subject[en] Managementen
dc.subject[en] Productionen
dc.titleAlimentos minimamente processados: utilização no segmento de produção de refeições em hospitais de uma capital do sul do Brasil/RS.
dc.typeDissertação
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